Spruzzare gli stampi con del burro di cacao rosso temperato (30-32°C) con l’aiuto di un compressore regolato a bassa pressione per ottenere un effetto maculato.
Raschiare l’eccesso e lasciare cristallizzare.
Quindi modellare con la copertura Nyangbo 68% precristallizzata.
Capovolgere e lasciar colare il cioccolato per qualche istante, quindi rifinire.
Sgocciolare gli stampi tra 2 righelli e, prima della completa cristallizzazione, rifinire le semisfere.
Lasciar cristallizzare.
Guarnire con la tasca le praline modellate con la ganache Oabika a 30/32°C (6 g circa).
Lasciar cristallizzare per 24 ore a 17°C e 60% di umidità.
Per sigillare, decristalizzare i bordi delle semisfere con una pistola termica, quindi otturare con della copertura Nyangbo precristallizzata.
Ciò garantirà una perfetta sigillatura.
Suggerimento: Perché la parte inferiore delle praline sia ben liscia, posizionare uno strato sottile di copertura temperata, poi ricoprire immediatamente con un foglio chitarra e stendere con l’aiuto di un triangolo avendo cura di rimuovere eventuali bolle d’aria.
Lasciar cristallizzare a 17°C poi togliere dallo stampo.
