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En pâtisserie-chocolaterie, on parle d'enrobage lorsque l'on recouvre de chocolat un bonbon ou toute autre création. L'enrobage est bien connu des chefs pâtissiers et chocolatiers puisque les bonbons en chocolat sont enrobés. Maîtriser cette technique est donc crucial.
Les fêtes approchent et vous souhaitez réaliser vous-même vos bonbons au chocolat ? C’est une très bonne initiative ! Avec de bons conseils et un chocolat de qualité, vous mettrez toutes les chances de votre côté pour les réussir et épater vos proches.
Réaliser un bon enrobage avec succès n’est pas toujours chose simple. Parfois, le chocolat donne une apparence mate, un peu terne à vos bonbons. Le secret d’un enrobage parfait réside en deux points principaux :
En effectuant ce que l’on appelle un tempérage, vous vous assurez que votre chocolat passe par trois phases, et ce à une température optimale. La température dépend du type de chocolat utilisé (chocolat noir, chocolat blanc ou chocolat au lait). Faire bon tempérage de son chocolat de couverture est loin d’être simple, et sans la méthode appropriée il est même fréquent de le rater.
Plusieurs cas de figure peuvent arriver lors d’un mauvais tempérage : le chocolat est trop chauffé et durcit, ou bien il refroidit trop et cristallise, ou encore il n’est pas assez fluide pour être utilisé comme enrobage.
Pour être certain que votre tempérage soit un succès et donc que l’enrobage de vos bonbons et pâtisseries le soit aussi, vous pouvez prendre connaissance des techniques de tempérage utilisées par le célèbre chef chocolatier Frédéric Bau.
Comme nous venons de le voir, la qualité de votre enrobage dépend en partie de la bonne exécution de la fonte du chocolat. Mais réussir son tempérage n’est pas uniquement une affaire de technique : le produit utilisé est tout aussi important.
Nous insistons sur l’importance d’utiliser un chocolat de bonne qualité comme un chocolat de couverture. En effet, contrairement aux tablettes que vous pouvez trouver dans le commerce, le chocolat de couverture est spécialement conçu et sélectionné à la fois pour ses arômes délicieux et pour sa teneur en pur beurre de cacao.
Ainsi, un chocolat de couverture comme le Guanaja 70% de Valrhona a une teneur en matières grasses élevée. Ce sont les matières grasses contenues dans le cacao qui procurent à votre enrobage toute sa brillance et sa fluidité, vous garantissant un résultat parfait.
En plus de donner un aspect brillant et lisse au bonbon, l’enrobage lui confère un léger croquant qui vient s’ajouter à la douceur du bonbon pour créer un subtil mélange et une onctuosité en bouche qui raviront tous les gourmands.
La pâtisserie, et notamment le travail du chocolat, est un art culinaire très pointu. La qualité des ingrédients utilisés, conjuguée au savoir-faire, permet d’apporter à vos créations les détails qui feront la différence. Un enrobage au chocolat réussi, c’est la touche parfaite pour sublimer vos orangettes, bouchées et bonbons.
Difficile de résister lorsque l’on a devant soi de beaux bonbons qui, en plus d’avoir un goût excellent et un fondant incomparable, dégagent une brillance et une finition dignes des créations de professionnels chocolatiers.
Si vous souhaitez réaliser vos propres bonbons faits maison et les enrober de chocolat, vous pouvez vous procurer un sac de fèves selon vos goûts : un chocolat noir à la délicate amertume comme le Caraïbe 66% ou encore l’Opalys 33% chocolat blanc pour recouvrir vos bonbons d’un blanc pur et immaculé.
Une multitude de recettes et de desserts ont recours à un enrobage. Les bonbons en chocolat sont ceux auxquels on pense naturellement. Il en existe de toutes sortes, comme les bonbons au caramel au beurre salé, les pralinés ou encore les liqueurs.
Citons également les dragées, les orangettes, les fruits secs comme la noisette, l’amande, la pistache ou encore ou les arachides, qui se marient très bien avec une couche de chocolat tempéré.
Parmi les bonbons et biscuits que l’on retrouve habituellement enrobés lors de dégustations figurent les truffes. Elles font aussi partie des produits enrobés, si ce n’est qu’elles sont habituellement recouvertes de chocolat en poudre et non fondu.
En outre, les fruits à coques sont d’excellents candidats à l’enrobage au chocolat noir. En effet, les noisettes, amandes, pistaches et cacahuètes enrobées constituent un assortiment gourmand, facile à partager et à préparer. Ces douceurs naturellement sans gluten sont donc idéales pour toutes vos pauses gourmandes.
Nos réalisations iconiques vous permettront de renouveler votre offre en revisitant les grands classiques de la pâtisserie mais aussi en vous proposant des recettes inspirantes pour travailler cette matière première qu'est le chocolat.
Vous êtes amateur de pâtisserie ? Laissez-vous tenter par les réalisations au chocolat signées Valrhona. Nos recettes iconiques détaillées vous guident pas à pas dans la conception de votre pâtisserie au chocolat.
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