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professionell
William Erdnuss
Realisiert mit Caramélia 36%
Rezept für 4 Rahmen von 60 x 10 cmund für 16 Personen pro Streifen
6 SchritteRezept Schritt für Schritt
Schritt01
Weicher Erdnuss Biskuitteig
560g Gesalzene und trocken gegrillte Erdnüsse
450g Zucker
225g Butter trocken 84%
825g ganze Eier
180g Eigelb
110g Zucker
Mit dem Küchenroboter die Erdnüsse fein hacken, dann den Zucker und die Eier hinzugeben und mischen. Die weiche Butter zum Schluss unterheben. Gleichzeitig das Eiweiß mit Zucker steif schlagen. Die beiden Mischungen vorsichtig mischen und auf ein Backblech mit Silikon-Folie auf einem Rahmen verteilen. 15 bis 18 Minuten bei 180°C backen.
Schritt02
Birnen Konfitüre
1200g Fruchtfleisch von Williamsbirnen
100g Glukose
200g Zucker
30g Pektin NH
80g Zucker
35g Gelatine in Pulverform
180g Wasser
1200g Williamsbirne
25g Zitronensaft
Die Birnen in Würfel schneiden und in Zitronenwasser legen, damit sie nicht schwarz werden. Einen kleinen Teil des Zuckers mit Pektin mischen. Das Birnenfleisch mit Glukose und dem Rest Zucker aufwärmen, bei 40°C die Zucker-Pektinmischung hinzugeben und zum Kochen bringen. Die Birnenwürfel und die aufgelöste Gelatine mit Wasser hinzufügen und erneut zum Kochen bringen. Zum Abschluss frischen Zitronensaft hinzufügen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt03
Ganach Caramelia Für „ Montierte Ganache Caramelia “
440g Fruchtfleisch Süße Sahne 35%
40g Invertzucker
40g Glukose
680g CARAMELIA 36%
Die Sahne, den Glukose und den Invertzucker zum Kochen bringen. Die kochende Mischung langsam auf die geschmolzene Kuvertüre gießen, wobei sie in der Mitte mischen, um einen elastischen und glänzenden „ Kern “ zu bilden, der angibt,dass die Emulsion greift. Nach und nach Flüssigkeit hinzufügen. Die Emulsion mischen, damit sie schön glatt wird.
Schritt04
Montierte Ganache Caramelia
1200g ganache Caramelia
1200g Süße Sahne 35%
Die Ganache wiegen und die kalte Sahne nach und nach hinzugeben und verrühren. Im Kühlschrank aufbewahren und vorzugsweise über Nacht kristallisieren lassen. Die Mischung mit dem Rührgerät ausreichend steif schlagen, um die Ganache mit dem Spritzbeutel verarbeiten zu können.
Schritt05
Glasur Gianduja Guanaja
400g Süße Sahne 35%
95g sirup bei 30°B
65g glukose
175g GUANAJA 70%
410g GIANDUJA NOISETTE LAIT 35%
55g Weinkernöl
1 POUDRE SCINTILLANTE OR CLAIR 10G
Die Kreme mit dem Sirup 30°C und der Glukose zum Kochen bringen. Die Kuvertüre und die Gianduja Nuss Milch mit dem Weinkernöl schmelzen lassen. Die Emulsion beginnen, indem sie die warme Flüssigkeit nach und nach auf die Kuvertüre gießen, damit ein glatter und elastischer Kern entsteht. Die Flüssigkeit in 3 oder 4 Mal hinzufügen. Zum Abschluss die Glasur mischen, damit die Emulsion ohne Luftbläschen beendet wird. Im Kühlschrank kristallisieren. Bei rund 35°C ungefähr benutzen
Schritt06
Glanzlösung Bronze
15g 1 POUDRE SCINTILLANTE OR CLAIR 10G
5g Alkohol 70 °
Die Zutaten mischen. n einer hermetisch geschlossenen Flasche aufbewahren.
Zubereiten und Fertigstellen
Weiche Erdnussbiskuitstreifen von 8 cm Breite und 57 cm Länge abschneiden, dann rund 700 g abgekühlte Birnenkonfitüre pro Streifen verteilen. Tiefkühlen. Die montierte Ganache Caramelia locker schlagen und mit einem Spritzbeutel rund 600 g pro Rahmen von 60 x 10 cm verteilen. Die Biskuit-Birnenkonfitüre hinzugeben, um eine umgekehrte Montage zu schaffen. Tiefkühlen Mit einem Gasbrenner den Rahmen leicht erhitzen, um die Bänder zu lösen. Mit der bei 35°C erwärmten Glasur sofort glasieren. Die Kuchen trennen und mit der Glanzlösung Bronze und einem Schnittmesser die obere Dekoration beenden. Das Messer etwas in die Glanzlösung tauchen und vorsichtig auf die Kuchen drücken, um einen Schneideeffekt zu schaffen. Ein Logo des Hauses auflegen.