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Ricetta calcolata per 12 entremets
Ricetta Step by Step
Step01
CUORE MORBIDO ALLA NOCCIOLA
570 g Farina di nocciole grezze
90 g Amido di mais
660 g Zucchero semolato
8 g Lievito chimico
12 g Pasta di vaniglia Bourbon
570 g Panna UHT 35%
590 g Uova intere
2500 g Peso totale
Mescolare la farina di nocciole, l’amido di mais, lo zucchero semolato, il lievito chimico e la pasta di vaniglia.
Aggiungere la panna e le uova, mescolare e cuocere subito.
Aggiungere la panna e le uova, mescolare e cuocere subito.
Step02
CREMOSO INTENSO CARAÏBE 66%
1600 g Crema inglese di base alle uova
730 g CARAÏBE 66%
2300 g Peso totale
Quando la crema inglese è calda e ben passata al mixer, emulsionare con una spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente sciolto.
Mixare intensamente il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per almeno 4 ore.
Mixare intensamente il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per almeno 4 ore.
Step03
CREMA INGLESE DI BASE ALLE UOVA PER CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE
920 g Latte intero UHT
390 g Panna UHT 35%
260 g Uova intere
100 g Zucchero semolato
1670 g Peso totale
Far bollire il latte e la panna e versarli sulle uova precedentemente mescolate (senza montarle) con lo zucchero.
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere omogeneo.
Versare immediatamente o conservare in frigorifero raffreddando velocemente.
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere omogeneo.
Versare immediatamente o conservare in frigorifero raffreddando velocemente.
Step04
NEW MOUSSE CIOCCOLATO PANNA MONTATA CARAÏBE 66%
420 g Latte intero UHT
1100 g CARAÏBE 66%
1700 g Panna UHT 35%
3220 g Peso totale
Scaldare il latte, versarlo gradualmente sul cioccolato fuso a 50/55°C circa per le coperture fondenti, 45°C max. per le coperture al latte e bianche e, utilizzando una frusta, emulsionare il tutto. Mixare per rendere omogenea l’emulsione.
Verificare la temperatura (45/55°C a seconda delle coperture) prima di aggiungere la panna montata.
Mescolare con la spatola e versare immediatamente in quadri o cerchi.
(Questo tipo di mousse al cioccolato sarà invece utilizzato per entremets relativamente dolci o con un basso contenuto di biscotto. Questa mousse è meno fragile delle altre e può essere gustata a temperature superiori).
Verificare la temperatura (45/55°C a seconda delle coperture) prima di aggiungere la panna montata.
Mescolare con la spatola e versare immediatamente in quadri o cerchi.
(Questo tipo di mousse al cioccolato sarà invece utilizzato per entremets relativamente dolci o con un basso contenuto di biscotto. Questa mousse è meno fragile delle altre e può essere gustata a temperature superiori).
Step05
NAPPAGE ABSOLU DA SPRUZZARE CARAÏBE 66%
730 g Nappage absolu cristal
70 g Acqua minerale
200 g CARAÏBE 66%
1000 g Peso totale
Portare a ebollizione il nappage Absolu Cristal con l’acqua, poi emulsionare con il cioccolato.
Spruzzare subito con una pistola a circa 80°C.
Spruzzare subito con una pistola a circa 80°C.
Step06
MIX CARAÏBE 66% PER PISTOLA DA PASTICCERIA
210 g CARAÏBE 66%
90 g Burro di cacao
300 g Peso totale
Far sciogliere insieme gli ingredienti e utilizzare il preparato a una temperatura di 40/45°C per spruzzarlo.
Step07
CROCCANTE NOCCIOLA AZÉLIA 35%
230 g AZÉLIA 35%
650 g Pasta sablé alle nocciole
130 g Éclat d’or
5 g Fior di sale
130 g Pralinato fruttato croccante 50%
1145 g Peso totale
Sciogliere la copertura.
Aggiungere gli altri ingredienti e mescolare.
Utilizzare immediatamente.
Aggiungere gli altri ingredienti e mescolare.
Utilizzare immediatamente.
Step08
PASTA SABLÉ ALLE NOCCIOLE
320 g Farina di frumento tradizionale francese
120 g Zucchero di canna
40 g Nocciole grezze intere
2 g Sale
170 g Burro disidratato 84%
70 g Uova intere
722 g Peso totale
Preparare l’impasto nella planetaria.
Lavorare le polveri, le nocciole e il burro freddo tagliato a cubetti.
Quando il composto è omogeneo, aggiungere le uova fredde.
Continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
Cuocere in forno a 150°C.
Lavorare le polveri, le nocciole e il burro freddo tagliato a cubetti.
Quando il composto è omogeneo, aggiungere le uova fredde.
Continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
Cuocere in forno a 150°C.
Montaggio e Finitura
Preparare il biscotto morbido alla nocciola e inserirne 200 g in cerchi di 14 cm di diametro. Preparare il cremoso Caraïbe e disporne 180 g su ogni biscotto alla nocciola. Congelare. Preparare il croccante Azélia alla nocciola e disporne 90 g in cerchi di 16 cm di diametro. Distribuire il croccante con un cucchiaio in modo regolare e fare piccoli movimenti con il cerchio per ridurre leggermente il diametro del croccante. Conservare a +4°C. Tagliare una striscia di foglio con texture spighe Chocolatree (rif. 13178) in modo irregolare e posizionarla sul fondo del cerchio. Preparare la mousse Caraïbe e versarne 250 g in ogni cerchio di 16 cm di diametro e 4,5 cm di altezza. Posizionare il ripieno e terminare con il croccante. Congelare. Preparare il nappage, glassare l’entremets con una pistola, avendo cura di lasciare il foglio con texture. Congelare. Realizzare il preparato per pistola Caraïbe, rimuovere il foglio con texture dall’entremets e spruzzare sulla marcatura del foglio. Terminare l’entremets decorando con bucce di nocciola.