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Professionale
Equation Cioccolato
Realizzata con: Itakuja 55%
Ricetta calcolata per circa 50 persone
6 passaggiRicetta Step by Step
Step01
Nougatine Al Grué Di Cacao
300g zucchero semolato
5g pectina NH
250g Burro secco 84%
20g acqua
100g Glucosio
350g GRUE DE CACAO
Mescolare insieme lo zucchero, la pectina, il burro, l’acqua e il glucosio. Cuocere il tutto a fuoco moderato senza mescolare troppo, fino a assorbimento. Lasciar sobbollire per qualche secondo. Aggiungere il grué di cacao intiepidito al forno. Cuocere al forno a 190/200°C e lasciar raffreddare.
Step02
Biscotto Sacher Cioccolato Coeur De Guanaja
410g PATE D'AMANDE PROVENCE 50%
125g Zucchero semolato
200g tuorli d'uovo
140g uova intere
240g Albumi d’uovo
125g Zucchero semolato
95g farina T45
95g P125 COEUR DE GUANAJA
80g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
Mescolare la pasta di mandorle con la prima quantità di zucchero poi stemperare incorporando i tuorli e le uova intere una per volta. Montare a nastro. Montare gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero rimanente. Setacciate la farina e contemporaneamente, far sciogliere il cioccolato P125 Coeur de Guanaja e il burro. Mescolare una piccola quantità degli albumi con il cioccolato, ed il burro sciolti per ottenere una texture liscia e leggera. Aggiungere la miscela pasta di mandorla, uova e tuorli d’uovo. Incorporare la farina e terminare con il resto degli albumi. Cuocere 750 g di biscotto su teglia di 40 x 60 cm, a 180/200°C valvola chiusa.
Step03
Crema Inglese Di Base
365g panna liquida 35%
365g latte intero
150g tuorli d’uovo
75g zucchero
Portare ad ebollizione la panna con il latte e versare sui tuorli d’uovo precedentemente mescolati (senza imbinachire) con lo zucchero. Cuocere il tutto «alla rosa» a 84/85°C, filtrare e utilizzare subito.
Step04
Supreme Caraïbe
875g crema inglese
665g CARAIBE 66%
260g panna liquida 35%
Quando la crema inglese è calda e colata, emulsionare alla spatola con il cioccolato tritato o sciolto(come per una ganache) per ottenere una texture liscia, lucida e elastica. Per perfezionare l’emulsione, mixare la miscela avendo cura di non incorporare dell’aria e lavorare sempre ad una temperatura superiore a 35°C (Max. 45°C). Aggiungere alla spatola flessibile, la panna montata. Utilizzare subito.
Step05
Spuma Limone
1000g latte intero
3g scorze di limone
60g zucchero semolato
10g pectina X58
Far bollire il latte e mettere in infusione le scorze di limone per circa 10 minuti. Aggiungere la miscela zucchero e pectina e portare a ebollizione. Chinoiser e conservare in frigorifero.
Step06
Salsa Al Limone Gialla
310g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
140g acqua
50g succo di limone
colorante giallo
Mixare la glassa a freddo con l’acqua, il succo di limone e il colorante. Conservare in frigorifero.
Montaggio e Finitura
BISCOTTO: Colare 750 g di biscotto su teglia di 40 x 60 cm. Realizzare il suprême al cioccolato e colarne immediatamente 900 g su ciascun tappeto di silicone con i bordi. Aggiungere il foglio di biscotto Sacher e surgelare tutto. Togliere dallo stampo e sovrapporre i montaggi del biscotto e suprême cioccolato poi tagliarli in due parti e sovrapporli nuovamente. Mettere il montaggio per circa 1 ora nel frigorifero per poter ritagliare delle strisce di 12 x 30 cm. Potrete in seguito congelare le strisce o conservarle nel frigorifero. Per il servizio, ritagliare delle strisce di 12 x 1,5 cm.NOUGATINE: Con del cartoncino dorato preparare uno chablon di 3 cm di altezza e 13 cm di lunghezza (sovrapponendo diversi cartoncini). Dopo aver cotto il nougatine, tagliare delle strisce di 22 x 2 cm e creare una forma a U attorno al chablon.SPUMA: Realizzare un pochoir in plastica di 3 cm di altezza e 10 cm di lunghezza. Mixare e mettere la spuma di limone in un sifone e caricare 2 cartucce. Agitare e lasciar riposare per 10 minuti prima di utilizzare. Mettere una fetta di biscotto e di suprême cioccolato per piatto. Al pennello, creare in parallelo un tratto di salsa al limone. Aggiungere il pochoir in plastica sulla fetta e guarnire di spuma al limone. Lisciare con una spatola con la coda e togliere delicatamente il pochoir. Per finire, aggiungere un nougatine sopra al dessert e servire subito