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Profesional
Crêpe Prali-purileta
Realizada con Noisette 55% - 11309
Una receta original de Christophe Domange
4 pasoscalculada para 20 postres
Receta Paso a Paso
Paso01
Salsa Prali-Piruleta
615g PRALINE NOISETTE 55% FRUITE
985g Zumo de naranja caramelo
Emulsionar el zumo de naranja caramelo frío con el Praliné AVELANAS 55%. Reservar en la nevera.
Paso02
Cortezas De Naranjas Confitadas
Naranjas
1g Azúcar
3g Zumo de naranja
Lavar las naranjas y pelarlas poniendo atención en no retirar la parte blanca. Cortar las cortezas en juliana fina y blanquearlas 3 veces, empezando en agua fría. Colocar las cortezas blanqueadas en una cacerola pequeña, añadir 25 g de azúcar y el zumo de naranja y llevar suavemente a ebullición, enfriar. Renovar la operación dos veces.
Paso03
Pasta Para Crêpe Praliné Avelanas 55%
415g Harina T55
330g huevos enteros
2g Sal
165g PRALINE NOISETTE 55% FRUITE
865g Leche entera
17g Aceite de hueso de ciruela
8g Cortezas de naranja
Verter aproximadamente 1/3 de la leche sobre el praliné y mezclar con ayuda de unas varillas para obtener una textura lisa, elástica y brillante, señal de una emulsión iniciada. Añadir el resto y batir. Mezclar la harina, la sal y añadir los huevos mezclando con fuerza con ayuda de unas varillas. Incorporar la leche praliné, el aceite de hueso de ciruela y las cortezas de naranja. Dejar reposar la pasta al menos una hora antes de la cocción.
Paso04
Zumo De Naranja Caramelo
810g Zumo de naranja
15g Cortezas de naranja
160g Azúcar
Realizar un caramelo en seco, descocer con el zumo de naranja, añadir las cortezas. Llevar a ebullición y cocer 2 minutos. Enfriar y reservar en la nevera. Antes de usar, pasar por el colador chino.
Preparación y Montaje
En una sartén para crêpe colocar unos 30g de masa, cocer 2 minutos aproximadamente voltear la crêpe y cocer otros dos minutos aproximadamente, después reservar sobre una placa con film. En el momento del montaje, sacar 3 crêpes, colocar con ayuda de una pipeta en espiral 15 g de salsa prali-piruleta sobre cada crêpe y doblarlos en triángulo. Precalentar una sartén, verter 65 g de salsa prali-piruleta, colocar las crêpes y regarlas con la salsa caliente. Sobre un plato rectangular colocar las tres crêpes, poner encima de cada crêpe una suprema de naranja y algunas cortezas de naranja confitada.