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Profesional
Suspensión
Realizada con Itakuja 55%
Nicolas Riveau - CHEF PASTELERO FORMADOR VALRHONA
6 pasosReceta calculada para 48 postres
Receta Paso a Paso
Paso01
NAMELAKA ITAKUJA
- 470 g Leche Entera
- 25 g Glucosa
- 12 g Gelatina
- 660 g ITAKUJA 55%
- 940 g Nata Para Montar 35 %
- 2107 g Peso total
Calentar la leche con la glucosa y añadir la gelatina, que se habrá hidratado previamente. Verter progresivamente sobre la cobertura fundida. Mezclar inmediatamente para emulsionar.
Añadir la nata líquida fría. Mezclar de nuevo.
Dejar que cristalice durante una noche en la nevera.
Añadir la nata líquida fría. Mezclar de nuevo.
Dejar que cristalice durante una noche en la nevera.
Paso02
HELADO DE LECHE ITAKUJA 55 %
- 1010 g Leche Entera
- 52 g Leche en polvo 0% MG
- 66 g Azúcar
- 96 g Glucosa Atomizada
- 32 g Azúcar invertido
- 8 g Nata Para Montar 35 %
- 6 g Estabilizador Combinado
- 288 g ITAKUJA 55%
- 1558 g Peso total
Calentar la leche. Cuando alcance 25 °C, añadir la leche en polvo 0 %. Cuando alcance 30 °C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada y azúcar invertido). A 40 °C, incorporar la nata. A 45 °C, incorporar la mezcla estabilizante/emulgente a una parte del azúcar inicial (aproximadamente 10 %).
A 60 °C, verter una pequeña parte del líquido (2/3 del peso del chocolate) sobre el chocolate parcialmente fundido. Batir cuando sea posible y añadir el resto progresivamente. Mezclar para emulsionar. Pasteurizar a 85 °C durante 2 minutos y enfriar rápidamente la mezcla hasta alcanzar +4 °C. Dejar madurar 12 horas a 4 oC. Mezclar y turbinar a una temperatura de entre -6 oC y -10 °C.
A 60 °C, verter una pequeña parte del líquido (2/3 del peso del chocolate) sobre el chocolate parcialmente fundido. Batir cuando sea posible y añadir el resto progresivamente. Mezclar para emulsionar. Pasteurizar a 85 °C durante 2 minutos y enfriar rápidamente la mezcla hasta alcanzar +4 °C. Dejar madurar 12 horas a 4 oC. Mezclar y turbinar a una temperatura de entre -6 oC y -10 °C.
Paso03
SALSA DE CHOCOLATE ITAKUJA
- 860 g Leche Entera
- 220 g Nata Para Montar 35 %
- 770 g ITAKUJA 55%
- 1850 g Peso total
Llevar a ebullición la leche y la nata para montar.
Añadir poco a poco la mezcla caliente a la cobertura fundida. Mezclar inmediatamente para emulsionar. Reservar en la nevera.
Añadir poco a poco la mezcla caliente a la cobertura fundida. Mezclar inmediatamente para emulsionar. Reservar en la nevera.
Paso04
STREUSEL DE CHOCOLATE ÉCLAT D’OR
- 75 g Almendra en Polvo
- 55 g Azúcar Moreno
- 55 g Harina
- 20 g Cacao en polvo
- 1 g Sal
- 75 g Mantequilla Seca 84 %
- 20 g Éclat d’or
- 301 g Peso total
Tamizar los ingredientes secos. Añadir la mantequilla fría en daditos y el Éclat d’Or.
Mezclar todo el preparado con el batidor plano.
Se formarán pequeñas bolitas que se acabarán transformando en una pasta no demasiado homogénea.
Dejar de mezclar. Hornear a 150 °C.
Mezclar todo el preparado con el batidor plano.
Se formarán pequeñas bolitas que se acabarán transformando en una pasta no demasiado homogénea.
Dejar de mezclar. Hornear a 150 °C.
Paso05
BIZCOCHO CACAO
- 115 g Yemas
- 300 g Huevo
- 225 g Azúcar
- 190 g Clara De Huevo
- 85 g Mascabado
- 75 g Harina T45
- 70 g Cacao en polve
- 1060 g Peso total
Montar con la varilla las yemas de huevo, los huevos y el azúcar.
Paralelamente, montar las claras de huevo con el azúcar mascabado.
Mezclar progresivamente las dos masas añadiendo la harina y el polvo de cacao tamizados juntos.
Paralelamente, montar las claras de huevo con el azúcar mascabado.
Mezclar progresivamente las dos masas añadiendo la harina y el polvo de cacao tamizados juntos.
Paso06
MASA PARA PULVERIZAR ITAKUJA
- 60 g Manteca de cacao
- 140 g ITAKUJA 55%
- 200 g Peso total
Fundir todos los ingredientes y pulverizar a una temperatura de 40/45 °C.
Preparación y Montaje
Preparación: Preparar la namelaka, la crema helada y la salsa de chocolate. Realizar el streuzel de cacao y pasar 250 g por un tamiz. Con el resto, confeccionar pequeñas rocas. Cocer a 150 oC durante aproximadamente 15 minutos. Preparar el bizcocho y escudillar 1000 g en una placa de 30 x 40 cm, esparcir 250 g de streuzel de cacao cocido. Cocer a 180 oC durante aproximadamente 15 minutos. Cuando el bizcocho esté frío, cortar discos de 4 cm de diámetro. Para las decoraciones de chocolate: con ayuda de masa para pulverizar negra atemperada, efectuar trazos con un pincel sobre hojas de papel guitarra. Después de una ligera cristalización, con un pincel, repartir de manera regular polvo de oro brillante. Extender finamente la
cobertura negra templada entre dos hojas de transferencia. Antes de la cristalización, cortar discos de 10 cm de diámetro y perforar el centro de la decoración con un cortador ovalado (lo que permite evitar que la quenelle se resbale durante el montaje). Dejar que cristalice. Montaje: Colocar en el fondo de un plato hondo un disco de bizcocho. Con una boquilla sultana, escudillar la namelaka para cubrir totalmente el bizcocho (unos 40 g). En el hueco de la namelaka, colocar unas frambuesas frescas cortadas por la mitad. Colocar un disco de chocolate sobre la namelaka. Decorar la superficie del disco con frambuesas cortadas por la mitad, rocas de streuzel, así como zumo de maracuyá gelificado con el absolu. Baño Calentar la salsa y colocarla en la salsera. Para terminar, añadir la quenelle de helado.