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Gourmet
Rocca Azélia rivestimento cioccolato e nocciola
Realizzata con: cioccolato al latte per pasticceria Azelia 35%
UNA RICETTA ORIGINALE DI l’École Gourmet Valrhona
4 passaggiRicetta calcolata per 6 dessert monoporzione
Da preparare il giorno prima:
Ganache montata
AZÉLIA 35%
Da preparare il giorno stesso:
Biscotto morbido alle nocciole
Rivestimento rocher
AZÉLIA 35% nocciola
Decorazione torroncino grué
di cacao
Utensili per la preparazione:
Grattugia
Fustella di 6 cm di diametro
Ricetta Step by Step
Step01
GANACHE MONTATA AZÉLIA 35%
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di riposo: 2-3 ore minimo
110 g Panna liquida 35%
10 g Sciroppo di glucosio
10 g Zucchero invertito o miele
165 g Cioccolato AZÉLIA 35%
295 g Panna liquida 35%
Versare lentamente il composto (panna, zucchero invertito e glucosio) sul cioccolato AZÉLIA 35% fuso. Mescolare al centro per creare un “cuore” elastico e lucente, segno che l’emulsione è ben avviata. Questa consistenza deve essere mantenuta fino alla fine della preparazione. Continuare a mescolare, aggiungendo progressivamente il liquido. Mixare utilizzando un frullatore a immersione alla fine della preparazione, quindi mettere da parte. Mescolare la ganache di base con la panna liquida fredda.
Cristallizzare in frigorifero per almeno 2 o 3 ore prima di montare il composto con la frusta. La texture deve essere abbastanza densa da poter essere lavorata alla tasca.
Cristallizzare in frigorifero per almeno 2 o 3 ore prima di montare il composto con la frusta. La texture deve essere abbastanza densa da poter essere lavorata alla tasca.
Step02
BISCOTTO MORBIDO ALLE NOCCIOLE
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di riposo: 25 minuti
160 g Tuorli
110 g Zucchero semolato
105 g Farina 0
125 g Farina di nocciole
70 g Burro dolce
190 g Albumi
70 g Zucchero semolato*
*Per trovare un’alternativa allo zucchero semolato, vedere i consigli nutrizionali alla fine della ricetta.
Sbattere i tuorli con una frusta. Aggiungere lo zucchero. Sbattere a mano o nella planetaria fino a quando il composto non si schiarisce e raddoppia di volume per formare una crema densa e liscia che cola a nastro e cade a pieghe quando la frusta viene sollevata. Nel frattempo, far sciogliere il burro e metterlo da parte. Setacciare la farina con la farina di nocciole. Montare gli albumi a “becco di uccello”, aggiungendo progressivamente lo zucchero. Mescolare una piccola parte degli albumi montati al composto di tuorli e zucchero. Incorporate la farina e la farina di nocciole setacciate al preparato, poi il resto degli albumi montati. Infine, aggiungere il burro fuso. Infornare su una teglia con un quadro in acciaio 180°C per 25 minuti. Lasciare raffreddare e ritagliare dei cerchi con una fustella di 6 cm di diametro. Conservare al fresco.
Step03
RIVESTIMENTO ROCHER AZÉLIA 35% NOCCIOLA
Tempo di preparazione: 5 minuti
400 g Cioccolato AZÉLIA 35%
60 g Olio di vinaccioli
60 g Nocciole caramellate SOSA
Far sciogliere il cioccolato AZÉLIA 35% e aggiungere gli altri ingredienti. Immergere i dischi di biscotto morbido alla nocciola (fase precedente) in questa preparazione. Scolare su una griglia e lasciar riposare al fresco.
Step04
DECORAZIONE TORRONCINO GRUÉ DI CACAO
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di riposo: 10 minuti
75 g Zucchero semolato
1,5 g Pectina NH
65 g Burro dolce
25 g Sciroppo di glucosio
5 g Acqua
85 g Grué di cacao caramellato SOSA*
*Per trovare un’alternativa al grué di cacao, vedere i consigli dei maestri pasticcieri alla fine della ricetta.
Mescolare bene la pectina NH e lo zucchero. Scaldare l’acqua, il glucosio e il burro. Quando il composto raggiunge i 45°C, aggiungere il preparato di pectina e zucchero. Portare a ebollizione la preparazione, quindi aggiungere il grué di cacao caramellato. Stendere la preparazione in modo fine e regolare tra due fogli di carta da forno. Infornare a 180°C e cuocere fino a quando il torrone assume un colore caramellato-ambrato. A cottura ultimata, tagliare la preparazione in dischi da 4 cm di diametro. Lasciare raffreddare su una griglia.
Montaggio e Finitura
Fave di cioccolato VALRHONA a scelta
Scaglie di nocciole (opzionali, per la decorazione)
Su ogni disco di biscotto alle nocciole ricoperto, collocare la ganache montata AZÉLIA 35% utilizzando una bocchetta scanalata. Posare su ogni dessert una decorazione torroncino e sesamo e qualche scaglia di nocciole. Utilizzando una fustella, disporre del cioccolato in polvere in sul fondo del piatto. Per preparare il cioccolato in polvere fatto in casa, grattugiare le fave di cioccolato di vostra scelta con una grattugia. Disporre un dessert su ogni piatto.
Consiglio nutrizionale
Nella ricetta del biscotto morbido alla nocciola, è possibile sostituire lo zucchero semolato con uno zucchero non raffinato come il Muscovado per dargli carattere.