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Gourmet
Brownie al caramello
Realizzata con: Ivoire 35% cioccolato bianco per pasticceria
Una ricetta originale dell’École Gourmet Valrhona
2 passaggiPer 6-8 porzioni
Ricetta Step by Step
Step01
BROWNIE ALLE NOCI PECAN
190g Uova intere
205g Zucchero di canna
195g Burro
100g GUANAJA 70%
or 100g CARAÏBE 66%
or 100g ORIADO 60%
45g Farina
15g POUDRE DE CACAO
145g Noci pecan
115g IVOIRE 35%
Mescolare le uova con lo zucchero di canna.
Sciogliere il burro e il cioccolato GUANAJA 70%, quindi incorporare nel primo composto.
Aggiungere la farina e il CACAO IN POLVERE setacciati.
Tritare grossolanamente le noci pecan e aggiungerle.
Distribuire in uno stampo e cospargere con scaglie di cioccolato IVOIRE 35%.
Cuocere a 170°C per 17 minuti.
Sciogliere il burro e il cioccolato GUANAJA 70%, quindi incorporare nel primo composto.
Aggiungere la farina e il CACAO IN POLVERE setacciati.
Tritare grossolanamente le noci pecan e aggiungerle.
Distribuire in uno stampo e cospargere con scaglie di cioccolato IVOIRE 35%.
Cuocere a 170°C per 17 minuti.
Step02
CARAMELLO AL BURRO SALATO
185g Panna intera liquida
1/2 Baccello di vaniglia
1 Bastoncino di cannella
20g Sciroppo di glucosio
185g Zucchero semolato
50g Burro salato
Scaldare la panna e lasciare in infusione il baccello di vaniglia inciso e raschiato e i bastoncini di cannella.
Far intiepidire il glucosio, aggiungere in più volte lo zucchero semolato e cuocere fino ad ottenere un caramello chiaro.
Aggiungere il burro salato e poi la panna calda infusa e filtrata.
Cuocere il tutto a 118°C.
Appena pronto, mettere in una bacinella e lasciar intiepidire fino al montaggio.
Far intiepidire il glucosio, aggiungere in più volte lo zucchero semolato e cuocere fino ad ottenere un caramello chiaro.
Aggiungere il burro salato e poi la panna calda infusa e filtrata.
Cuocere il tutto a 118°C.
Appena pronto, mettere in una bacinella e lasciar intiepidire fino al montaggio.
Montaggio e Finitura
Preparare il brownie e cuocerlo in un piatto o una teglia con bordi. Una volta cotto, tagliare a metà. Una volta che il caramello si è intiepidito, versarlo sopra il brownie e mettere subito sopra il secondo pezzo di brownie. Conservare in frigorifero, poi tagliare in quadrati di 6x6 cm.