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Professionale
Dolce Mille Et Une Feuilles
Realizzata con: Opalys 33%
Una ricetta originale dell’École Valrhona
7 passaggiRicetta Step by Step
Step01
Burro Lavorato A Freddo
750g Burro disidratato 84%
300g Farina T45
Mescolare il burro con la farina e stenderlo tra due fogli di plastica. Lasciare riposare in frigorifero per alcune ore.
Step02
Impasto Base
700g Farina T45
300g Acqua
230g Burro disidratato 84%
25g Sale
8g Aceto
Mescolare tutti gli ingredienti, senza troppo lavorare l'impasto. Lasciare riposare in frigorifero per alcune ore.
Step03
Pasta Sfoglia Invertita
1100g Burro lavorato a freddo
1300g Impasto base
Dopo la prima piega dell’impasto e del burro lavorato a freddo, fare un doppio giro, lasciare riposare almeno 2 ore e fare un altro giro doppio. Conservare una notte in frigorifero e finire con un semplice giro prima dell'uso.
Step04
Pâte Sablée Vaniglia
200g Burro disidratato 84%
3g Sale fino
65g Zucchero a velo
7g Tuorli d’uovo cotti
180g Farina T55
35g Fecola
1 Baccelli di vaniglia
Setacciare le farine, la fecola e lo zucchero a velo. Nel micro-onde cuocere dei tuorli d’uovo. Quindi procedere alla miscela con il burro, la vaniglia e il sale. Una volta che il composto è omogeneo, stenderlo tra due fogli e lasciare raffreddare. Cuocere a 160 °C fino a colorazione e mettere da parte in un luogo asciutto.
Step05
Sablé Pressato Sfogliato
150g Sfoglia cotta
180g Pâte Sablée Vanille cotta
120g ECLAT D'OR
30g Burro sciolto
0
5 Baccelli di vaniglia
140g IVOIRE 35%
Nel frullatore, sbriciolare la pasta frolla cotta e la sfoglia cotta, aggiungere al composto il burro fuso, la vaniglia raschiata e il cioccolato Ivoire sciolto. Con l'aiuto di uno chablon della forma desiderata e uno spessore di 4 mm, stendere il sable pressato sfogliato. Mettete per alcuni minuti in frigorifero per rimuovere lo chablon.
Step06
Crema Pasticcera Alla Vaniglia
1000g Latte intero UHT
200g Panna UHT 35%
200g Tuorli d'uovo
150g Zucchero
90g Amido
200g Burro disidratato 84%
3 Baccelli di vaniglia
Portare a ebollizione il latte, la panna liquida e i baccelli di vaniglia, incisi e raschiati. Mescolare lo zucchero, l'amido e i tuorli d'uovo. Versare il liquido bollente sulla miscela e cuocere per 2 minuti fino ad ebollizione. Aggiungere il burro e amalgamare alla frusta. Rimuovere i baccelli e conservare ricoperto con pellicola in frigorifero.
Step07
Ganache Montata Opalys 33% Vaniglia
1000g Panna UHT 35%
100g Zucchero invertito
100g Glucosio
680g OPALYS 33%
1500g Panna UHT 35%
10 Baccelli di vaniglia di Tahiti
Mettere in infusione i baccelli di vaniglia incisi e raschiati nella grande quantità di panna fredda per una notte. Riscaldare la piccola quantità di panna con il glucosio e lo zucchero invertito. A poco a poco versare il composto caldo sopra il cioccolato fuso. Mixare subito per completare l'emulsione. Aggiungere la seconda quantità di panna liquida fredda. Miscelare di nuovo. Mettere in frigorifero e lasciare a cristallizzare preferibilmente per una notte. Montare.
Montaggio e Finitura
Preparare tutte le ricette.Distendere la sfoglia e tagliare con dei cerchi tre corone:1 con un cerchio di 16 cm di diametro e un altro di 14 cm di diametro.1 con un cerchio di 12 cm di diametro e un altro di 10 cm di diametro.1 con un cerchio di 8 cm di diametro e un altro di 6 cm di diametro.Rivestire l'esterno dei cerchi del diametro di 14, 10 e 6 cm con una striscia di carta pergamena e cuocere le corone di sfoglia con l'appropriato cerchio interno per evitare che si ritragga. Mettere da parte.Fare un disco di 16 cm di diametro con pasta frolla feuilleté, lasciare cristallizzare per qualche minuto in frigorifero.Quindi posizionare le corone sul disco di pasta frolla pressato e utilizzando una tasca senza bocchetta, versare la crema pasticcera alla vaniglia tra ogni corona ad un'altezza di 0,5 cm.Montare la ganache alla vaniglia, quindi versare con una tasca tra ogni corona e terminare con una rosetta al centro.Decorare con alcuni frutti rossi.