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Profesional
Flan de chocolate
Realizada con Confection 80%
Una receta original de la École Valrhona
2 pasosReceta calculada para 4 flanes
Receta Paso a Paso
Paso01
Masa sablé P125 CŒUR DE GUANAJA
230 g Mantequilla seca 84%
130 g P125 COEUR DE GUANAJA
170 g Azúcar glas
55 g Harina de almendras
4g Sal fina
95 g Huevos enteros
440 g Harina T55
1124 g Peso total
En la batidora con la pala, mezclar la mantequilla fría cortada en dados hasta obtener una mantequilla pomada.
Añadir el chocolate derretido a 35 °C.
Verter el azúcar glas, la harina de almendras y la sal.
Añadir los huevos.
Mezclar.
Añadir la harina y mezclar hasta que se obtenga una masa homogénea.
Reservar en la nevera o extender enseguida.
Añadir el chocolate derretido a 35 °C.
Verter el azúcar glas, la harina de almendras y la sal.
Añadir los huevos.
Mezclar.
Añadir la harina y mezclar hasta que se obtenga una masa homogénea.
Reservar en la nevera o extender enseguida.
Paso02
Preparación para flan CONFECTION 80%
750 g Leche entera UHT
750 g Nata UHT 35%
61 g Almidón de maíz
160 g Azúcar
280 g CONFECTION 80%*
2001 g Peso total
Templar la leche con la nata.
Verter sobre el almidón mezclado previamente con el azúcar y verter todo de nuevo en el recipiente de cocción.
Llevar a ebullición, mezclar con el chocolate sin batir y verter en la base prehorneada.
*Gramaje idéntico para Equateur 80%, Ghana 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.
Verter sobre el almidón mezclado previamente con el azúcar y verter todo de nuevo en el recipiente de cocción.
Llevar a ebullición, mezclar con el chocolate sin batir y verter en la base prehorneada.
*Gramaje idéntico para Equateur 80%, Ghana 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.
Preparación y Montaje
Montaje y acabado :
Preparar la masa sablé y extenderla a 3 mm de grosor. Cortar círculos de 14 cm de diámetro y colocarlos en aros engrasados.
Cubrir con garbanzos y hornear a 165 °C durante unos 20 minutos. Retirar los garbanzos y hornear durante 10 minutos. Preparar la mezcla para flan y verter 500 g en cada base. Reservar en la nevera durante al menos 3 horas. Hornear a 180 °C durante unos 30 minutos.