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Profesional
Equation Chocolat
Realizada con Itakuja 55%
Receta calculada para unas 50 personas
6 pasosReceta Paso a Paso
Paso01
Nougatine Al Grué De Cacao
300g azúcar en polvo
5g pectina NH
250g mantequilla seca 84%
20g agua
100g glucosa
350g GRUE DE CACAO
Mezclar juntos el azúcar, la pectina, después la mantequilla, el agua y la glucosa. Cocerlo todo a fuego lento sin remover demasiado, hasta que ligue. Dejar hervir unos segundos. Añadir el grué de cacao templado en el horno. Cocer en el horno a 190/200°C después dejar enfriar.
Paso02
Bizcocho Sacher Chocolate Coeur De Guanaja
410g PATE D'AMANDE PROVENCE 50%
125g azúcar en polvo
200g yemas de huevo
140g huevos enteros
240g claras de huevo
125g azúcar en polvo
95g harina T45
95g P125 COEUR DE GUANAJA
80g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
Mezclar la pasta de almendras con la primera parte del azúcar, después, aflojar incorporando las yemas y los huevos enteros uno a uno. Montar al lazo. Montar las claras añadiendo poco a poco el azúcar restante. Tamizar la harina y paralelamente, fundir el chocolate P125 Coeur Guanaja y la mantequilla. Mezclar una pequeña parte de las claras con el chocolate y la mantequilla fundidos para obtener una textura lisa y yemas de huevo. Incorporar la harina y terminar con el resto de las claras. Cocer 750 g de bizcocho sobre la placa de 40 x 60 cm, a 180/200°C tiro cerrado..
Paso03
Crema Inglesa De Base
365g nata 35%
365g leche entera
150g yemas de huevo
75g huevos
Llevar a ebullición la nata con la leche. Verter seguidamente la preparación sobre las yemas anteriormente mezcladas con el azúcar (sin blanquear). Cocerlo todo a 84/85°C, pasar por el chino y utilizar enseguida.
Paso04
Suprema Caraïbe
875g crema inglesa
665g CARAIBE 66%
260g nata 35%
Cuando la crema inglesa esté caliente y colada, emulsionar con la lengua pastelera con el chocolate picado o fundido (como para una ganache) para obtener una textura lisa, brillante y elástica. Para perfeccionar la emulsión, batir la mezcla poniendo atención en no incorporar aire y trabajar a una temperatura superior a 35°C (Máx. 45°C). Añadir con la lengua pastelera, la nata montada espumosa. Utilizar enseguida.
Paso05
Espuma Limón
1000g leche entera
3g cortezas de limón
60g azúcar en polvo
10g pectina X58
Hervir la leche e infusionar las cortezas de limón unos 10 minutos. Añadir la mezcla azúcar y pectina y llevar a ebullición. Colar y reservar en la nevera.
Paso06
Salsa Limón Amarillo
310g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
140g agua
50g zumo de limón
colorante amarillo
Batir el glaseado en frío con el agua y el zumo de limón y el colorante. Reservar en la nevera.
Preparación y Montaje
BIZCOCHO Colar 750 g de bizcocho por placa de 40 x 60 cm. Realizar la suprema chocolate y colar inmediatamente 900 g en cada tapiz de silicona con bordes. Colocar la hoja debizcocho Sacher por encima y congelarlo todo. Desmoldar y superponer los montajes bizcocho y suprema chocolate, después, cortarlos en dos y superponerlos de nuevo. Colocar el montaje aproximadamente 1 hora en la nevera para poder cortar tiras de 12 x 30 cm. Puede seguidamente, congelar las tiras o reservarlas en la nevera. Para elservicio, cortar rebanadas de 12 x 1,5cm.NOUGATINE Con ayuda de un cartón oro, hacer una matriz de 3 cm de alto y 13 cm de largo (superponiendo varios cartones). Despuésde haber cocido la nougatine, cortar tiras de 22 x 2 cm y darles, en caliente, forma de U en torno a la matriz.ESPUMA Realizar una plantilla de plástico de 3 cm de altura y 10 cmde largo. Batir y colocar la espuma de limón en un sifón y cargar dos cartuchos. Agitar y dejar reposar 10 min antes de usar. Poner una rebanada de bizcocho y de supremachocolate por plato. Con ayuda de un pincel, hacer en paralelo un trazo de salsa limón. Añadir la plantilla de plástico sobre la rebanada y rellenarla de espuma de limón. Alisar con una espátula con codo y retirar delicadamente la plantilla. Para acabar, añadir una nougatine por encima del postre y servir enseguida.