professionell

Verzauberte Transparenz

Realisiert mit Noisette 66% - 7531

Ein originelles Rezept vonder École Valrhona

4 Schritte

Rezept berechnet für ungefähr 24 kleine Gläser

Rezept Schritt für Schritt

Mousse „Light“ Mit Mandeln-Haselnüssen Praliné 66 %

200g Sahne 35 %
2
5g Gelatine
245g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
300g Sahne 35 %

Die Gelatine in viel Wasser einweichen und dann ausdrücken. Die 200 g Sahne erhitzen, dann die Gelatine beifügen. Eine Emulsion herstellen, in dem die Flüssigkeit nach und nach in kleinen Mengen auf das Praliné gegossen wird, um eine glatte und glänzende Konsistenz zu erhalten, das Zeichen für eine gelungene Emulsion. Bei 35° C die schaumig aufgeschlagene Sahne beifügen, vorsichtig vermischen. 30 g / Gläschen

Halbkonfierte Aprikosen

800g frische Aprikosen
110g brauner Zucker
2g Gelbes Pektin

Die Aprikosen in Würfel aufschneiden. In einem Topf erhitzen, dann den mit dem Pektin vermischten braunen Zucker beifügen. Die Aprikosen leicht konfieren, sie sollen aber nicht ganz weich werden. Im Kühlschrank aufbewahren. 30 g / Gläschen

Sauce Mit Mandeln-Haselnüssen Praliné 66 %

200g Vollmilch
4g Gelatine
250g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE

Die Gelatine in viel Wasser einweichen und dann ausdrücken. Die Milch zum Kochen bringen, die Gelatine beifügen. Die Hälfte der Milch auf das Praliné gießen. Kräftig vermischen, um eine Emulsion herzustellen, zuerst wird eine Trennung erfolgen, die restliche Milch beifügen und weiterhin vermischen, um eine glatte und glänzende Konsistenz zu erhalten. Im Kühlschrank aufbewahren.15 g / Gläschen

Aufgeschlagene Ganache Jivara

135g Sahne 35 %
12g Glukose
12g Invertzucker
180g JIVARA LACTEE 40%
365g Sahne 35 %

Die 135 g Sahne mit der Glukose und dem Invertzucker zum Kochen bringen. Die kochendheiße Mischung langsam auf die gehackte Kuvertüre gießen, in der Mitte vermischen, um einen elastischen und glänzenden “ Kern ” herzustellen, das Zeichen für eine begonnene Emulsion. Diese Konsistenz soll bis zum Ende des Mischvorganges beibehalten werden. Weiterhin die Flüssigkeit nach und nach in kleinen Mengen beifügen und durchmixen, um die Emulsion noch zu verbessern. Die 365 g kalte Sahne in die Ganache gießen, leicht vermixen. 2 bis 3 Stunden lang in den Kühlschrank stellen, bevor die Mischung mit dem Rührbesen aufgeschlagen wird, um eine entsprechende Konsistenz zu erhalten, damit diese Ganache mit dem Dressierbeutel oder dem Spachtel weiterverarbeitet werden kann. 25 g / Gläschen

Zubereiten und Fertigstellen

AUFBAU: Mit einer Spritztüte mit kalter Pralinésauce den Boden und die Seitenfläche der kleinen Gläser dekorieren. Die Mousse „light“ mit Fruchtigem Praliné 66 % herstellen, 30 g eingießen, dann die Gläschen nach rechts und links schwenken, um einen Welleneffekt zu erzielen. In den Froster stellen. Mit einem Löffel 30 g konfierte Aprikosen auflegen. In den Froster stellen. Die Pralinésauce leicht erwärmen,dann 15 g eingießen. In den Froster stellen. Die Ganache Jivara Lactée mit dem Rührbesen aufschlagen, dann mit einem Dressierbeutel mit einer Sterntülle eine Rosette mit ungefähr 25 g dieser Ganache dressieren.
FERTIGSTELLUNG: Dunkle Kuvertüre temperieren. Mit einer Spritztüte Spiralen auf eine Kunststofffolie dressieren. Auskristallisieren lassen. Ein konfiertes Aprikosenviertel, die Schokoladenspirale und ein Goldblättchen auf jedes Gläschen auflegen.

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