Sommaire :
Le tempérage du chocolat consiste simplement à faire fondre le chocolat tout en contrôlant sa courbe de température. Cette technique vous permet de travailler le chocolat à votre guise et d’obtenir un résultat parfait pour toutes vos réalisations.
Quand nous procédons au tempérage du chocolat, nous lui permettons d’acquérir des propriétés et qualités très recherchées en pâtisserie, confection de chocolats et confiserie. En effet, un tempérage réussi aura les bénéfices suivants :
Ainsi, le tempérage est une étape cruciale pour quiconque souhaite confectionner de beaux desserts et chocolats et obtenir du chocolat brillant, lisse et bien solide. Il est important de bien respecter toutes les étapes du processus pour obtenir le résultat que vous souhaitez. Autrement, le chocolat peut être cassant, avoir un aspect terne, présenter une surface irrégulière ou des traces blanches, et être plus difficile à démouler. Un bon tempérage est la clé d’une réalisation chocolatée réussie.
Un tempérage réussi est un point très important pour sublimer vos réalisations. Mais encore faut-il savoir comment s’y prendre. Pour réussir à tempérer votre chocolat, vous devrez remplir plusieurs prérequis. Il faut tout d’abord disposer d’un thermomètre capable d’aller jusqu’à une température de 55° Celsius. Le thermomètre est indispensable puisqu’il va falloir contrôler la température du chocolat tout au long du tempérage pour qu’il suive une courbe précise en fonction du type de chocolat utilisé.
Par ailleurs, le chocolat utilisé en lui-même est tout aussi important dans la bonne réussite d’un tempérage. En effet, il est préférable d’utiliser un chocolat de qualité, c’est-à-dire un chocolat de couverture. Ce dernier est plus riche en beurre de cacao et moins sucré que le chocolat en tablette classique que l’on peut trouver dans le commerce. Il contient en effet au moins 31 % de beurre de cacao, ce qui le rend donc bien plus fluide et plus adapté pour travailler le chocolat correctement.
Frédéric Bau, célèbre pâtissier-chocolatier français et Directeur de la création de Valrhona est connu pour avoir créé le chocolat Dulcey. Il a également fondé l’École Valrhona. Dans son ouvrage « Encyclopédie du chocolat », ce grand chef nous livre ses techniques pour faire un bon tempérage du chocolat. Les méthodes qu’il nous donne sont au nombre de trois : le tempérage au bain-marie, technique la plus connue et la plus simple à réaliser, la technique dite de l’ensemencement et enfin le tablage, qui est un peu plus compliquée. Nous allons voir en quoi ces trois méthodes consistent en détaillant la marche à suivre pour chacune d’elles.
La température maximale que ne doit pas dépasser votre chocolat dépend de son type et de l’étape en cours. Par exemple, le chocolat noir doit être fondu entre 50°C et 55°C, tandis que les chocolats au lait ainsi que les chocolats blancs doivent fondre aux alentours des 40-45°C.
Voici un tableau récapitulatif des intervalles de températures à respecter pour réussir à tempérer correctement du chocolat.
| Température | Chocolat noir | Chocolat au lait | Chocolat Blanc & Blond Dulcey |
|---|---|---|---|
| T°1 | 50°C – 55°C | 45°C – 50°C | 45°C – 50°C |
| T°2 | 28°C – 29°C | 27°C – 28°C | 26°C – 27°C |
| T°3 | 31°C – 32°C | 29°C – 30°C | 28°C – 29°C |
Cette technique est à la fois la plus facile à faire et la plus classique. Elle consiste à faire fondre du chocolat (que vous aurez haché au préalable) dans un bain-marie tout en mélangeant et en contrôlant la température fréquemment. Attention cependant à ne pas faire tomber d’eau dans le chocolat, quelques gouttes seulement suffisent pour tout gâcher. Pour tempérer votre chocolat avec cette technique, vous aurez besoin des éléments suivants :
Surveillez la température une première fois pour vous assurer qu’elle n’excède pas une certaine valeur en fonction du type de chocolat (cf. courbe des températures et tableau ci-dessus : température 1).
Une fois que le thermomètre affiche la température indiquée dans le tableau, vous devez retirer le chocolat du bain-marie.
Cette seconde technique est également assez simple à mettre en œuvre. Elle consiste à couper le chocolat en morceaux de petite taille (plus petits que les carreaux d’une tablette), à moins ce que vous n’utilisiez des pistoles, auquel cas cette étape n’est pas nécessaire.
Les ustensiles nécessaires pour l’ensemencement sont les suivants :
Une fois que vous vous êtes assuré d’avoir tous les éléments requis, vous pouvez débuter le tempérage. Les étapes à respecter sont celles-ci :
La troisième méthode décrite par Frédéric Bau est celle dite du tablage. Elle est la moins simple à réaliser puisqu’elle nécessite en principe un plan de travail en marbre.
Cette technique est intéressante, mais n’est donc pas appropriée pour toutes les cuisines.
Il existe d’autres méthodes pour tempérer du chocolat qui peuvent être plus ou moins simples à réaliser et plus ou moins onéreuses. Tout dépend de vos compétences, de vos équipements, de votre motivation, mais aussi de votre budget.
Vous pouvez tout à fait vous approprier ces méthodes et les adapter en fonction de vos préférences, ustensiles et envies. Il est donc envisageable de faire un mix d’ensemencement et de bain-marie, en commençant par faire fondre ¾ du chocolat.
On incorpore ensuite hors du feu le quart restant non fondu et finement haché, ce qui aura pour effet de faire chuter la température, pour terminer en réchauffant le tout une nouvelle fois au bain-marie.
Une tempéreuse est un appareil très pratique pour les personnes qui doivent tempérer du chocolat régulièrement puisqu’il est impossible de rater l’opération. Effectivement, avec une tempéreuse, le chocolat de couverture va automatiquement suivre la courbe de température idéale pour obtenir un résultat parfait sans que vous ayez besoin de mettre la main à la pâte.
Une tempéreuse permet donc de gagner beaucoup de temps en cuisine, surtout si le tempérage est une opération que vous réalisez fréquemment. Avec cet appareil, aucun risque de rater vos préparations au chocolat.
Le chocolat, et plus particulièrement le chocolat de couverture, est composé de matières grasses. L’objectif du tempérage est de faire atteindre au chocolat différentes températures en fonction des étapes. De ce fait, nous séparons les différentes molécules qui composent le chocolat, avant de les réassembler de manière parfaitement ordonnée pour ainsi obtenir cet effet très brillant.
Concrètement, le chocolat passe par trois phases :
Selon la température, le beurre de cacao va permettre la cristallisation ou la liquéfaction du chocolat. Vous l’aurez compris, l’élément le plus important du tempérage est le contrôle de la température. Pour bien tempérer le chocolat, il est crucial de bien surveiller la température de travail du chocolat, sans quoi le beurre de cacao risque d'être trop solide ou au contraire trop liquide. En outre, sans un chocolat de qualité tel que les pistoles de couverture, un bon résultat n’est pas garanti.
Astuce du chef : Le résultat sera encore meilleur si vous maintenez la fonte du chocolat à sa température idéale T°1 pendant longtemps (jusqu’à plusieurs heures).
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