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Receta calculada para 24 postres
Receta Paso a Paso
Paso01
HELADO DE LECHE OPALYS Y PIMENTÓN DULCE
475 g Leche entera UHT
3 g Pimiento de Espelette en polvo
15 g Leche en polvo 1 % MG
45 g Azúcar
50 g Glucosa en polvo DE33
2 g Estabilizante combinado
110 g OPALYS 33 %
700 g Peso total
Pesar con exactitud todos los ingredientes.
En este orden, verter la leche y el pimiento en la cacerola o el pasteurizador.
A 25 °C, añadir la leche en polvo.
A 30ºC, añadir los azúcares (azúcar y glucosa atomizada).
A 45 °C, incorporar la mezcla de estabilizante y emulsionante con una parte del azúcar inicial (un 10 %).
A 60 °C, verter una pequeña parte de la mezcla líquida (2/3 del peso del chocolate) sobre el chocolate parcialmente derretido, mezclando en el centro para crear un núcleo elástico y brillante, señal de que empieza a emulsionar.
Añadir el resto del líquido poco a poco.
Batir para perfeccionar la emulsión. Mezclarlo todo en el utensilio de cocción, pasteurizar a 85 °C durante 2 minutos y enfriar rápidamente el mix a +4 °C.
En este orden, verter la leche y el pimiento en la cacerola o el pasteurizador.
A 25 °C, añadir la leche en polvo.
A 30ºC, añadir los azúcares (azúcar y glucosa atomizada).
A 45 °C, incorporar la mezcla de estabilizante y emulsionante con una parte del azúcar inicial (un 10 %).
A 60 °C, verter una pequeña parte de la mezcla líquida (2/3 del peso del chocolate) sobre el chocolate parcialmente derretido, mezclando en el centro para crear un núcleo elástico y brillante, señal de que empieza a emulsionar.
Añadir el resto del líquido poco a poco.
Batir para perfeccionar la emulsión. Mezclarlo todo en el utensilio de cocción, pasteurizar a 85 °C durante 2 minutos y enfriar rápidamente el mix a +4 °C.
Paso02
GANACHE MONTADA DE ALMENDRA
110 g Bebida de almendras
10 g Glucosa DE 35/40
2 g Gelatina en polvo 220 Bloom
10 g Agua de hidratación
45 g OPALYS 33 %
35 g Manteca de cacao
205 g Nata UHT 35 %
80g Pasta de almendras de Provenza 70 %
497 g Peso total
Calentar la bebida de almendras con la glucosa.
Añadir la gelatina hidratada.
Emulsionar sobre el chocolate y la manteca de cacao semifundidos.
Batir la pasta de almendras con la nata y añadir a la mezcla anterior.
Batir.
Añadir la gelatina hidratada.
Emulsionar sobre el chocolate y la manteca de cacao semifundidos.
Batir la pasta de almendras con la nata y añadir a la mezcla anterior.
Batir.
Paso03
CLAFOUTIS CON CEREZAS
170 g Huevos enteros
45 g Harina T55
155 g Azúcar
3,1 g Sal
155 g Harina de almendra
470 g Nata de Bresse
CS Cerezas
998 g Peso total
Mezclar en este orden los huevos, la harina, el azúcar, la sal, la almendra en polvo y, después, la nata de Bresse.
Verter la mezcla en el molde y poner las cerezas deshuesadas y cortadas por la mitad.
Verter la mezcla en el molde y poner las cerezas deshuesadas y cortadas por la mitad.
Paso04
OPALINA GRUÉ DE CACAO
180 g Azúcar
180 g Glucosa DE 35/40
180 g Fondant
55 g Grué de cacao
595 g Peso total
Cocer el azúcar con la glucosa y el fondant a 165 °C.
Añadir el grué de cacao.
Verter sobre una tela de silicona.
Una vez frío, triturar en polvo y reservar protegido de la humedad.
Añadir el grué de cacao.
Verter sobre una tela de silicona.
Una vez frío, triturar en polvo y reservar protegido de la humedad.
Paso05
MERMELADA DE CEREZA
1550 g Cerezas
125 g Azúcar
75 g Zumo de limón
30 g Azúcar
15 g Pectina NH
1795 g Peso total
Partir por la mitad y quitar los huesos a las cerezas.
Cocer en una cacerola las cerezas, el azúcar y el zumo de limón.
Añadir la mezcla de azúcar y pectina a 40 °C y cocer hasta que rompa a hervir.
Cocer en una cacerola las cerezas, el azúcar y el zumo de limón.
Añadir la mezcla de azúcar y pectina a 40 °C y cocer hasta que rompa a hervir.
Preparación y Montaje
Realizar el helado y almacenar en bol de Pacojet en el congelador.
Realizar la ganache montada y dejar cristalizar en la nevera.
Preparar el clafoutis.
Verter la preparación en un marco de 20 × 30 cm y hornear a 170 °C durante unos 30 minutos.
Dejar enfriar y cortar discos de 7 cm de diámetro y 1 cm de altura.
Realizar la opalina en polvo, el pesto y la mermelada de cereza.
Con cobertura Tulakalum precristalizada, realizar aros de 2 cm de alto y 8 cm de diámetro, y discos de 7 cm de diámetro.
Realizar pétalos con el polvo de opalina grué con una plantilla.
Almacenar en caja hermética.
Pasar el helado por el Pacojet y reservar en el congelador.
Montar la ganache y reservar en manga con boquilla n.º 8.
En el plato, poner un aro de chocolate y, en el interior, un disco de clafoutis.
Extender 8 g de pesto de estragón sobre el clafoutis, poner un disco de chocolate, escudillar 15 g de ganache montada, y poner de nuevo un disco de chocolate.
Realizar una corona de cerezas a lo largo del aro de chocolate.
Poner una bola pequeña de helado en el centro de la corona y pegar encima 5 pétalos de opalina.
Finalizar con una cereza cortada por la mitad en el centro de la flor de opalina y una decoración «Flor negra y amarilla 2 medidas» (Ref. 47031) CHOCOLATREE.