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Professionale
Eskimo Glagla Inspiration
Realizzata con: Inspiration Lampone
Una ricetta originale dell’Ecole Valrhona.
Ricetta calcolata per 100 pezzi
Ricetta Step by Step
Step01
SORBETTO AL COCCO
2100 g ACQUA MINERALE
420 g ZUCCHERO SEMOLATO
525 g GLUCOSIO ATOMIZZATO
105 g ZUCCHERO INVERTITO
6 g GOMMA DI CARRUBA
6 g GOMMA DI GUAR
2630 g POLPA DI COCCO
Riscaldare l’acqua.
A 30 °C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato, zucchero invertito).
A 45 °C, aggiungere gli stabilizzanti mescolati a una parte dello zucchero iniziale (il 10% circa%).
Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti, poi raffreddare rapidamente a 4°C.
Mescolare lo sciroppo e la polpa di frutta.
Lasciar maturare il mix per almeno 4 ore.
Mixare e turbinare tra -6 °C et -10 °C.
Conservare nel congelatore a -18°C.
A 30 °C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato, zucchero invertito).
A 45 °C, aggiungere gli stabilizzanti mescolati a una parte dello zucchero iniziale (il 10% circa%).
Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti, poi raffreddare rapidamente a 4°C.
Mescolare lo sciroppo e la polpa di frutta.
Lasciar maturare il mix per almeno 4 ore.
Mixare e turbinare tra -6 °C et -10 °C.
Conservare nel congelatore a -18°C.
Step02
GLASSA ESKIMO INSPIRATION
* INSPIRATION
360 g OLIO DI VINACCIOLO
Mescolare la copertura sciolta con l’olio. Utilizzare a 30 – 35 °C.
* FRAGOLA: 1800g INSPIRATION FRAGOLA (15391)
* FRUTTO DELLA PASSIONE: 1800g INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE (15390)
* LAMPONE: 1800g INSPIRATION LAMPONE (19999)
* YUZU: 1800g INSPIRATION YUZU (19998)
* FRAGOLA: 1800g INSPIRATION FRAGOLA (15391)
* FRUTTO DELLA PASSIONE: 1800g INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE (15390)
* LAMPONE: 1800g INSPIRATION LAMPONE (19999)
* YUZU: 1800g INSPIRATION YUZU (19998)
Montaggio e Finitura
Preparare il sorbetto.
Guarnire gli stampi, lisciare e surgelare.
Togliere dagli stampi i pinguini e immergerli nella miscela a circa 32 °C, cospargere di noce di cocco grattugiata mescolata al glitter argentato (Ref: 13922).
Mantenere a 18 °C.
Degustazione -14 °C.
É possibile marmorizzare l’interno dei piguini con del sorbetto alla fragola, frutto della passione, yuzu o lampone.