Doble Fermentación Itakuja 55%

Itakuja nace en Brasil, de una historia de amistad entre un experto Valrhona, Benjamin Figarède y el director de las plantaciones M.Libânio. Han innovado juntos para valorizar el cacao fino surgido de estas plantaciones en el corazón de un chocolate de notas aromáticas de la fruta de la pasión. Esta colaboración continúa ya que Valrhona apoya el programa social y medioambiental de M. Libânio financiando secadores solares, rehabilitando las viviendas de los empleados o incluso construyendo un centro de formación. Itakuja es una contracción del nombre de la ciudad brasileña Itacare, cerca de las plantaciones de M. Libânio, y de mara kuja, que significa «fruta de la pasión» en Tupi, lengua hablada por los pueblos nativos de Brasil.

Itakuja es uno de los primeros chocolates fruto de un proceso innovador de Valrhona: la doble fermentación. Este proceso consiste, una vez acabada la fermentación tradicional del cacao, en iniciar una segunda fermentación por el añadido de pulpa de fruta fresca, cosechada localmente. En el caso de Itakuja, se trata de la fruta de la pasión. Este procedimiento necesita un dominio minucioso para obtener la alianza justa entre los aromas ya presentes en el cacao al acabar la primera fermentación y los aportados por la fruta fresca.

Sentí un verdadero flechazo por el cru surgido de una doble fermentación. Una idea genial ya que inicia una nueva cadena de precursores de aroma, crea moléculas aromáticas complejas y un chocolate hiper-aromático, inspirador.

Stéphane Pellegrini, LE SCARABÉE D’OR ENGHIEN LES BAINS, FRANCE

PERFIL SENSORIAL

Como una samba apasionada, las notas de cacao y de fruta de la pasión de Itakuja bailan al ritmo del famoso carnaval de Bahía.