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Gourmet
Velo de invierno
Realizada con Amatika Blanche 35%
Receta calculada para 12 postres.
4 pasosReceta Paso a Paso
Paso01
SORBETE DE COCO
75g Agua
15g Azúcar
20g Glucosa en polvo DE33
5g Azúcar invertido
1g Goma garrofín
1g Goma guar
90g Crema de coco 100 %
207 g Peso total
Calentar el agua.
A 30 °C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada, azúcar invertido).
A 45 °C, añadir los estabilizantes mezclados con una parte del azúcar inicial (un 10 %).
Pasteurizar la mezcla a 85 °C durante 2 minutos y enfriar rápidamente a +4 °C.
Mezclar el sirope y el puré de fruta y batir.
Dejar reposar la mezcla durante al menos 4 horas.
Reservar en un bol de Pacojet y congelar.
A 30 °C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada, azúcar invertido).
A 45 °C, añadir los estabilizantes mezclados con una parte del azúcar inicial (un 10 %).
Pasteurizar la mezcla a 85 °C durante 2 minutos y enfriar rápidamente a +4 °C.
Mezclar el sirope y el puré de fruta y batir.
Dejar reposar la mezcla durante al menos 4 horas.
Reservar en un bol de Pacojet y congelar.
Paso02
VELO DE COCO
45g Azúcar
2g Goma kappa
2g Goma garrofín
300g Crema de coco 100 %
150g Agua
499g Peso total
Mezclar el azúcar, los kappas carragenatos y la goma de algarroba, y verter en lluvia sobre la crema de coco a 4 °C y el agua.
Batir para homogeneizar bien y calentar a 85 °C.
Verter enseguida en una bandeja de acero inoxidable caliente (aproximadamente a 85 °C) para tener tiempo de repartir de manera homogénea, antes de que el gel coja cuerpo.
Inclinar la bandeja para que se mueva la masa por la gravedad y así cubrir con una fina capa la superficie total.
Truco: realizar bien el velo el mismo día para mantener un bonito brillo.
Batir para homogeneizar bien y calentar a 85 °C.
Verter enseguida en una bandeja de acero inoxidable caliente (aproximadamente a 85 °C) para tener tiempo de repartir de manera homogénea, antes de que el gel coja cuerpo.
Inclinar la bandeja para que se mueva la masa por la gravedad y así cubrir con una fina capa la superficie total.
Truco: realizar bien el velo el mismo día para mantener un bonito brillo.
Paso03
ARROZ CON LECHE AMATIKA BLANCHE
315g Leche entera UHT
65g Nata UHT 35 %
30g Azúcar
1,5g Vaina de vainilla de Tahití
95g Arroz redondo
40g AMATIKA BLANCHE 35 %
1,5g Lima
548g Peso tota
Llevar a ebullición la leche con la nata, el azúcar y la vaina de vainilla rajada y raspada.
Añadir, a continuación, el arroz y cocerlo todo durante unos 18 minutos o más.
Una vez cocido el arroz, incorporar Amatika Blanche y las cortezas de limas.
Reservar en la nevera.
Añadir, a continuación, el arroz y cocerlo todo durante unos 18 minutos o más.
Una vez cocido el arroz, incorporar Amatika Blanche y las cortezas de limas.
Reservar en la nevera.
Paso04
PLÁTANOS ASADOS
210g Plátano
20g Azúcar cristalizado
10g Mantequilla seca 84 %
10g Ron
260g Peso tota
Cortar los plátanos en rodajas de 1 cm de grosor.
Realizar un caramelo en seco con el azúcar y descocerlo con la nata.
Caramelizar las rodajas de plátanos y flambearlas con el ron.
Reservar.
Realizar un caramelo en seco con el azúcar y descocerlo con la nata.
Caramelizar las rodajas de plátanos y flambearlas con el ron.
Reservar.
Preparación y Montaje
60 g Almendras peladas
180 g Praliné almendra 60 % caramelizado
CS Copos de coco
CS Pan de oro
Proceso: Realizar el arroz con leche, los plátanos asados, el sorbete y el velo de coco, reservar. En el fondo de un plato, rallar almendras blancas. Con un cortapastas de 6 cm de diámetro, poner 3 rodajas de plátanos asados y 15 g de sorbete de coco mantecado en el Pacojet.
Añadir 40 g de arroz con leche sobre el sorbete de coco, después 10 g de praliné almendra caramelizado. Con un cortapastas acanalado, cortar un disco de velo de coco y ponerlo encima del arroz con leche. Escudillar pequeños puntos de praliné con el cornete sobre el velo.
Decoración: Poner algunos copos de coco, trozos de almendras picadas y algunas hojas de oro «Librito cuadrados de oro 15 mm.
El retrato del chef
