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professionell
Zéa
Realisiert mit Bahibe 46%
Ein Rezept von Rémi Montagne
Leitender Chef-Patissier der École Valrhona
Rezept für 30 Stück (Geschenk-Formen Art.-Nr. 31930).
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
SALZBUTTER-KARAMELL 108 °C
220 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
20 g Glukose DE38/40
220 g Zucker
60 g Salzige Butter
520 g Gesamtgewicht
Die Sahne zusammen mit der Glukose erhitzen.
Aus dem Zucker nach und nach ein helles Karamell herstellen.
Das Karamell zusammen mit der Butter einkochen.
Warme Sahne hinzugeben und alles zusammen bei 108 °C kochen.
Aus dem Zucker nach und nach ein helles Karamell herstellen.
Das Karamell zusammen mit der Butter einkochen.
Warme Sahne hinzugeben und alles zusammen bei 108 °C kochen.
Schritt02
MANDEL-HASELNUSS-PRALINÉ 50 %, MAIS
35g BAHIBE 46%
9 g Kakaobutter
350 g Mandel-Haselnuss-Praliné 50 % karamellisiert
110 g Gerösteter Mais
504 g Gesamtgewicht
Die Schokolade und die Kakaobutter bei 45–50 °C schmelzen und mit dem Praliné verrühren, die Masse erneut auf 45 °C erhitzen.
Auf 25/26 °C zur Kristallisation bringen und anschließend den leicht zerstoßenen Mais hinzufügen.
Auf 25/26 °C zur Kristallisation bringen und anschließend den leicht zerstoßenen Mais hinzufügen.
Zubereiten und Fertigstellen
Nach Belieben BAHIBE 46 %
Mit der vorkristallisierten Bahibe-Schokolade die Geschenk-Formen (Art.-Nr. 31930) gießen.
Umdrehen und die Schokolade kurz ablaufen lassen, dann glattstreichen.
Die Formen zwischen 2 Linealen abtropfen lassen und vor der vollständigen Kristallisierung abgraten.
Kristallisieren lassen.
Das Karamell mit gesalzener Butter zubereiten. Wenn es kalt ist, etwa 10 g in jede Form gießen.
Das Maispraliné zuschneiden und 15 g auf das Karamell gießen.
24 Stunden kristallisieren lassen und dann mit der vorkristallisierten Bahibe-Schokolade verschließen.