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professionell
Tatin Rollkuchen
Realisiert mit Tanariva 33%
Rezept für 5 große U-„Bûche“-Backformen,
5 SchritteRezept Schritt für Schritt
Schritt01
Wiener Biskuit
230g Eigelb
620g Ganze Eier
480g Streuzucker
385g Eigelb
155g Streuzucker
310g Mehl T45
Das Eigelb, die ganzen Eier und das große Volumen Zucker mit dem Rührgerät schlagen. Das Eiweiß schlagen und den restlichen Zucker hinzufügen. Das geschlagene Eiweiß zur ersten Mischung geben und das gesiebte Mehl hinzufügen. Den Biskuit auf eine Silikonfläche gießen und regelmäßig verteilen. Den Wiener Biskuit bei 230 °C rund 6 Minuten im Umluftofen backen.
Schritt02
Tränksirup Zitrone Vanille
400g Wasser
400g Saft einer gelben Zitrone
400g Streuzucker
2 Vanilleschote aus Tahiti
Das Wasser, den Zucker, den Zitronensaft und die aufgeschnittene und ausgeschabte Vanilleschote zum Kochen bringen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt03
Montierte Ganache
300g Flüssige Sahne 35 %
30g Invertzucker
35g Glukosesirup
490g TANARIVA LACTEE 33%
70g MANJARI PURE PATE 100%
5g Fleur de sel
850g Flüssige Sahne 35 %
Die Mischung aus Sahne, Invertzucker und Glukose zum Kochen bringen. Die kochende Mischung langsam auf die geschmolzene Kuvertüre gießen, wobei Sie in der Mitte mischen, um einen elastischen und glänzenden «Kern» zu bilden, der angibt, dass die Emulsion greift. Nach und nach Flüssigkeit hinzufügen. Die Emulsion mischen, damit sie schön glatt wird. Die kalte Sahne, das Fleur de sel hinzufügen und erneut mixen. Im Kühlschrank aufbewahren und vorzugsweise über Nacht kristallisieren lassen. Locker schlagen.
Schritt04
Kompott Apfel Karamell
2100g Apfelstücke Granny Smith
140g Trockenbutter 84 %
460g Streuzucker
20g Gelatine
80g Manzana Likör
Die Gelatine in viel kaltem Wasser tauchen und ausdrücken. Sobald die Äpfel in Würfel geschnitten sind, einige Minuten braten und abtropfen lassen. Gleichzeitig den Zucker zu einem blonden Karamell verarbeiten, mit Butter und der vorher erwärmte Sahne ablöschen, Gelatine und Likör hinzufügen. Die Äpfel sofort in das Karamell geben, zum Kochen bringen und im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt05
Zu Sprühende Überguss Absolu
500g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
50g Wasser
Den Überguss Absolu Cristal mit dem Wasser zum Kochen bringen und mischen. Mit einer Pistole bei rund 80 °C versprühen.
Zubereiten und Fertigstellen
Jedes Biskuitblatt mit 400 g Tränksirup Zitrone Vanille bestreichen. 1000 g Apfelkaramell-Kompott pro Biskuit verteilen. Danach 400 g montierte Ganache Tanariva auf den Apfelkaramell verteilen, alles zu einem Rollkuchen einrollen. Den Rollen anziehen, um eine gleichmäßige Form zu erhalten und in die großen U-Formen geben. Tiefkühlen. Den Rollkuchenmit der restlichen montierten Ganache Tanariva bedecken. Mit einem Küchengerät die Bohnen der Milchkuvertüre zerhacken, um kleineSchokoladenstückchen zu erhalten. Achtung, die Schokolade nicht zu sehr mixen, sonst schmilzt sie. Den Rollkuchen mit Schokoladensplitter bestreuen. Mit dem warmen Überguss Absolu Cristal die Rollkuchen besprühen. Mit der erwärmten Kuvertüre und einem Spritzbeutel ohne Aufsatz die Schokoladendekoration im Kakaopulver fertigen (siehe Foto). Dekorieren und ein Logo des Hauses auflegen.