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Profesional
Mazorca Fresa
Realizada con Inspiration Fresa
Una receta original de Anthony Bourdillat
2 pasosCalculada para 10 mazorcas
Receta Paso a Paso
Paso01
Mendiants Fresa
600g INSPIRATION FRAISE
140g Peladilla blanca
140g PISTACHO DE IRÁN CRUDO
140g NARANJA EN DADOS COLD CONFITADA
Verter cobertura de frutas precristalizada en un marco para ganache de 4 mm. Cuando la cobertura comience a cristalizar, cortar cuadrados de 30 x 30 mm y/o rectángulos de 10 x 60 mm. Reservar a 17ºC. Utilice cuerdas de un marco para guitarra para marcar, después cortar cuadrados de cobertura de frutas. Poner sobre cada cuadrado un trozo de peladilla, un pistacho y un dado de naranja. Con cobertura Inspiration Fresa precristalizada, realizar un punto en el centro para pegar el conjunto. Reservar a 17ºC.
Paso02
Mezcla Pistola Guanaja
350g GUANAJA 70%
150g BEURRE DE CACAO
Fundir todos los ingredientes. Atemperar la mezcla a 30/32°C. Colar por el chino antes de usar.
Preparación y Montaje
Con ayuda de masa para pulverizar Guanaja precristalizada, pulverizar el interior de los moldes mazorcas después dejar cristalizar.
Moldear a continuación las mazorcas con la cobertura Guanaja precristalizada. Voltear y dejar escurrir la cobertura unos momentos, después alisar.
Escurrir los moldes entre 2 reglas. Antes de la completa cristalización, limpiar los bordes, después moldear una segunda vez con cobertura de frutas precristalizada (golpear más o menos fuerte dependiendo del espesor deseado). Dejar cristalizar, limpiar los bordes y poner en la nevera unos minutos, después reservar a 17ºC hasta que el desmoldado se haga solo.
Desmoldar las medias mazorcas a continuación rellenar con unos 12-15 mendiants. Descristalizar ligeramente las medias mazorcas después unirlas.