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Profesional
Palet Chocolate Joias Itakuja
Realizada con Itakuja 55%
Una receta original de la École Valrhona – Calculada para 200 pza/s
1 pasoCÓMO HABLAR DE LA DOBLE FERMENTACIÓN A SUS CLIENTES:
- Un proceso realizado en plantación.
- Infusión del cacao con fruta fresca durante la etapa de fermentación.
- Las notas afrutadas se mezclan sutilmente con el chocolate.
Receta Paso a Paso
Paso01
JOIAS ITAKUJA
215g AGUA
165g GLUCOSA DE60
570g ITAKUJA 55%
50g SORBITOL LÍQUIDO
Con chocolate precristalizado, escudillar gotas sobre una tira de hoja guitarra, cubrir con una segunda tira y presionar.
Separar las dos hojas, después, sobre una cara, escudillar 5 g de ganache directamente sobre el chocolate.
Cubrir con una segunda hoja de manera que la ganache quede entre dos gotas de chocolate después cortar con un corta-pastas de 5 cm de diámetro.
Dejar cristalizar a 16 °C.
Separar las dos hojas, después, sobre una cara, escudillar 5 g de ganache directamente sobre el chocolate.
Cubrir con una segunda hoja de manera que la ganache quede entre dos gotas de chocolate después cortar con un corta-pastas de 5 cm de diámetro.
Dejar cristalizar a 16 °C.