Huevos “Dentelles”

Con cobertura negra atemperada, moldear con una primera capa una parte de los medios huevos. Dar la vuelta, dejar escurrir la cobertura unos minutos, limpiar y seguidamente, dejar cristalizar. Desbarbar. Antes de su completa cristalización, se puede moldear una segunda vez (etapa opcional o bien,dar unos golpecitos,más o menos según el espesor deseado). Dejar cristalizar, desbarbar de nuevo y poner en la nevera o dejar en el exterior hasta que el desmoldado se haga por sí mismo. Para el moldeado de la segunda parte de los medio huevos, se tienen que realizar derrames de cobertura, pero teniendo en cuenta las siguientes ideas... Idea del pastelero para agujerear el moldeado: Para agujerear una parte del huevo se puede: - Cortar el interior del molde con un palillo. - O realizar lágrimas irregulares de chocolate con la manga, siguiendo la base del molde medio huevo,pero solo sobre los dos tercios del molde (ver foto). Cuando la cobertura empiece a cristalizar,realizar otro pasaje para reforzar el medio huevo agujereado.

Preparar un surtido de frutos secos: - Almendras y avellanas enteras tostadas - Pistachos verdes pelados - Coco rayado - Trozos de albaricoques semi-confitados, etc. Atemperar cobertura lacteada e Ivoire. Sobre hoja de papel sulfurizado, colocar los huevos para dibujar sus contornos y después, colocar una hoja de plástico transparente. Con una manga un poco abierta,realizar derrames de cobertura lacteada o Ivoire en forma circular unos pasando por encima de otros,intentando respetar el grosor de los huevos y la apertura realizada en los moldes (para facilitar el montaje). Seguidamente, antes de la cristalización de la cobertura, esparcir en la superficie los frutos secos terminando por el coco. Dejar cristalizar parcialmente y después, cortar bandas de aproximadamente 2,5 a 3 cm de ancho. La altura dependerá de los moldes para huevos elegidos.

Atemperar cobertura negra. Llenar con cobertura las bases que vienen con los moldes campana. Dejar cristalizar, desmoldar, dar la vuelta y pegar el huevo en la base fundiendo un poco las superficies en contacto. Se pueden realizar también bases pequeñas de cobertura en forma cuadrada o redonda.

Fundir 700 g de cobertura GUANAJA 70% con 300 g de manteca de cacao a 45/50°C. Mezclar, atemperar y pulverizar los huevos.