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Professionale
Gelato Caramélia
Realizzata con: Caramélia 36%
Una ricetta originale di Christophe Domange
3 passaggiRicetta Step by Step
01
GELATO DI CARAMELIA 36%
1605 g Latte intero
65 g Latte in polvere 0%
95 g Zucchero semolato
75 g Zucchero invertito
150 g Glucosio atomizzato
50 g Panna liquida 35 %
10 g Stabilizzante per gelato
5 g Fior di sale
450 g CARAMÉLIA 36%
2505 g Peso totale
In una casseruola scaldare il latte a 25 °C, quindi aggiungere il latte in polvere 0%.
A 30 °C, aggiungere il sale, i 3⁄4 dello zucchero semolato con il glucosio atomizzato e lo zucchero invertito.
A 35 °C aggiungere la panna liquida.
A 45 °C il restante zucchero semolato con lo stabilizzatore.
Realizzare quindi un’emulsione versando il liquido in modo progressivo sulla copertura sciolta.
Miscelare vigorosamente con il mixer.
Pastorizzare il tutto a 85 °C e poi raffreddare rapidamente la miscela a +4 °C.
Lasciare maturare il mix per almeno 12 ore alla stessa temperatura.
Frullare e conservare a -18 °C.
A 30 °C, aggiungere il sale, i 3⁄4 dello zucchero semolato con il glucosio atomizzato e lo zucchero invertito.
A 35 °C aggiungere la panna liquida.
A 45 °C il restante zucchero semolato con lo stabilizzatore.
Realizzare quindi un’emulsione versando il liquido in modo progressivo sulla copertura sciolta.
Miscelare vigorosamente con il mixer.
Pastorizzare il tutto a 85 °C e poi raffreddare rapidamente la miscela a +4 °C.
Lasciare maturare il mix per almeno 12 ore alla stessa temperatura.
Frullare e conservare a -18 °C.
02
SALSA CARAMELLO
115 g Panna liquida 35 %
115 g Latte concentrato dolce
150 g Zucchero semolato
150 g Glucosio
1 Baccello di vaniglia
530 g Peso totale
Realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato.
Aggiungere il glucosio, quindi stemperare subito con la miscela di panna liquida e latte concentrato zuccherato precedentemente scaldato con la vaniglia.
Portate leggermente ad ebollizione e conservare in frigorifero.
Aggiungere il glucosio, quindi stemperare subito con la miscela di panna liquida e latte concentrato zuccherato precedentemente scaldato con la vaniglia.
Portate leggermente ad ebollizione e conservare in frigorifero.
03
TOFFEE AL CARAMELLO
150 g Latte intero
200 g Zucchero semolato
75 g Glucosio
200 g Zucchero semolato
100 g Burro salato
1 Baccello di vaniglia
725 g Peso totale
Portare a ebollizione il latte, la vaniglia incisa e grattata, il glucosio e i 200 g di zucchero.
Con la seconda quantità di zucchero preparare un caramello secco, quindi stemperarlo con il burro salato e il latte vanigliato zuccherato caldo.
Cuocere il tutto a 158 °C, versare e stendere in uno strato sottile tra due tappetini di silicone.
Con la seconda quantità di zucchero preparare un caramello secco, quindi stemperarlo con il burro salato e il latte vanigliato zuccherato caldo.
Cuocere il tutto a 158 °C, versare e stendere in uno strato sottile tra due tappetini di silicone.
Montaggio e Finitura
Le fasi essenziali del montaggio:
Variegatura: inserimento del gelato.
Variegatura: inserimento della salsa al caramello.
Variegatura: inserimento delle scaglie di toffee e perle.
Variegatura finale con la spatola di silicone.
Dopo averlo passato al mixer, versare il gelato in una ciotola e variegarlo utilizzando la spatola in silicone con la salsa al caramello, scaglie di toffee e perle croccanti CARAMÉLIA. Mettere negli stampi o in una vaschetta.
Il ritratto dello chef
