Professionale

Acchiappa cuore

Una ricetta originale di Paul Brichon et Virgilia Lebrige

5 passaggi

Ricetta calcolata per 24 dessert

Ricetta Step by Step

COMPOSTA DI MANGO, FRUTTO DELLA PASSIONE E LIME

160 g Frutto della passione in purea 100%
90 g Mango Kesar e Alphonso in purea 100%
15 g Zucchero semolato
5 g Pectina NH
130 g Cubetti di mango fresco
1 Scorza di lime
400 g Peso totale

Scaldare le puree a 40°C, quindi aggiungere lo zucchero precedentemente mescolato con la
pectina.
Portare a ebollizione, quindi aggiungere i cubetti di mango fresco e conservare in frigorifero.
Una volta raffreddato, aggiungere le scorze di lime tritate.

SIFONE COCCO GRUÉ

60 g Latte intero UHT
50 g Crema di cocco 100%
20 g Grué di cacao
30 g Zucchero semolato
1 g Gomma di xantano
5 g Proespuma caldo
180 g Crema di cocco 100%
160 g Panna UHT 35%
506 g Peso total

Scaldare il latte, la piccola quantità di crema di cocco e il grué di cacao precedentemente mixati.
Lasciare in infusione per 20 minuti.
Incorporare il composto di zucchero, gomma di xantano e Proespuma.
Portare a ebollizione.
Aggiungere la crema di cocco e la panna.
Mixare e conservare a 4°C.

CUORE MORBIDO HUKAMBI 53%

55 g Farina di mandorle
10 g Amido di mais
40 g Zucchero semolato
1 g Lievito chimico
60 g Uova intere
55 g Panna UHT 35%
35 g HUKAMBI 53%
256 g Peso totale

Mescolare la farina di mandorle, l’amido di mais, lo zucchero semolato e il lievito chimico.
Aggiungere le uova e la panna.
Tritare la copertura Hukambi e aggiungerla al composto precedente.
Utilizzare immediatamente o mettere da parte.

PASTA SABLÉ ALLE MANDORLE

60 g Farina 0
20 g Zucchero a velo
10 g Farina di mandorle
0,5 g Sale
30 g Burro disidratato 84%
10 g Uova intere
130 g Peso totale

Lavorare le polveri con il burro freddo tagliato a cubetti.
Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde.
L’impasto è pronto una volta che è diventato omogeneo.
Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
Cuocere in forno a 150°C per circa 20 minuti.

SABLÉ RICOMPOSTO HUKAMBI COCCO

120 g Pasta sablé alle mandorle
20 g Cocco grattugiato
10 g Éclat d’or
55 g HUKAMBI 53%
205 g Peso totale

Con uno sbattitore a frusta piatta, sbriciolare la pasta sablé cotta, quindi incorporare il cocco grattugiato, l’Éclat d’or e la copertura sciolta.

Montaggio e Finitura

QB Perle al cioccolato fondente 55%
QB Grué di cacao in polvere

Preparare la composta di mango e frutto della passione e il sifone di cocco e grué di cacao.
Preparare il cuore morbido e pesarne 10 g in cerchi di 5 cm di diametro, precedentemente unti.
Cuocere a 180°C per 10 minuti e lasciar raffreddare.
Disporre il cuore morbido in una base per tartellette al cioccolato fondente di 57× 16 mm, preparata in precedenza.
Con un sifone, disporre 20 g di crema al cocco e grué sul cuore morbido. Setacciare un leggero velo di grué in polvere sulla crema.
Preparare il sablé ricomposto e pesarne 8 g in una seconda base per tartellette.
Disporre 15 g di composta sul sablé ricomposto.

MONTAGGIO

Preparare uno stencil a forma di metà di cuore.
Cospargere il grué in polvere sul piatto per ottenere un disegno di metà di cuore.
Posizionare una base per tartelletta al cioccolato con la crema al cocco e grué disposta con il sifone sul lato opposto della decorazione per formare la seconda parte del cuore. Capovolgere la base della tartelletta con la composta di mango e frutto della passione e posizionarla in obliquo sull’altra base.
Sciogliere leggermente una sfera di cioccolato e posizionarla al centro della base per tartelletta per formare un coperchio.

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