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Profesional
Tarta Granny Cassis
Realizada con Opalys 33%
Recetas calculada para 6 tartas de 16 cm de diámetro
5 pasosReceta Paso a Paso
Paso01
Pasta Sablée Vainilla
4g sal fina
90g azúcar glas
10g yemas de huevo cocidas
250g harina T55
50g fécula
275g mantequilla seca 84%
2 vainas de vainilla
Tamizar la harina, la fécula y el azúcar glas. En el microondas cocer las yemas de huevo. Proceder seguidamente a la mezcla con la mantequilla, la sal y las vainas de vainilla raspadas. Cocer a 160°C hasta la coloración y reservar en un lugar seco.
Paso02
Crema De Almendra Vainilla
415g PATE D'AMANDE PROVENCE 50%
210g huevos enteros
50g polvo de almendras
2 vainas de vainilla
210g mantequilla seca 84%
20g almidón de maíz
Aflojar la pasta de almendras añadiendo los huevos uno a uno. Añadir el polvo de almendras, la vainilla y la mantequilla pomada. Montar ligeramente la masa, después añadir el almidón de maíz para terminar. Reservar en la nevera.
Paso03
Compota De Manzana- Grosella Negra
400g pulpa grosella negra
200g pulpa de manzana verde Granny Smith
100g glucosa
100g azúcar en polvo
4g pectina NH
4g gelatina
200g dados de manzana Granny Smith
Calentar la pulpa de manzana, la pulpa de grosella negra y la glucosa, añadir la mezcla pectina y azúcar en polvo después la gelatina mojada y escurrida. Llevarlo todo a ebullición durante uno o dos minutos. Añadir la brunoise de manzana, volver a dar una ebullición, después colar.
Paso04
Ganache Monada Opalys / Manzana
225g zumo de manzana
10g glucosa
300g OPALYS 33%
20g licor Manzana
550g nata 35%
Hervir el zumo de manzana con la glucosa. Verter lentamente la mezcla hirviendo sobre la cobertura fundida mezclando en el centro para crear un « núcleo » elástico y brillante, señal de una emulsión iniciada. Continuar añadiendo el líquido poco a poco. Batir para perfeccionar la emulsión. Añadir la nata fría y batir. Reservar en la nevera y dejar cristalizar preferentemente una noche. Montar la mezcla con las varillas para obtener una textura suficientemente consistente para trabajar esta ganache con la manga.
Paso05
Glaseado Absolu Para Pulverizar
240g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
15g agua
Llevar a ebullición el glaseado Absolu Cristal con el agua y batir. Pulverizar rápidamente con ayuda de una pistola a unos 80°C.
Preparación y Montaje
Extender la pasta sablée a un espesor de 2,5 mm, dejar reposar en la nevera y cortar discos de 16 cm de diámetro, precocerlos en aros durante unos 12 minutos a 160°C. Colocar con ayuda de una manga sin boquilla 150 g de crema de almendra sobre los discos de pasta cocida y volver a cocerlo todo a 180ºC durante unos 10 ó 12 min. Después de enfriarse, realizar la compota manzana-grosella negra y verter rápidamente 150 g de compota por aro. Congelarlo todo. Desmoldar los fondos de las tartas. Aumentar la ganache montada Opalys-manzana después con ayuda de una manga con boquilla de 9 mm de diámetro, poner de manera irregular 190 g de ganache montada por fondo de tarta. Congelarlo todo. Con ayuda de una pistola pulverizar con glaseado Absolu Cristal caliente. Cortar finamente unos bastoncitos de manzana granny-smith después cubrirlas con ayuda del glaseado Absolu Cristal. Disponer los bastoncitos de manzana, y después un logo de la casa.