Crème brûlée

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Crème brûlée ist ein Dessert mit karamellisierter und leicht knackiger Oberfläche. Sie geht vermutlich auf die Crema Catalana zurück, der sie sehr ähnelt. Die traditionell mit Vanille zubereitete Crème brûlée kann auf vielfältige Weise aromatisiert und auch als salzige Version serviert werden. Erfahren Sie, wie man eine Crème brûlée zubereitet und finden Sie Antworten auf all Ihre Fragen zu diesem Dessert.

Rezept für Crème brûlée

Zunächst möchten wir Ihnen ein klassisches Rezept für eine Crème brûlée mit Vanille oder dem Aroma Ihrer Wahl vorstellen. Wenn Sie eine Crème brûlée mit Schokolade zubereiten möchten, können Sie direkt das zweite, eigens von unseren Chef-Patissiers kreierte Rezept ausprobieren.

Zutaten für Crème brûlée

Für zwölf kleine Gläser Crème brûlée werden folgende Mengenverhältnisse empfohlen:

0,5 Liter Vollmilch
0,5 Liter Sahne
Vanilleschote, in Längsrichtung halbiert
10 bis 12 Eier
150 bis 200 g Zucker
Brauner Zucker

Die Milch kann problemlos durch einen Pflanzendrink, zum Beispiel aus Soja oder Kokosmilch, ersetzt werden.

Anstatt Vanille können zahlreiche andere Aromen für die Crème brûlée verwendet werden: Kaffee, Zimt, Zitrone, Ingwer, Lavendel, Orange, Lebkuchen, Pistazien, Safran, Tee … und sogar Foie gras!

Wenn Sie eine Crema Catalana zubereiten möchten, fügen Sie einfach 40 g Maisstärke zu der Masse Ihrer Crème brûlée hinzu. Der Rohrzucker kann auch durch weißen Zucker ersetzt werden.

Zubereitung der Crème brûlée

Preheat your oven to 320/340°C (160/170°C).
Boil the milk and liquid cream in a saucepan along with the vanilla if you choose this flavoring.
Let it cool and infuse at 160/165°F (70/75°C).
Separate the egg whites into a container.
Beat the yolks with the caster sugar until blanched.
Gradually pour the milk and cream into the egg yolks and sugar.
Pass the mixture through a fine strainer.
If you have not used vanilla, flavor your mixture at this stage.
Place the mixture in molds (traditionally terracotta pots are used).
Immediately bake your crèmes brûlées for 28 minutes on lined baking trays or put them in a bain-marie.
Turn the tray halfway through baking.
Take the crèmes brûlées out of the oven and put them in the refrigerator. They must be very cold before you move on to the next step.
When you are ready to serve, place a generous amount of brown sugar on your crèmes brûlées. The aim is for the brown sugar to stick to their entire surface.
Tilt your crèmes brûlées to drain away any excess brown sugar.
If necessary, use a water spray to help the brown sugar stick to the surface of your crèmes brûlées. This optional step will slow down the caramelization process, but will make it more uniform.
Burn each crème brûlée using a caramelizing tool or blowtorch to make this dessert’s characteristic slightly crunchy caramel top.

Rezept für Crème brûlée mit Schokolade

Wie wäre es zur Abwechslung mal mit einer Crème brûlée mit Valrhona-Schokolade? Entdecken Sie ein köstliches Rezept, das von unseren Chef-Patissiers mit Vollmilchschokolade oder Blond Dulcey kreiert worden ist.

Zutaten für Crème brûlée mit Schokolade

Für die Herstellung von acht schokoladigen Crème brûlées benötigen Sie die folgenden Zutaten:

150 g Vollmilch
300 g Sahne
160 g Eigelb
40 g Zucker
150 g Vollmilchschokolade Jivara 40 % oder 140 g Blond Dulcey in Plättchenform
Brauner Zucker

Wenn Sie Blond Dulcey verwenden, können Sie noch Fleur de Sel hinzufügen, das sehr gut zu dieser weißen blondfarbenen Schokolade passt.

Zubereitung der Crème brûlée mit Schokolade

Mischen Sie zunächst die flüssigen Zutaten und den Zucker und vermischen Sie anschließend in drei Schritten mit der Schokolade, wie bei der Herstellung einer Ganache. Ab Schritt 9 sind die Anweisungen identisch mit denen im oben vorgeschlagenen Rezept für eine klassische Crème brûlée.

Heizen Sie den Backofen auf 120 °C vor.
Erhitzen Sie die Vollmilch und die Sahne in einem Topf.
Vermischen Sie das Eigelb in einer Schüssel mit dem Zucker.
Gießen Sie die Milch und die Sahne nach und nach auf das Eigelb und den Zucker.
Geben Sie ein erstes Drittel der Mischung auf die Schokolade. Die Schokolade muss nicht vorab geschmolzen werden.
Mixen Sie, um die Emulsion fertigzustellen.
Fügen Sie das zweite Drittel der Zubereitung hinzu und verrühren Sie mit einem Teigschaber.
Geben Sie das letzte Drittel hinzu und rühren Sie ein letztes Mal.

Fahren Sie mit den Schritten 9 bis 16 des Rezepts für die klassische Crème brûlée fort. Zur Erinnerung:

Gießen Sie die Zubereitung in Formen, traditionell aus Terrakotta.
Backen Sie die Crème brûlée 28 Minuten lang auf ausgelegten Backblechen oder im Wasserbad.
Wenden Sie das Backblech nach der Hälfte der Zeit.
Die Crème brûlées aus dem Ofen nehmen und in den Kühlschrank stellen. Sie müssen gut gekühlt sein, bevor zum nächsten Schritt übergegangen werden kann.
Geben Sie vor dem Servieren eine großzügige Menge Rohrzucker auf die Crème brûlées. Der Rohrzucker soll die gesamte Oberfläche bedecken.
Dann kippen Sie die Crèmes brûlées, um überschüssigen Rohrzucker zu entfernen.
Damit der Rohrzucker an der Oberfläche der Crèmes haftet, kann ein Wasserspray verwendet werden.
Flambieren Sie die Cremes mit einem Eisen zum Karamellisieren oder einem Brenner, um die für dieses Dessert typische, leicht knackige Karamellschicht zu erhalten.

Häufig gestellte Fragen zur Crème brûlée

Von der Herkunft der Crème brûlée über ihre Verkostung bis hin zum Backen und Karamellisieren beantworten wir nachfolgend all Ihre Fragen zu einer der in der Patisserie am häufigsten verwendeten Cremes

Woher kommt die Crème brûlée?

Wenn Sie sich fragen, wer die Crème brûlée erfunden hat, müssen wir Sie enttäuschen, denn dies ist leider nicht überliefert.

Die erste Erwähnung der Crème brûlée in einem französischen Kochbuch (Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois, geschrieben vom Koch François Massialot) soll auf das 17. Jahrhundert zurückgehen.

Die Crema Catalana, die ihr sehr ähnlich ist, taucht jedoch bereits in einem mittelalterlichen Kochbuch auf, das im vierzehnten Jahrhundert geschrieben worden ist, dem Llibre de Sent Soví.

Was ist der Unterschied zwischen der Crema Catalana und der Crème brûlée?

Die Crema Catalana und die Crème brûlée unterscheiden sich in mehrerer Hinsicht:

Im Gegensatz zur Crème brûlée enthält die Crema Catalana Maisstärke.
Und sie wird nicht mit Rohrzucker, sondern mit weißem Zucker bedeckt.
Ursprünglich ist die Crema Catalana wohl nicht karamellisiert worden.

Und sie wird anders verwendet. In einigen Regionen wird die Crema Catalana zur Zubereitung von Desserts, für die andernorts Konditorcreme verwendet wird, wie etwa für Blätterteigspeisen, genutzt.

Welches Gefäß eignet sich für die Crème brûlée?

Crème brûlée wird traditionell gebacken und in kleinen Auflaufförmchen aus Terrakotta serviert. Sie können jedoch auch andere ofenfeste Gefäße verwenden, wie z. B. Pfännchen oder feuerfeste Porzellantellerchen.

Es ist auch möglich, anstelle von Einzelportionen eine Crème brûlée auf einem großen Teller für die ganze Familie zuzubereiten.

Wie kann ich sicher gehen, dass die Crème brûlée gar ist?

Um sicher zu gehen, dass Ihre Crème brûlée gar ist, müssen Sie einfach nur die Schritte des obenstehenden Rezeptes genau befolgen. Achten Sie insbesondere darauf, den Backofen auf die angegebene Temperatur vorzuheizen und die empfohlene Backzeit einzuhalten.

Warum gelingt meine Crème brûlée nicht?

Wenn Ihre Crème brûlée vor dem Karamellisieren misslingt, lesen Sie unsere obenstehenden Rezepte sorgfältig durch, um festzustellen, bei welchem Schritt Sie auf Schwierigkeiten stoßen.

Wenn es das Karamellisieren ist, das nicht gelingt, achten Sie darauf, die angegebenen Schritte genau zu befolgen. Ihre Cremes brûlées müssen sehr kalt sein, bevor Sie sie mit dem Rohrzucker bestreuen können. Stellen Sie sie deshalb, wie im Rezept angegeben, in den Kühlschrank und nehmen Sie sie nicht zu früh heraus.

Welcher Alkohol eignet sich zum Flambieren der Crème brûlée?

Wenn Sie sich fragen, wie man eine Crème brûlée flambiert, sollten Sie wissen, dass dieses Dessert nicht flambiert, sondern gebrannt wird. Sie brauchen also keinen Alkohol, sondern einen Brenner!

Wenn Sie die Crème brûlée trotzdem flambieren möchten, sollten Sie einen starken Alkohol wie Rum oder Calvados verwenden. Sie erhalten so jedoch nicht die knackige Oberfläche, die für die Crème brûlée typisch ist.

Die Wahl des Alkohols hängt von der Art der zubereiteten Crème brûlée ab, das heißt von dem Aroma, das Sie verwendet haben. Der Geschmack bestimmter Alkoholsorten kann das Aroma Ihrer Crème brûlée verfälschen oder überdecken.

Wie bereitet man eine Crème brûlée ohne Brenner zu?

Zur Zubereitung einer echten Crème brûlée wird die Verwendung eines Eisens zum Karamellisieren oder eines Brenners dringend empfohlen. Für die Zubereitung zu Hause gibt es keine zufriedenstellende Alternative.

Wenn Sie in einer professionellen Küche arbeiten und einen Salamander haben, also einen Backofen mit starker Oberhitze, können Sie ihn zum Karamellisieren verwenden.

Wie isst man eine Crème brûlée?

Crème brûlée can be enjoyed warm or cold, but it’s important to wait until the very last moment before caramelizing its surface. Otherwise, it won’t be crisp.

Crème brûlée is usually served on its own, but it often comes as part of a selection of desserts with coffee. It might be accompanied by chocolate desserts such as mousse or a brownie.

Die Crème brûlée kann kalt oder lauwarm genossen werden, aber es ist wichtig, ihre Oberfläche erst ganz kurz vor dem Servieren zu karamellisieren. Sonst wird sie nicht knackig.

Creme Brûlée wird normalerweise als eigenständiges Dessert serviert, aber sie wird auch häufig in einem leckeren Kaffee gereicht. Sie kann dann mit Schokoladendesserts, wie einer Mousse oder einem Brownie, kombiniert werden.