professionell

Tangerika

Realisiert mit Amatika 46%

Ein Rezept von Toni Rodríguez.

7 Schritte

Für 12 Stck.

Rezept Schritt für Schritt

WEICHES AMATIKA-BISKUIT

150 g AMATIKA 46%

50 g Sonnenblumenöl

70 g Weichweizenmehl

2 g Natriumkarbonat

2 g Salz

4,5 g Kartoffel-Whip Sosa

110 g Wasser

Amatika und Sonnenblumenöl in einer Schüssel bei 45 ºC schmelzen.Weizenmehl, Natriumkarbonat, Salz und Kartoffel-Whip in einer Schüssel mischen. Die geschmolzene Amatika-Öl-Mischung, die trockenen Zutaten und das Wasser 2 Minuten lang verrühren, bis ein homogener Teig entsteht.Teig auf eine Silpat-Backmatte geben und 5 cm dick verteilen. 10 Minuten im Kühlschrank abkühlen lassen.Bei 200 ºC für 6–7 Minuten backen. Im Kühlschrank aufbewahren, bis der Kuchen vollkommen abgekühlt ist. Kreise mit 6 cm Durchmesser zuschneiden.

KARAMELL MIT MANDARINE UND HASELNUSS

175 g Glukose-Sirup Sosa

175 g Zucker

135 g Wasser

60 g Haselnusspüree

60 g Kakaobutter

50 g Mandarinensaft

5 gFlüssiges Sojalecithin Sosa

2 g Salz

Den Glukose-Sirup und den Zucker in einen Topf geben und bei 200 ºC aufkochen.
Nach und nach 135 g (zuvor erwärmtes) Wasser zugeben. Wenn das gesamte Wasser hinzugegeben wurde, kochen, bis die Flüssigkeit 108 ºC heiß ist.
Karamell, Haselnusspüree, Kakaobutter, Mandarinensaft, Lecithin und Salz in eine Kanne gießen und mit einem Stabmixer emulgieren.
Auf 35 ºC abkühlen lassen und erneut mit einem Stabmixer emulgieren.In eine 5-6 cm große und 1,5–2 cm hohe Silikonform gießen und in das Gefrierfach stellen.

APRIKOSEN-MANDARINEN-CREME

220 g Aprikosenpüree (10 % Zucker)

42 g Mandarinensaft

12 g Inulin kalt Sosa

2,4 g Pektin NH Sosa

0,6 g Johannisbrotkernmehl Sosa

3 g Natur Emul Sosa

30 g Desodoriertes Kokosöl

Das Aprikosenpüree und den Mandarinensaft in einen Topf geben und auf 30 ºC erhitzen. Inulin, Pektin und Johannisbrotkernmehl in einer Schüssel mischen.Dann unter ständigem Rühren langsam in die Aprikosenpüree-Mandarinensaft-Mischung gießen.Auf 85 ºC erhitzen. Die Zutaten aus dem Kochtopf mit dem Natur Emul und dem Kokosöl in einem Gefäß mixen. Auf 55 ºC abkühlen lassen und erneut emulgieren.Etwas Aprikosen-Mandarinen-Creme über das Karamell gießen und in das Gefrierfach stellen.

BAISER

100 g Aquafaba

45 g Glucose powder

30 g Inulin kalt Sosa

Aquafaba steif schlagen, bis er eine schaumige Konsistenz hat. Glukose und Inulin hinzugeben. Bei mittlerer Geschwindigkeit 5 Minuten lang rühren, um die trockenen Zutaten aufzulösen. 1 Minute lang bei hoher Geschwindigkeit rühren.

AMATIKA-MOUSSE

130 g Wasser

40 g Mandarinensaft

1,2 g Salz

200 g AMATIKA 46 %

40 gHaselnusspüree

170 g Baiser

Put the water, mandarin juice and salt in a saucepan and cook to 115°F (45°C). Melt the Amatika and hazelnut paste to 115°F (45°C). Emulsify the liquid from the saucepan with the Amatika and hazelnut. Gradually mix the results into the meringue, stirring all the while. Use the mousse you have just made to fill two thirds of the Universo 90 mold and add in the carameland crémeux insert and a biscuit disk. Store in the freezer for 24 hours.

SCHOKOLADEN-ÜBERGUSS

190 g Wasser

20 gKakaopulver

50 gGlukose-Sirup

115 g Zucker

1 g Salz

190 g ANDOA NOIRE 70 %

9 g Flüssiges Sojalecithin Sosa

Wasser, Kakaopulver, Glukose, Zucker und Salz in einen Kochtopf geben.Zum Kochen bringen. Über die Schokolade und das Sojalecithin gießen. Mit einem Stabmixer emulgieren.Den Überguss auf 38 ºC abkühlen lassen. Vorsichtig emulgieren, damit keine Blasen entstehen. In den Kühlschrank stellen.

MANDELKROKANT

30 g Wasser

65 g Margarine

30 g Glukose-Sirup

80 g Zucker

1,5 g Pektin NH

1 g Salz

20 g Kakaobruch (optional)

100 g Mandeln

Wasser, Margarine und Glukose-Sirup in einen Kochtopf geben und auf 45 ºC erhitzen.
Zucker, Pektin und Salz in einer Schüssel vermischen.
In den Topf geben und vermischen, bis sich das Pektin aufgelöst hat.
Aufkochen.
Den Kakaobruch und die Mandeln hinzugeben.30 Sekunden bei mittlerer Hitze kochen.Auf eine Silpat-Backmatte gießen.
1 Stunde bei Raumtemperatur abkühlen lassen.Bei 180 ºC backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.1 Minute bei Raumtemperatur abkühlen lassen und Kreise von 3–4 cm Durchmesser zuschneiden.
Jedes Dessert damit dekorieren.

Zubereiten und Fertigstellen

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Aus dem weichen Biskuit mit einer Ausstechform mit 6 cm Durchmesser Taler ausstechen und im Gefrierfach aufbewahren.

Die Füllung aus Aprikosen-Creme und Haselnuss-Karamell aus der Form nehmen.

In das Gefrierfach stellen.Das Krokant in einem Tupper-Behälter mit Kieselgel aufbewahren, damit es vor der Verwendung nicht feucht wird.

Die Mousse in einen Spritzbeutel geben.

Anrichten: 45 g Mousse in die Universo-90-Form von Silikomart geben. Die Füllung mittig auf der Mousse platzieren und leicht drücken.Biskuittaler auflegen, dabei darauf achten, dass der Taler so kalt wie möglich ist, und andrücken.

Für 24 Stunden in das Gefrierfach stellen.

Fertigstellen: Den Überguss bei 40 ºC schmelzen und mit einem Stabmixer emulgieren, damit keine Blasen entstehen. Auf zwischen 36–38 ºC abkühlen lassen. Die einzelnen bereits aus der Form genommenen Desserts auf ein Gitter legen. Mit dem Schokoladenüberguss glasieren. Andoa Noire oder Amatika temperieren. Etwas Schokolade auf einen PVC-Streifen (4 cm breit und 24 cm lang) geben und leicht kristallisieren lassen. Die Kanten diagonal abschneiden. Um einen Ring mit 7 cm legen und kristallisieren lassen.

Das Dessert mit dem Schokoladenstreifen und dem Mandelkrokant dekorieren.