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Cercle V
Verano Fresco
Realisiert mit Inspiration Mandel
Ein Original-Rezept von David Briand
6 SchritteFür 6 Desserts mit einem Ø von 16 cm
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Knuspriges Eisdessert
255g Éclat d’or
255g Gehackte Röstmandeln
45g Geklärte flüssige Butter
195g Mandel-Praliné 70 % fruchtig
Die Pralinémasse und die geklärte flüssige Butter vermischen, Éclat d’Or und die gehackten, gerösteten Mandeln hinzufügen.
Schritt02
Himbeersorbet
160g Wasser
70g Glukosepulver DE33
175g Streuzucker
4g Stabilisator
790g Himbeerfruchtmark
Wasser in einen Kochtopf geben. Auf 40 °C erhitzen und Glukose-Pulver, Zucker und den zuvor mit einer kleinen Menge Streuzucker vermengten Stabilisator hinzufügen. Alles aufkochen. Die Mischung schnell auf 4 °C abkühlen und dann für 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem Aufdrehen Himbeerfruchtmark und Sirup vermengen. In der Eismaschine mischen und aufdrehen.
Schritt03
Geeister Himbeer-Coulis
95g Himbeerfruchtmark
25g Wasser
65g Streuzucker
55g Glukose DE 60
2,5g Himbeerlikör
2,5g Zitronensäure
Fruchtmark mit 10 % Zucker. Zucker, Glukose und Wasser bei 160 °C kochen.
Mit dem Himbeerfruchtmark ablöschen.
Alkohol und Zitronensäurelösung hinzufügen.
Mit dem Himbeerfruchtmark ablöschen.
Alkohol und Zitronensäurelösung hinzufügen.
Schritt04
Milcheis Inspiration Mandel
950g Ultrahocherhitzte Vollmilch
45g Magermilchpulver 1 % Fett
60g Streuzucker
85g Glukosepulver DE33
5,6g Kombinierter Stabilisator
250g INSPIRATION MANDEL
Die Milch erhitzen. Bei 25 °C das Milchpulver hinzufügen. Bei 30 °C den verschiedenen Zucker hinzufügen (Zucker, Glukose-Pulver). Bei 45 °C das Gemisch aus Stabilisator und zugesetztem Emulgator mit einem Teil der ursprünglichen Zuckermenge (rund 10 %) hinzugeben.
Bei 60 °C einen kleinen Teil der Flüssigkeit (2/3 des Gewichts der Inspiration Mandel) auf die teilweise zerlassene Inspiration Mandel geben. So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die restliche Flüssigkeit hinzufügen. Alles zusammen bei 85 °C für 2 Minuten pasteurisieren und den Mix anschließend schnell auf +4 °C abkühlen. 12 Stunden lang bei 4 °C ruhen lassen. Bei -6 bis -10 °C in der Eismaschine mischen und aufdrehen.
Bei 60 °C einen kleinen Teil der Flüssigkeit (2/3 des Gewichts der Inspiration Mandel) auf die teilweise zerlassene Inspiration Mandel geben. So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die restliche Flüssigkeit hinzufügen. Alles zusammen bei 85 °C für 2 Minuten pasteurisieren und den Mix anschließend schnell auf +4 °C abkühlen. 12 Stunden lang bei 4 °C ruhen lassen. Bei -6 bis -10 °C in der Eismaschine mischen und aufdrehen.
Schritt05
Zitronen-Honig-Eisschaum
205g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
5g Geriebene Zitronenschalen
100g Eiweiß
3,5g Eiweißpulver
80g Streuzucker
16g Invertzucker
50g Glukose DE 38/40
100g Mineralwasser
25g Millefleurs-Honig
12g Limoncello
Die Schalen in der Sahne ziehen lassen. Eiweiß, Trockeneiweiß, Streuzucker, Invertzucker und Glukose schaumig schlagen.
Wasser, Honig und Limoncello hinzufügen. Weiter aufschlagen.
Durch ein feines Sieb streichen und das Gewicht der Sahne korrigieren, anschließend aufschlagen. Die beiden Massen vorsichtig miteinander vermischen. Sofort eingießen.
Wasser, Honig und Limoncello hinzufügen. Weiter aufschlagen.
Durch ein feines Sieb streichen und das Gewicht der Sahne korrigieren, anschließend aufschlagen. Die beiden Massen vorsichtig miteinander vermischen. Sofort eingießen.
Schritt06
Glasur zum Aufsprühen bei niedriger Temperatur
100g Wasser
100g Traubenzucker
35g Glukose DE 60
510g Absolu Cristal
Wasser, Dextrose und Glukose DE60 mischen und aufkochen.
Auf den Überguss Absolu Cristal gießen und vermischen.
Glasur bei einer Temperatur von ca. 25 °C aufsprühen.
Auf den Überguss Absolu Cristal gießen und vermischen.
Glasur bei einer Temperatur von ca. 25 °C aufsprühen.
Zubereiten und Fertigstellen
Das Himbeersorbet, das Himbeercoulis und das Milcheis Inspiration Mandel zubereiten und beiseitestellen. Die Knuspermasse zubereiten und jeweils 120 g in Ringformen von 14 cm Durchmesser geben. Leicht andrücken und in den Kühlschrank stellen. Mit einem Spritzbeutel mit glatter Tülle Nr. 10 Himbeersorbet-Kugeln (à 130 g) auf die Knuspermasse geben und in den Gefrierschrank stellen.
Mit Hilfe eines Spritzbeutels ohne Tülle in die Vertiefungen des Himbeersorbets 40 g Himbeercoulis geben. Einfrieren.
Mit einem Spritzbeutel mit Tülle Nr. 10 Kugeln (à 170 g) vom Milcheis Inspiration Mandel direkt auf den bestehenden Aufbau geben.
Einfrieren. Einen mit Schutzfolie versehenen Ring mit einem Durchmesser von 16 cm für etwa 30 Minuten in den Gefrierschrank stellen.
Die Zitronen-Honig-Eismasse zubereiten und 90 g direkt in den Ring gießen. Den Einsatz ablegen, wobei darauf zu achten ist, dass sich die Knuspermasse oben befindet (umgekehrter Aufbau). Einfrieren. Die Desserts aus den Ringen nehmen und mit einem Spritzbeutel mit Tülle Nr. 12 Milcheis- und Sorbetkugeln (à etwa 60 g) ungleichmäßig darauf verteilen. Mit einem in heißem Wasser erwärmten Löffel jede Kugel leicht aushöhlen. Einfrieren. Die Glasur zubereiten und die Desserts besprühen.
Die vorkristallisierte Inspiration Mandel-Kuvertüre zwischen zwei Transferfolien streichen und mit einer gezahnten Ausstechform Taler ausstechen. Kristallisieren lassen und auf die Desserts legen. Zuletzt mit einem „personalisiertem Dekor Ihres Logos“ verzieren.
Das Porträt des Küchenchefs
