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Receta calculada para 12 unidades
Receta Paso a Paso
Paso01
MASA SABLÉ ALMENDRA
470 g Harina de trigo tradición francesa
180 g Azúcar glas
60 g Almendras en polvo extrafino
4 g Flor de sal
240 g Mantequilla seca 84 %
100 g Huevos enteros
Mezclar los ingredientes secos con la mantequilla fría cortada en dados.
Cuando no haya trozos, añadir los huevos fríos.
Parar la mezcla cuando se obtenga una pasta homogénea.
Reservar en la nevera o extender enseguida.
Hornear a 150 °C.
Cuando no haya trozos, añadir los huevos fríos.
Parar la mezcla cuando se obtenga una pasta homogénea.
Reservar en la nevera o extender enseguida.
Hornear a 150 °C.
Paso02
PRALINÉ DE FRAMBUESA MONTADO
375 g Praliné avellana 66 % afrutado
125 g INSPIRATION FRAMBUESA
Derretir la cobertura y mezclar con el praliné.
Atemperar la masa a 24 °C.
Verter y dejar cristalizar durante al menos 6 horas a 16 °C.
Montar esta masa en la batidora con la pala sin superar los 25-26 °C.
Atemperar la masa a 24 °C.
Verter y dejar cristalizar durante al menos 6 horas a 16 °C.
Montar esta masa en la batidora con la pala sin superar los 25-26 °C.
Paso03
PRALINÉ DE FRUTA DE LA PASIÓN MONTADO
375 g Praliné avellana 66 % afrutado
125 g INSPIRATION PASIÓN
Derretir la cobertura y mezclar con el praliné.
Atemperar la masa a 24 °C.
Verter y dejar cristalizar durante al menos 6 horas a 16 °C.
Montar esta masa en la batidora con la pala sin superar los 25-26 °C.
Atemperar la masa a 24 °C.
Verter y dejar cristalizar durante al menos 6 horas a 16 °C.
Montar esta masa en la batidora con la pala sin superar los 25-26 °C.
Paso04
PRALINÉ DE YUZU MONTADO
375 g Praliné avellana 66 % afrutado
125 g INSPIRATION YUZU
Derretir la cobertura y mezclar con el praliné.
Atemperar la masa a 24 °C.
Verter y dejar cristalizar durante al menos 6 horas a 16 °C.
Montar esta masa en la batidora con la pala sin superar los 25-26 °C.
Atemperar la masa a 24 °C.
Verter y dejar cristalizar durante al menos 6 horas a 16 °C.
Montar esta masa en la batidora con la pala sin superar los 25-26 °C.
Preparación y Montaje
100 g INSPIRATION PASIÓN
100 g INSPIRATION FRAMBUESA
120 g ÉQUATORIALE LACTÉE 35 %
Moldear tubos de 12 mm de diámetro con chocolate precristalizado. Una vez cristalizado, cortar a la longitud deseada con un cuchillo (la hoja se debe haber calentado previamente). Cortar la parte superior en forma de lápiz. Preparar la masa sablé, los pralinés y las decoraciones. Cortar discos de masa sablé de 5 medidas diferentes (8 cm, 7 cm, 6 cm, 5 cm y 4 cm) y retirar el centro con una boquilla de 10 mm. Hornear durante unos 20 minutos a 150 °C. Montar los pralinés. Con una manga con boquilla de 8 mm de diámetro, hacer una espiral sobre los discos de masa sablé y cerrar con otro disco. Dejar cristalizar. Realizar discos de coberturas de diferentes medidas y un tubo de chocolate de un diámetro ligeramente inferior al agujero del centro.