Tarta Frutas Rojas

Cortar la mantequilla fría en daditos. Triturar finamente el muesli y mezclar con la harina y el polvo de almendras desaceitado. Añadir la mantequilla y mezclar con el batidor de hoja. Se formarán bolitas, después se transformarán en una pasta homogénea. Parar la mezcla y extenderla enseguida entre dos hojas guitarra a 4 mm de espesor. Reservar en la nevera. Cortar la pasta con un marco inox de 15 x 15 cm, después cortar el centro con un sacabocados cuadrado de 5 x 5 cm. Disponer sobre Silpain (tela siliconada perforada) y cocer a 150°C durante 15 minutos. Reservar en un lugar seco.

Mojar la gelatina en agua abundante y escurrir. Añadir a las pulpas, el zumo de limón, el azúcar en polvo, los huevos y la gelatina. Cocer lentamente a fuego lento, hasta que la textura empiece a espesarse en el primer hervor. Pasar por el chino y verter progresivamente sobre el chocolate blanco fundido teniendo el cuidado de hacer una emulsión. Batir para perfeccionar la emulsión. Reservar en la nevera.

Mojar la gelatina en una gran cantidad de agua. Realizar un sirope con el azúcar en polvo y el agua. Llevar a ebullición. Dejar gelificar en la nevera durante una noche. Montar el sirope gelificado con el batidor hasta que tenga una consistencia de mousse muy ligera. Colar en un marco de tarta de 18 x 18 cm y de 2 cm de altura. Reservar en el congelador. Desmoldar y cortar dados de diferentes medidas.