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Gourmet
Roc Azélia baño de fesa y avellanas
Realizada con Azelia 35% chocolate con leche para cocinar
Una receta original de la École Gourmet Valrhona
4 pasosReceta calculada para 6 individuales
Receta Paso a Paso
Paso01
GANACHE MONTADA AZÉLIA 35 %
110 g Nata líquida 35 %
10 g Sirope de glucosa
10 g Azúcar invertido o miel
165 g Chocolate AZÉLIA 35 %
295 g Nata líquida 35 %
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de reposo: 2-3 horas mínimo
Verter lentamente la mezcla (nata, azúcar invertido y glucosa) sobre el chocolate AZÉLIA 35 % fundido. Mezclar bien en el centro para crear un núcleo elástico y brillante, señal de una correcta emulsión.
Esta textura deberá conservarse hasta el final de la mezcla.
Añadir el resto de la mezcla líquida poco a poco sin dejar de remover.
Batir con una batidora de brazo y reservar.
Mezclar la ganache con la nata líquida fría.
Dejar cristalizar en la nevera durante al menos 2-3 horas antes de montar la preparación con unas varillas. Se debe obtener una textura lo suficientemente consistente como para trabajar con la manga.
Tiempo de reposo: 2-3 horas mínimo
Verter lentamente la mezcla (nata, azúcar invertido y glucosa) sobre el chocolate AZÉLIA 35 % fundido. Mezclar bien en el centro para crear un núcleo elástico y brillante, señal de una correcta emulsión.
Esta textura deberá conservarse hasta el final de la mezcla.
Añadir el resto de la mezcla líquida poco a poco sin dejar de remover.
Batir con una batidora de brazo y reservar.
Mezclar la ganache con la nata líquida fría.
Dejar cristalizar en la nevera durante al menos 2-3 horas antes de montar la preparación con unas varillas. Se debe obtener una textura lo suficientemente consistente como para trabajar con la manga.
Paso02
BIZCOCHO TIERNO DE AVELLANAS
160 g Yemas
110 g Azúcar
105 g Harina T55
125 g Avellana en polvo
70 g Mantequilla sin sal
190 g Claras
70 g Azúcar
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de reposo: 25 minutos
Batir las yemas con unas varillas. Añadir el azúcar. Batir a mano o con el robot hasta que la mezcla blanquee y doble su tamaño para formar una crema espesa y lisa, que se vierte como un lazo y cae enrollada cuando se elevan las varillas. Mientras tanto, derretir la mantequilla y reservar. Tamizar la harina con la avellana en polvo. Montar las claras a pico de pato añadiendo el azúcar poco a poco. Mezclar una parte de las claras montadas con la mezcla de yemas y azúcar. Incorporar a la preparación la harina y la avellana en polvo tamizadas y, después, el resto de las claras. Añadir, a continuación, la mantequilla derretida.
Hornear en una bandeja con un marco de acero inoxidable a 180 ºC durante 25 minutos. Dejar enfriar y cortar círculos con un cortapastas liso de 6 cm de diámetro. Reservar en frío.
Tiempo de reposo: 25 minutos
Batir las yemas con unas varillas. Añadir el azúcar. Batir a mano o con el robot hasta que la mezcla blanquee y doble su tamaño para formar una crema espesa y lisa, que se vierte como un lazo y cae enrollada cuando se elevan las varillas. Mientras tanto, derretir la mantequilla y reservar. Tamizar la harina con la avellana en polvo. Montar las claras a pico de pato añadiendo el azúcar poco a poco. Mezclar una parte de las claras montadas con la mezcla de yemas y azúcar. Incorporar a la preparación la harina y la avellana en polvo tamizadas y, después, el resto de las claras. Añadir, a continuación, la mantequilla derretida.
Hornear en una bandeja con un marco de acero inoxidable a 180 ºC durante 25 minutos. Dejar enfriar y cortar círculos con un cortapastas liso de 6 cm de diámetro. Reservar en frío.
Paso03
BAÑO INSPIRATION FRESA Y AVELLANAS
400 g INSPIRATION FRESA
60 g Aceite de pepitas de uva
60 g Avellanas caramelizadas SOSA
Derretir el INSPIRATION FRESA y añadir el resto de ingredientes.
Bañar los discos de bizcocho tierno de avellanas en esta preparación (etapa anterior).
Dejar escurrir sobre una rejilla y reservar en frío.
Bañar los discos de bizcocho tierno de avellanas en esta preparación (etapa anterior).
Dejar escurrir sobre una rejilla y reservar en frío.
Paso04
DECORACIÓN NOUGATINE SÉSAMO
75 g Azúcar
1,5 g Pectina NH
65 g Mantequilla sin sal
25 g Sirope de glucosa
5 g Agua
85 g Sésamo caramelizado SOSA
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de reposo: 10 minutos
Mezclar la pectina NH con el azúcar. Calentar el agua, la glucosa y la mantequilla. Cuando alcance 45 °C, añadir la mezcla de azúcar y pectina. Hervir la preparación y agregar el sésamo caramelizado.
Extender la preparación finamente y de manera regular entre dos hojas de papel de horno. Hornear a 180 °C hasta que la nougatine adquiera un color de caramelo tostado. Nada más salir del horno, cortar discos de 4 cm de diámetro.
Dejar enfriar sobre una rejilla.
Tiempo de reposo: 10 minutos
Mezclar la pectina NH con el azúcar. Calentar el agua, la glucosa y la mantequilla. Cuando alcance 45 °C, añadir la mezcla de azúcar y pectina. Hervir la preparación y agregar el sésamo caramelizado.
Extender la preparación finamente y de manera regular entre dos hojas de papel de horno. Hornear a 180 °C hasta que la nougatine adquiera un color de caramelo tostado. Nada más salir del horno, cortar discos de 4 cm de diámetro.
Dejar enfriar sobre una rejilla.
Preparación y Montaje
Sobre cada disco de bizcocho de avellanas bañado, escudillar la ganache montada AZÉLIA 35 % con una boquilla acanalada. Colocar sobre cada postre una decoración de nougatine de sésamo y unos trocitos de avellanas. Con un cortapastas, poner polvo de chocolate en el fondo del plato. Para realizar el polvo de chocolate casero, rallar habas de chocolate con un rallador de queso. Colocar cada individual en un plato.