Schokospäne

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Schokospäne sind ein fester Bestandteil der Patisserie. Entgegen der landläufigen Meinung dienen sie jedoch nicht nur der Dekoration! Immer häufiger werden sie auch für heiße oder kalte Getränke, Cremes oder Eis, Süßspeisen und andere Desserts verwendet. Entdecken Sie die Geheimnisse der Schokospäne und ihre vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten.

Wie stelle ich Schokospäne her?

Ob in einer professionellen Küche, in der Backstube oder zu Hause – Schokospäne können auf viele verschiedene Arten zubereitet werden. Für die beiden nachstehend beschriebenen Methoden werden jeweils unterschiedliche Geräte und Utensilien benötigt. Sie können an Ihre Küche und an Ihre Bedürfnisse angepasst werden.

Um Zeit zu sparen, können Sie auch gebrauchsfertige Schokospäne verwenden. Bei Valrhona können Privatpersonen fein geriebene Schokospäne aus dunkler Schokolade Nyangbo 68 % kaufen.

Die neue Produktreihe für Fachleute, Ground Chocolate, bestehend aus herkunftsreinen Schokospänen aus Ghana und Grenada, ist für Baristas, Konditoren und Restaurantbetreiber entwickelt worden. Sie eignet sich ideal für alle, die ihren Kunden ein qualitativ hochwertiges Angebot an Heißgetränken anbieten und sie mit einem völlig neuen Genusserlebnis überraschen möchten.

Schokospäne mit einer Teigrolle zubereiten

Die erste Methode ist ideal zur Herstellung langer, gleichmäßiger Schokospäne geeignet. Hierzu wird geschmolzene Schokolade auf eine Teigrolle gegossen, wobei Zickzacklinien entstehen sollen. Die Schokolade nimmt die gerundete Form der Teigrolle an und erhärtet beim Abkühlen.

Wickeln Sie die Teigrolle in einem ersten Schritt in ein Blatt Backpapier ein und befestigen Sie das Papier mit einem Gummiband an den beiden Ende der Rolle.
Temperieren Sie anschließend die dunkle, weiße oder Vollmilchschokolade im Wasserbad oder mithilfe einer anderen Methode.
Die geschmolzene Schokolade lässt sich am einfachsten verarbeiten, wenn eine kleine Menge davon in einen Spritzbeutel gegeben wird; es kann aber auch eine Kelle oder ein großer Löffel verwendet werden.
Gießen Sie die Schokolade dann langsam in Zickzacklinien über die Teigrolle.
Warten Sie, bis die Schokolade auf der Teigrolle zu härten beginnt, nehmen Sie dann die Schokoladenzickzacke von der Teigrolle und teilen Sie sie in Späne.
Geben Sie die Schokospäne in einen geschlossenen Behälter und lagern Sie sie im Kühlschrank oder Gefrierschrank, bis sie die richtige Konsistenz haben (dies kann einige Minuten bis zu einer halben Stunde dauern).
Wiederholen Sie zur Herstellung weiterer Späne die Schritte 3 bis 6.

Wenn nur wenige Späne benötigt werden, können Sie die Teigrolle direkt in den Kühlschrank oder den Gefrierschrank stellen, bis die Schokoladenspäne erhärtet sind.

Wenn es schnell gehen soll, können Sie die Schokospäne auch auf einem Blatt Backpapier formen, sie haben dann jedoch nicht dieselbe abgerundete Form.

Schokospäne mit einem Messer oder anderen Utensilien herstellen

Für die zweite Methode wird eine glatte und gleichmäßige Arbeitsfläche, vorzugsweise aus Marmor, benötigt. Falls eine solche nicht vorhanden ist, kann auch ein Backblech oder ein mit Backpapier ausgelegtes Edelstahlblech verwendet werden. In jedem Fall muss die Arbeitsfläche eben sein: Es muss eine feste Schokoladenplatte entstehen, aus der anschließend die Späne geformt werden.

Für die folgenden Schritte sollten Sie ein großes, scharfes Messer verwenden. So entstehen hübsche, ziemlich lange Schokospäne, die sich einrollen.

Zunächst wird die ausgewählte Schokolade temperiert. Achten Sie dabei auf eine glatte und homogene Textur.
Gießen Sie die geschmolzene Schokolade in einer dünnen, gleichmäßigen Schicht auf die Arbeitsfläche. Wenn es schnell gehen muss, gießen Sie die Schokolade lieber auf ein Blech, das so lange in den Gefrierschrank gestellt werden kann, bis die Schokolade erhärtet.
Lassen Sie die Schokolade bei Raumtemperatur oder im Gefrierschrank ruhen. Warten Sie, bis die Schokolade hart, aber nicht vollständig ausgehärtet ist – es sei denn, Sie möchten brüchige Schokospäne herstellen.
Fahren Sie mit der Klinge des Messers über die Schokoladenplatte, um Späne zu formen.
Nehmen Sie die Späne vorsichtig ab und legen Sie sie auf einen Teller.
Wiederholen Sie zur Herstellung weiterer Späne die Schritte 4 und 5.

Späne unterschiedlicher Form oder Länge, wie zum Beispiel Mikro-Schokospäne aus dunkler oder weißer Schokolade, können Sie durch Veränderungen des Messerwinkels und der Länge der Bewegungen herstellen.

Sie können das Messer auch durch andere Utensilien ersetzen: Teigschneider oder Teigschaber, Gemüseschäler, Sparschäler, grobe Raspel, Metallspatel, Eiscreme-Löffel etc.

Wie können Schokospäne gelagert werden?

Wenn Sie die Schokospäne im Voraus zubereiten möchten, müssen einige Vorkehrungen getroffen werden, damit sie optimal gelagert werden können.

Wenn Sie sie in den nächsten Stunden verwenden möchten, kann eine Lagerung bei Raumtemperatur ausreichen, sofern sie an einem trockenen und kühlen Ort aufbewahrt werden.

Bei warmen Temperaturen sollten Sie Ihre Schokospäne im Kühlschrank lagern, damit sie nicht schmelzen. Geben Sie sie in einen geschlossenen Behälter, wie etwa in ein Einmachglas. So können Sie sie mehrere Tage aufbewahren.

Für eine längere Haltbarkeit legen Sie sie in einen luftdicht verschlossenen Gefrierbeutel, den Sie in Ihrem Gefrierschrank aufbewahren können.

In welchen Rezepten werden Schokospäne verwendet?

Schokospäne sind in der Patisserie einfach unverzichtbar: zum Bestreuen, für Füllungen, Inserts, Stracciatella etc. Zunehmend werden sie auch für heiße und kalte Getränken verwendet. Bei der Entwicklung des Sortiments Ground Chocolate hat Valrhona mit zwei professionellen Chef-Patissiers zusammengearbeitet, um die zahlreichen Verwendungsmöglichkeiten von Schokospänen zu erforschen.

Schokospäne zum Verzieren Ihrer Desserts

Schokospäne sind vor allem für ihre Verwendung als Dekor bekannt. Sie können zum Beispiel:

Kuchen, wie das Merveilleux oder die Schwarzwälder Kirschtorte, verzieren;
als Topping für Cupcakes oder Biskuitrollen verwendet werden;
auf jede Art von Kuchen oder Eis gestreut werden.

Sie sind auch aufgrund ihrer vielfältigen Farben sehr beliebt, denn es ist möglich, Späne aus dunkler Schokolade, Vollmilchschokolade, weißer und sogar aus blondfarbener Schokolade herzustellen. Und natürlich können Sie auch mit Lebensmittelfarben vielfältig eingefärbt werden!

Schokospäne für Knusprigkeit

Schokospäne können aber längst nicht nur zum Bestreuen verwendet, sondern auch direkt in die Zubereitung Ihrer Desserts integriert werden. So können sie zum Beispiel für Inserts verwendet werden, um einer Süßspeise, einem Biskuit, einem Eis oder einer Schokoladensauce eine knackige Textur zu verleihen.

Bei der Entwicklung der neuen Produktreihe Ground Chocolate von Valrhona hat beispielsweise der englische Chef-Patissier Craig Alibone ein „Karamell-Shortbread“ kreiert, das aus knusprigem Schokoladenblätterteig (auf der Grundlage von Ground Chocolate – 100 % Ghana) und Salzkaramell mit Vanille zubereitet wird.

Schokospäne passen auch zu Stracciatella-Rezepten, bei denen sie der aufgeschlagenen Sahne, der Eiscreme oder auch einer Mousse hinzugefügt werden.

Schokospäne in Heiß- oder Kaltgetränken

Und schließlich kommen Schokospäne auch bei der Zubereitung köstlicher Heiß- und Kaltgetränke aus der Dampfdüse, dem Shaker oder der Chocolatiere zum Einsatz. Das einfachste Getränk ist der „Schokoladentee“, bei dem Schokospäne mit heißem Wasser vermischt werden, um so ihr gesamtes Aroma herauszukitzeln.

Wenn Sie ein klassischeres und cremigeres Schokoladengetränk zubereiten möchten, müssen Sie einfach nur ultrahocherhitzte Vollmilch oder einen pflanzlichen Haferdrink hinzufügen. Die große Vielfalt an Milchsorten und Pflanzendrinks bietet viele zusätzliche Möglichkeiten.

Sie können auch weiße, dunkle oder andersfarbige Schokospäne zu einem Kaffeegetränk wie Cappuccino oder Mocaccino hinzugeben.

Schokospäne sind also eine interessante und vielseitige Alternative zum Kakaopulver. Da sie Kakaobutter enthalten, sind sie übrigens auch cremiger als Kakaopulver.

Valrhona-Schokospäne für Desserts und Getränke

In Zusammenarbeit mit Quentin Jacquemaire und Craig Alibone hat Valrhona ein Sortiment an Schokospänen entwickelt, das den Namen Ground Chocolate trägt. Dieses Sortiment bietet Fachleuten eine cremige Konsistenz und die aromatische Fülle einer Schokoladenkuvertüre in Getränkeform.
Sie umfasst derzeit zwei herkunftsreine Produkte mit einzigartigen Aromaprofilen, die im 3-kg-Format erhältlich sind:

Ghana, Schokospäne aus dunkler Schokolade mit würzigem und süßem Profil
Grenada, ausgewogenes Profil mit Noten reifer Früchte

Valrhona bietet Privatpersonen die Schokospäne Nyangbo 68 % in 250-g-Beuteln an. Das ideale Format, um Ihrer Kreativität zu Hause freien Lauf zu lassen!