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professionell
Wie Ein Joghurt
Realisiert mit Praliné brut Amandes Noisettes 50% - 47202
Ein Originalrezept der Ecole Valrhona
3 SchritteRezept berechnet für 15 Joghurts
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Praliné-Joghurt À L’Ancienne
723g Vollmilch
181g Natur-Joghurt
36g Milchpulver 0 % Fettgeh
181g PRALINE A/N 50% FRUITE A L'ANCIENNE 5KG
Die Milch auf 60 °C erhitzen und das Milchpulver anrühren. Eine Emulsion herstellen, indem ein wenig der Flüssigkeit auf das Praliné gegossen wird, um einen elastischen Kern zu bilden. Diese Textur muss bis zum Ende aufrechterhalten bleiben. Den Joghurt hinzufügen, mixen und sieben. In Joghurttöpfchen oder in Verrines stürzen (70 g/Joghurt) und die Oberfläche der Behälter mit einer Folie verschließen. 5 Stunden bei max. 45 °C dünsten. Nach der Fermentierung im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt02
Geplatzte Blaubeeren
200g Blaubeeren
50g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Die tiefgefrorenen Blaubeeren mit dem Absolu Cristal zum Kochen bringen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt03
Leichter Maronenschaum
103g Fettarme Milch
69g Flüssige Sahne 35 %
24g Eigelb
17g Zucker
1g Pektin X58
43g Maronenpüree
43g Maronenpaste
Das Pektin X58 mit dem Zucker vermengen. Die Milch, die Sahne erhitzen und das Gemisch aus Zucker und Pektin darüberrieseln lassen. Aufkochen. Die Eigelb hinzufügen und alles bei 84 °C kochen. Sieben. Auf die Maronenpaste und das Maronenpüree stürzen. Mixen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Zubereiten und Fertigstellen
Die leichte Maronencreme in eine Siphonflasche geben und 2 Kartuschen einlegen. Schütteln, dann im Kühlschrank aufbewahren. Die Joghurts aus dem Kühlschrank nehmen und mit 4 g Maronensplittern je Joghurt bestreuen. Mit der Siphonflasche den Maronencremeschaum (16 g/Joghurt) hinzufügen und abschließend die geplatzten Blaubeeren auf die Oberfläche des Schaums aufbringen. Servieren PS: Der Maronencremeschaum hält sich nach der Herstellung 1 Stunde im Kühlschrank. Sie können dieses frische und sehr leckere Dessert also bei einem Festessen oder in einer Kaffeestube servieren.