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Profesional
Abrikado
Realizada con Amatika Blanche 35%
Une receta elaborada por Baptiste Sirand
7 pasosReceta calculada para 24 postres
Receta Paso a Paso
Paso01
SIFÓN AMATIKA BLANCHE 35 %
660g Bebida de almendras
45g Azúcar
4g Pectina X58
290g AMATIKA BLANCHE 35%
Peso total : 999g
Templar la bebida de almendra y, con ayuda de unas varillas, incorporar el azúcar mezclado con la pectina. Llevar a ebullición sin dejar de remover. Verter progresivamente una parte de la leche caliente sobre la cobertura fundida previamente y mezclar con una lengua pastelera para crear un núcleo elástico. Continuar vertiendo la leche manteniendo la emulsión hasta el final de la mezcla.
Dejar cristalizar la preparación en la nevera.
Dejar cristalizar la preparación en la nevera.
Paso02
SORBETE VEGETAL AMATIKA BLANCHE 35 %
385g AMATIKA BLANCHE 35%
1268g Bebida de avena
71g Inulina en frío
11g Gelcrem caliente
86g Azúcar
85g Glucosa en polvo DE33
43g Azúcar invertido
43g Dextrosa
9g Estabilizante combinado
Peso total: 2000g
Mezclar la bebida de avena, la inulina y el Gelcrem. Calentar.
A 30°C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa en polvo y dextrosa).
A 45°C, incorporar la mezcla de estabilizante y emulsionante con una parte del azúcar inicial (un 10%).
A 60°C, verter poco a poco sobre la cobertura y batir cuanto antes para perfeccionarla emulsión.
Pasteurizar el conjunto a 85°C durante 2 minutos y enfriar rápidamente el mix a +4°C
Dejar reposar durante al menos 4 horas a 4°C.
Batir y mantecar entre -6 y -10°C.
Congelar a -30°C.
Almacenar en el congelador a -18°C.
A 30°C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa en polvo y dextrosa).
A 45°C, incorporar la mezcla de estabilizante y emulsionante con una parte del azúcar inicial (un 10%).
A 60°C, verter poco a poco sobre la cobertura y batir cuanto antes para perfeccionarla emulsión.
Pasteurizar el conjunto a 85°C durante 2 minutos y enfriar rápidamente el mix a +4°C
Dejar reposar durante al menos 4 horas a 4°C.
Batir y mantecar entre -6 y -10°C.
Congelar a -30°C.
Almacenar en el congelador a -18°C.
Paso03
CONFITADO DE ALBARICOQUES IOTA
45g Azúcar
2,5g Iota Pro Pannacotta
450g Puré de albaricoque Flavor Cot y Lido 100%
Peso total: 497,5g
Mezclar el azúcar y la iota, y verter en lluvia sobre el puré de albaricoque a 4°C.
Batir para homogeneizar bien y calentar a 85°C sin parar de remover.
Reservar.
Truco: se puede sustituir el albaricoque por frutos rojos o exóticos.
Batir para homogeneizar bien y calentar a 85°C sin parar de remover.
Reservar.
Truco: se puede sustituir el albaricoque por frutos rojos o exóticos.
Paso04
GRANOLA DE PIÑONES
25g Almendras sin piel picadas
40g Piñones de la Toscana
70g Copos 5 cereales
45g Sirope de arce
15g Albaricoques tiernos
1g Flor de sal
1g Vainilla Tadoka
Peso total : 197g
Mezclar juntos las almendras, los piñones, los copos y el sirope de arce.
Tostar en el horno a 150°C hasta que se doren.
Añadir los albaricoques, la flor de sal y la vainilla Tadoka.
Reservar.
Tostar en el horno a 150°C hasta que se doren.
Añadir los albaricoques, la flor de sal y la vainilla Tadoka.
Reservar.
Paso05
SUSTITUTO DE LA CLARA DE HUEVO
5g Proteína aislada de patata 95%
10g Gelcrem frío
150g Agua de hidratación
Peso total : 165g
Mezclar la proteína aislada de patata con el gelcrem frío.
Añadir al agua y batir de manera prolongada para mezclar todo correctamente.
Dejar que se hidrate durante una noche. Montar.
Añadir al agua y batir de manera prolongada para mezclar todo correctamente.
Dejar que se hidrate durante una noche. Montar.
Paso06
BIZCOCHO DE PIÑONES
45g Harina de almendras extrafina
165g Sustituto de la clara de huevo
75g Azúcar invertido
175g Harina T45
75g Azúcar glas
5g Levadura química
3g Sal
85g Aceite de oliva
35g Yogur de soja
35g Piñones de la Toscana
Peso total: 698g
Mezclar todos los ingredientes juntos sin montarlos, excepto los piñones.
Extender sobre una placa y esparcir piñones.
Extender sobre una placa y esparcir piñones.
Paso07
ALBARICOQUES ASADOS CON VAINILLA
650g Albaricoques frescos
PM Aceite de oliva
PM Vainilla Tadoka
Peso total: 650g
Cortar los albaricoques por la mitad. Rehogarlos en una sartén con aceite de oliva.
Al final de la cocción, rallar vainilla Tadoka sobre los albaricoques. Reservar.
Consejo: asar los albaricoques en el último momento para conseguir una sensación de calor y frío en el postre.
Al final de la cocción, rallar vainilla Tadoka sobre los albaricoques. Reservar.
Consejo: asar los albaricoques en el último momento para conseguir una sensación de calor y frío en el postre.
Preparación y Montaje
CS AMATIKA BLANCHE 35% - CS Almendras enteras al natural - CS Vainilla Tadoka - CS Melissa cress
Realizar el sifón, el sorbete, el confitado y la granola. Preparar el sustituto de la clara de huevo y después el bizcocho. Extender el bizcocho sobre la mitad de una tela de silicona de 40×60cm. Agregar piñones y hornear a 180°C durante 12 minutos. Congelar. Cortar discos de 5,5cm de diámetro con un cortapastas. Reservar.
Presentación:
Verter la preparación en el sifón y añadir dos cargas de gas. Preparar los albaricoques asados en el momento del montaje. En un bol, colocar 20g de confitado de albaricoque. Colocar 25g de albaricoques asados. Agregar bizcocho por encima de los albaricoques asados y añadir 8g de crujiente alrededor del bizcocho. Disponer una bola de helado sobre el bizcocho y bañar con 40g de sifón Amatika. Con un rallador microplane, rallar un haba de Amatika Blanche, almendra al natural y vainilla Tadoka. Con un cornete, decorar con unos puntos de confitado de albaricoque y unos brotes de melissa cress.
El retrato del chef
