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professionell
Tartelette Carriacou Version Restaurant
Realisiert mit Macaé 62%
Für 24 Desserts
6 SchritteRezept Schritt für Schritt
Schritt01
Englische Creme Grundrezept
260g sahne 35%
260g Vollmilch
100g eigelbe
50g streuzucker
Schlagsahne zusammen mit der Milch aufkochen lassen und auf die zuvor mit dem Zucker verrührten Eigelbe (nicht schaumig rühren) gießen. Die Masse bei 84/85 °C zur Rose abziehen, durch ein Spitzsieb passieren und sofort verwenden.
Schritt02
Schokocreme-Riegel
630g Englische Creme Grundrezept
310g MACAE 62%
Sobald die Englische Creme heiß und passiert ist, durch langsames Gießen der Creme auf die geschmolzene Kuvertüre eine Emulsion herstellen. Schnellstmöglich verrühren, um eine glatte Creme zu erhalten. Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Schritt03
Milcheiscreme
515g Vollmilch
30g Milchpulver 0 % Fett
32g streuzucker
48g Glukose-Puder
32g Invertzucker
4g Sahne 35 %
136g MACAE 62%
3g Kombinierter Stabilisator
Wiegen Sie alle Zutaten streng nach Rezept ab. Der Reihe nach zunächst die Milch in einen Topf gießen. Bei 25 °C das Milchpulver hinzugeben. Bei 30 °C die verschiedenen Zucker (Zucker, Glukose-Puder und Invertzucker) zugeben. Bei 40 °C die fetthaltigen Zutaten unterheben: die Sahne und die Schokolade. Bei 45 °C die restlichen Zutaten unterheben, wobei die Stabilisator-Emulgator-Mischung zuvor einem Teil des anfänglichen Zuckers (ca. 10 %) beigemengt wird. Alles zusammen bei 85 °C 2 Minuten lang pasteurisieren und den Mix anschließend schnell auf +4 °C abkühlen. Wenn möglich, den Mix homogenisieren, um die Fettkristalle so fein wie möglich zu spalten. Den Mix mindestens 12 Stunden reifen lassen. Vermengen und zwischen -6 und -10 °C in die Eismaschine geben. Im Gefrierschrank bei -18 °C lagern. Kann in der Pacojet-Eismaschine zubereitet werden.
Schritt04
Mandelmürbeteig
150g Tourierbutter 84 %
115g Puderzucker
40g Gemahlene Mandeln
3g Salz
65g Eier
80g Mehl T55
225g Mehl T55
Zunächst die weiche Butter, das Feinsalz, den Puderzucker, die gemahlenen Mandeln, die Eier und die kleine Mehlmenge vermischen. Nicht aufschlagen ! Sobald die Masse homogen ist, die größere Menge Mehl hinzugeben. In den Kühlschrank stellen oder sofort ausrollen. Im Ofen bei 150 °C backen.
Schritt05
Schokostreusel
115g Mandelmürbeteig
80g MACAE 62%
Den fertigen, grob zerstoßenen Mürbeteig mit der temperierten Kuvertüre vermengen. Beiseitestellen.
Schritt06
Limettensauce
1 Geriebene Limettenschale
60g vollmilch
12g glukose
30g MACAE 62%
4g limenttensaft
Die geriebene Limettenschale ca. 15 Minuten in der heißen Milch ziehen lassen. Durch ein Spitzsieb passieren und Glukose beigeben. Ein Drittel der Kuvertüre eingießen und allmählich kräftig umrühren, um eine glatte und zähflüssige Textur zu erhalten. Dann die restliche Milch beigeben und weiter umrühren. Den Limettensaft hinzugeben und verrühren. Kaltstellen.
Zubereiten und Fertigstellen
Alle Rezepte und die Schokoladenverzierungen zubereiten.
FÜR DAS SCHOKOLADEN-DEKOR :
Mit einem Kamm temperierte Kuvertüre auf einer bedruckten Folie verteilen.
Vor dem Kristallisieren einen Bogen Backpapier bereitlegen und sogleich um ein Nudelholz wickeln.
Kristallisieren lassen. Den Mürbeteig 2,5 mm dick ausrollen und zu 25 x 2 cm großen Streifen zuschneiden. Zu einem Teigring mit 12 cm Durchmesser formen.
Dann den restlichen Mürbeteig zu 17 x 2 cm großen Streifen zuschneiden und zu einem Teigring mit 8 cm Durchmesser formen. Ca. 16 Minuten bei 150 °C backen.
Die Mürbeteigringe mit 2 cm Abstand nebeneinander im Teller anrichten (siehe Foto).
Mithilfe eines Spritzbeutels mit 16 mm-Lochtülle zwischen den beiden Halbringen Schokocremetupfer aufzudressieren. 3 Streuselhäufchen obenauf setzen. Zwischen
die Cremespritzer etwas Zitronensauce träufeln. Mit Schokoladenfäden und Goldflocken verzieren.
Zum Schluss ein Eiscremeklößchen hinzufügen.Tipps und Tricks Restaurant : Sie können die ungebackenen Teigstreifen auch im Gefrierschrank aufbewahren.