Kamélia

Preparare il gelato al latte Komuntu/Menta, la ganache montata, la glassa al cacao e l’opaline grué. Preparare il succo di cottura con il succo recuperato e realizzare il succo di frutti di bosco vinaigré. Preparare i pickles di frutti di bosco.
Mantecare il gelato e disporne 30 g in degli stampi ad anello (Silikomart SF268). Congelare.
Preparare la pasta sablé P125 e stenderla a 2 mm, congelare e ritagliare con una fustella di 8,5 cm di diametro, traforando con una fustella di 5,5 cm di diametro. Cuocere a 150°C per 20 minuti.
Preparare la gelatina ai frutti di bosco e versarla in un quadro di 40 × 30 cm su un tappetino di silicone. Lasciar raffreddare. Con una fustella di 5,5 cm di diametro, ritagliare dei cerchi di gelatina. Mettere da parte in camera fredda coprendo a contatto con un foglio chitarra.
Preparare il cremoso alla menta e versarne 15 g in degli stampi Flexipan ad anello (Silikomart SF269). Congelare.
Preparare il confit di frutti di bosco, sformare i cremosi alla menta e immergerli nel confit. Congelare. Raffreddare il resto del confit e metterlo da parte per la composta.
Sbattere la ganache montata facendo attenzione a mantenere una texture morbida, disporre 20 g negli stampi ad anello (Silikomart SF268), disporre l’inserto di cremoso menta/confit e ricoprire con 10 g di ganache montata. Lisciare. Congelare.
Preparare la glassa pinguino Komuntu grué, sformare gli anelli di gelato e immergerli. Congelare.
Stendere un po’ di copertura Komuntu precristallizzata tra due fogli chitarra e ritagliare degli anelli di 9 cm di diametro traforati con una fustella di 7,5 cm di diametro.
Stendere un po’ di copertura Komuntu su un foglio chitarra usando un pettine fine e con una penna con estremità in gomma unire i tratti tra di loro formando dei petali, modellandoli su uno stampo curvo. Lasciar cristallizzare.
Cospargere l’opaline grué su un tappetino di silicone leggermente unto su uno stencil a forma di petali. Infornare le opaline per 2 minuti a 180°C.
All’uscita dal forno capovolgere il tappetino di silicone su un foglio di carta da forno, quindi arrotolarlo su se stesso in modo da scollare le opaline.
Rimetterle in forno a 150°C per qualche secondo per poterle modellare. Conservare in un contenitore ermetico al riparo dall’umidità.
Sformare le decorazioni Komuntu a forma di anelli, portarle al freddo negativo. Realizzare il preparato da spruzzare e, utilizzando una pistola, disporre un velo leggero di velluto sulle decorazioni.
Scaldare la glassa al cacao a 20/22°C, sformare gli anelli di ganache montata e glassarli, poi adagiarli direttamente sui sablé P125. Conservare a 4°C.
Preparare la composta di frutti di bosco.

Montaggio

Realizzare tre punti di ganache montata sulla parte anteriore e posteriore di un anello di gelato per incollarlo al fondo del piatto.
Posizionare 10 g di ganache montata sul fondo dell’anello.
Collocare un sablé con sopra il montaggio congelato.
Aggiungere 40 g di composta di frutti di bosco al centro dell’anello.
Disporre uno strato sottile di gelatina di frutti di bosco per nascondere il centro.
Sformare le decorazioni Komuntu a forma di petali. Disporre tre opaline e tre decorazioni, alternandole e sovrapponendole leggermente.
Terminare posizionando l’anello di cioccolato sul bordo del montaggio.