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Calculada para 80 unidades
Receta Paso a Paso
Paso01
CREMA INGLESA DE BASE
205g Leche entera UHT
90g Nata UHT 35%
60g Huevos enteros
25g Azúcar
380 G PESO TOTAL
Llevar a ebullición la leche y verter sobre los huevos anteriormente mezclados (sin blanquear) con el azúcar.
Cocer a 84 °C y batir para obtener una textura homogénea.
Utilizar enseguida o reservar en la nevera enfriando rápidamente.
Cocer a 84 °C y batir para obtener una textura homogénea.
Utilizar enseguida o reservar en la nevera enfriando rápidamente.
Paso02
CREMOSO INTENSO ITAKUJA 55%
350g Crema inglesa de base
200 g ITAKUJA 55 %
550 G PESO TOTAL
Cuando la crema inglesa esté caliente y batida, emulsionar con la lengua pastelera vertiendo poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar que cristalice en la nevera durante al menos 4 horas.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar que cristalice en la nevera durante al menos 4 horas.
Paso03
COMPOTA MANDARINA Y FRUTA DE LA PASIÓN
220g Mandarinas cocidas
95g Azúcar
4g Pectina NH
70g Puré de fruta de la pasión 100%
2g Gelatina en polvo 220 Bloom
10g Agua mineral
401 G PESO TOTAL
Lavar y cepillar las mandarinas. Escaldarlas tres veces en una gran cantidad de agua.
Escurrir y cortarlas en dos, quitarles la parte blanca del centro y pesar la masa obtenida.
Triturar en el Robot Coupe. Mezclar una parte del azúcar con la pectina. Añadir a las mandarinas picadas y al puré de fruta de la pasión.
Hervir y añadir el resto del azúcar sin dejar de remover enérgicamente.
Cocer durante 5 minutos y añadir la gelatina hidratada.
Verter en una candidera y enfriar rápidamente.
Escurrir y cortarlas en dos, quitarles la parte blanca del centro y pesar la masa obtenida.
Triturar en el Robot Coupe. Mezclar una parte del azúcar con la pectina. Añadir a las mandarinas picadas y al puré de fruta de la pasión.
Hervir y añadir el resto del azúcar sin dejar de remover enérgicamente.
Cocer durante 5 minutos y añadir la gelatina hidratada.
Verter en una candidera y enfriar rápidamente.
Paso04
SABLÉ DE CHOCOLATE Y GRUÉ
270g Mantequilla seca 84%
125g Azúcar
370g Harina T80
125 g P125 COEUR DE GUANAJA
110 g Grué de cacao
4g Flor de sal
1004 G PESO TOTAL
Mezclar la mantequilla pomada y el azúcar, añadir la harina y el P125 derretido a 35 °C.
Añadir el grué de cacao y la flor de sal y triturar todo.
Añadir el grué de cacao y la flor de sal y triturar todo.
Preparación y Montaje
QS ITAKUJA 55%
MONTAJE :
Preparar el cremoso y la compota de mandarina y fruta de la pasión. Reservar. Realizar el sablé de chocolate y extenderlo a 5mm.
Cortar hojas de acebo de 4cm de largo con un cortapastas y hornear durante unos 25 minutos a 140°C.
Extender la cobertura Itakuja precristalizada entre dos hojas.
Antes de que cristalice por completo, cortar hojas en forma de acebo con un cortapastas de 5,5cm.
Enrollar alrededor de un rodillo de 9cm de diámetro para curvar las hojas.
Dejar que cristalice a 16°C.
ACABADO :
Con un poco de cremoso, pegar una hoja de acebo sobre los sablés.
Escudillar dos gotas de cremoso con una boquilla de 12mm y agregar unos 5g de compota sobre las hojas.
Terminar con una segunda hoja de acebo.