Profesional

Súper Tarta Caraïbe

Una receta original de la École Valrhona

3 pasos

Receta calculada para 6 tartas de 14 cm de diámetro

Receta Paso a Paso

Bizcocho Chocolate Al Azúcar Moreno

40g Yemas de huevo
100g Huevos enteros
75g Azúcar en polvo
65g Claras de huevo
30g Azúcar mascabado
25g Harina T45
25g CACAO POUDRE

50 g /aro de 14 cm de diámetroMontar con las varillas las yemas de huevo, los huevos y el azúcar. Paralelamente, montar las claras de huevo con el azúcar moreno. Mezclar progresivamente estas dos masas, añadir en lluvia la harina y el cacao en polvo tamizados juntos. Escudillar en los fondos de tarta anteriormente cocidos en blanco. Cocer durante unos 10 minutos a 155 °C.

Pasta Sablé Chocolate P125 Chía

220g P125 COEUR DE GUANAJA
400g Mantequilla seca 84 %
170g Huevos enteros
780g Harina T55
300g Azúcar glas
100g Almendra blanqueada en polvo
6.7g Sal
170g Chía

Mezclar el chocolate P125 Cœur de Guanaja fundido a 35 °C con la mantequilla pomada. Añadir los huevos fríos progresivamente. Verter sobre la harina, el azúcar glas, la almendra en polvo, la sal y los granos de chía. Mezclarlo todo brevemente. Extender enseguida. Cocer en el horno a 150 °C.

Ganache Caraïbe

260g Nata UHT 35 %
360g CARAIBE 66%
55g Azúcar invertido
60g Mantequilla seca 84 %

Calentar la nata con la glucosa a 75/80 °C, verter la mitad sobre el chocolate en habas. Mezclar con una lengua pastelera, añadir el resto de la nata y batir para perfeccionar la emulsión. Cuando la temperatura de la ganache esté entre 35/40 °C, añadir la mantequilla templada (a unos 18 °C) en dados y batir de nuevo. Verter en el fondo de la tarta la ganache a una temperatura de 34/36 °C. Dejar cristalizar a 17 °C.

Preparación y Montaje

Decoración de chocolateCon ayuda de una manga de Caraibe atemperado, realizar vaivenes aleatorios sobre una hoja guitarra para obtener un efecto paja, y después dejar cristalizar.
Cortar la placa de decoraciones «paja» con un aro de tarta caliente, después aplicar un poco de polvo brillante oro con un pincel para marcar el relieve.Montaje y acabado
Hacer los fondos de tarta con pasta dulce chocolate en aros de tarta de 14 cm de diámetro con una altura de 3 cm y un espesor de 2,5 mm (máximo) después cocer en blanco. Con una manga, rellenar los fondos de bizcocho chocolate al azúcar moreno. Volver a cocer los fondos. Una vez fríos, rellenar los fondos con la ganache Caraïbe. Dejar cristalizar a 17 °C. Poner por encima la decoración de chocolate.

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