Forêt Lactée

MONTAGGIO : Sulla cornice di biscotto morbido, stendere 850 g composta di amarene con una spatola. Congelare. Poi tagliare in porzioni di 16 cm di lunghezza e 2,5 cm di larghezza. Montare leggermente la ganache Bahibé poi con una tasca da pasticciere munita di bocchetta per St Honore, dressarne 30 g su ciascuna base di biscotto. Usando una sac a poche munita di una bocchetta rotonda, dressare dei tubi di crema gelato all'amarena e mascarpone. Congelare. Tagliare in porzioni di 16 cm di lunghezza. Temperare della copertura fondente, incollare con un po' di olio i fogli chitarra su teglie ben piane. Mettere al centro una quantità di copertura e coprire immediatamente con un secondo foglio chitarra poi con il matterello per pasticceria, lisciare la copertura prima di spingerla verso l'esterno. Controllare lo spessore. Quando la copertura inizia a cristallizzare, creare con il dorso di un coltello dei rettangoli di 16cm x 2,5 centimetri. Lasciate cristallizzare per qualche ora. Stendere della copertura rossa tra due fogli chitarra e prima della completa cristallizzazione, ritagliare dei cuori di diverse dimensioni. Lasciate cristallizzare per qualche ora. Spruzzare con un effetto velluto rosso con della miscela per pistola rossa.FINIZIONE : Su un piatto rettangolare, creare due tratti di coulis di amarena. Posare il montaggio biscotto/composta/ ganache montata. Aggiungere una decorazione fondente su ogni porzione. Poi mettere i tubi di crema gelato all'amarena e mascarpone. Inserire due decori a forma di cuore sul tubo di gelato.