Estás usando un navegador anticuado. Por favor, actualice su navegador para mejorar su experiencia y seguridad.
Cercle V
INFLORESCENCIA GOLOSA
Realizada con Inspiration Almendra
Une receta elaborada por Thierry Bridron
5 pasosRECETA CALCULADA PARA 20 POSTRES
Receta Paso a Paso
Paso01
TOMATES CONFITADOS AL SIROPE
250 g Tomates de rama medianos
95 g Azúcar
190 g Agua
Pelar y vaciar los tomates.Cortarlos en cuartos después ponerlos en una bandeja.Hervir el azúcar y el agua, después verter sobre los tomates.Reservar una noche, después escurrir y hervir de nuevo el sirope.Verter de nuevo sobre los tomates, después reservar de nuevo.
Paso02
PIÑONES SABLES
65 g Azúcar
25 g Agua
120 g Piñones
Rehogar los piñones en el horno.Cocer el azúcar y el agua a 115 °C.
Añadir los piñones al azúcar.
Sablarlo todo y poner a enfriar sobre placa.
Añadir los piñones al azúcar.
Sablarlo todo y poner a enfriar sobre placa.
Paso03
COULIS TOMATE
2 000 g Tomates de rama medianos
25 g Almidón
30 g Concentrado de tomates
QS Azúcar
QS Sal de apio
QS Pimienta Sarawak negra
8 gotas Tabasco
Llevar a ebullición el agua y mondar los tomates.Cortarlos de manera desigual y echarlos en una cacerola.Cocer de 15 a 20 minutos y colar.Pesar y recuperar 500 g de zumo de tomate. Añadir el concentrado de tomate y mezclar con el zumo con el almidón, llevándolo todo a ebullición.Sazonar con la sal de apio, el azúcar, el Tabasco y la pimienta.Reservar en frío.
Paso04
CREMA INGLESA SIN AZÚCAR
6 g Gelatina
30 g Agua para hidratación
1 000 g INSPIRATION ALMENDRA
600 g Nata UHT 35 %
600 g Crema inglesa sin azúcar
Cuando la crema inglesa esté caliente y colada, añadir la gelatina anteriormente rehidratada.
Verter progresivamente sobre la Inspiration fundida. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Cuando la mezcla esté lisa, verificar la temperatura (24/25 °C) y añadir la nata montada espumosa. Verter a continuación y congelar.
Verter progresivamente sobre la Inspiration fundida. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Cuando la mezcla esté lisa, verificar la temperatura (24/25 °C) y añadir la nata montada espumosa. Verter a continuación y congelar.
Paso05
GELÉE TOMATE
50 g Gelatina vegetal
1 000 g Pulpa de tomate
QS Colorante rojo remolacha
Templar la pulpa de tomate, añadir la gelatina vegetal. Hervir.
Colorear y reservar.
Colorear y reservar.
Preparación y Montaje
Realizar el coulis de tomate, rellenar a la mitad los moldes semiesferas de 2 cm de diámetro. Añadir el tomate confitado picado y algunos piñones sablés. Congelar.
Realizar la crema inglesa Inspiration almendra. Verter en los moldes semiesferas de 3.5 cm de diámetro y colocar en el centro una media esfera de tomate. Congelar. Unir las semiesferas entre ellas después reservar en el congelador.
Templar la gelée de tomate a 70 ºC después con una palillo sumergir las esferas. Escurrir y poner sobre una hoja de papel guitarra. Al momento, escudillar 5/6 esferas en un plato haciendo un racimo. Colocar una ramita de tomate sobre las esferas.
Opción: Se puede acompañar este plato con un helado de leche de almendra o incluso con el coulis de tomate que quede, que anteriormente habremos congelado en un bol PACO y después transformado en sorbete tomate.
El retrato del chef
Chef ejecutivo de pastelería establecimiento PARÍS
Thierry Bridron
Tenía ganas de sorprender con este trampantojo de un bonito ramo de tomates cherry en el que el tomate confitado se sublima con la almendra y un aliño ligeramente picante.
Saber más