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professionell
Schoko-Häppchen Limeira - Amapa
Realisiert mit São Tomé 76%
Ein Original-Rezept von Nicolas Riveau
5 SchritteRezept ergibt 48 Stück
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Schaumige Ganache-Creme Limeira 50 %
330g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
35g Invertzucker
35g Glukose DE38/40
425g CUVEE LIMEIRA 50% BLOC 1KG
825g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
Die kleinere Menge Sahne, die Glukose und den Invertzucker erhitzen. Nach und nach die warme Mischung auf die teilweise geschmolzene Schokolade geben und sorgfältig emulgieren. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Die zweite Menge kalte Sahne hinzufügen. Erneut vermischen. Kalt stellen und idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen. Aufschlagen, um eine ausreichend feste Textur zu erhalten, um mit Spritzbeutel oder Spatel arbeiten zu können.
Schritt02
Kaffee-Creme
715g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
70g Arabica-Kaffee ganze Bohne
3g Arabica-Kaffee Instant-Kaffee
170g Eigelb
107g Streuzucker
6g Gelatinepulver 220 Bloom
30g Hydratwasser
Die Sahne erhitzen und den Kaffee 20 Minuten lang ziehen lassen. Das Eigelb mit dem Zucker mischen. Durch ein feines trichterförmiges Sieb streichen und das Gewicht der Sahne korrigieren. Den Instant-Kaffee hinzufügen. Auf die Eigelb-Zucker-Mischung gießen. Bei 82–84°C garen und die eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Schritt03
Bretonischer Mürbeteig Mit Buchweizenmehl
160g Eigelb
320g Streuzucker
320g Weiche Butter
450g Buchweizenmehl
15g Backpulver
4g Salz
Eigelb mit dem Streuzucker schaumig schlagen. Das Buchweizenmehl mit dem Backpulver und dem Salz fein sieben. Wenn das Eigelb aufgeschlagen ist, die weiche Butter und anschließend das gesiebte Mehl mit Backpulver und Salz hinzufügen. Zwischen 2 Schokoladenfolien verteilen. Ruhen lassen. Bei 150–160 °C bei offenem Zug backen.
Schritt04
Knusperglasur Limeira Éclat D‘Or
400g CUVEE LIMEIRA 50% BLOC 1KG
40g Traubenkernöl
50g ECLAT D'OR
Die Kuvertüre und das Öl bei 35 °C zum Schmelzen bringen, Éclat d'Or hinzufügen. Bei 35 °C glasieren und im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Schritt05
Überguss Zum Sprühen Aus Absolu Cristal Und Kaffee
250g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
25g Wasser
0.5g Arabica-Kaffee ganze Bohne
Die Kaffeebohnen mahlen. Den Überguss Absolu Cristal mit Wasser und dem gemahlenen Kaffee aufkochen und die noch flüssige Mischung bei 80 °C aufsprühen.
Zubereiten und Fertigstellen
Anrichten: Die schaumige Ganache-Creme und die Creme herstellen. Den bretonischen Mürbeteig mit Buchweizenmehl zubereiten und 7 mm dick ausrollen. Kalt stellen. Den bretonischen Mürbeteig ca. 25 Minuten bei 150 °C backen. Sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen Scheiben mit einem Durchmesser von 6 cm ausstechen. An einen vor Feuchtigkeit geschützten Ort stellen. Mithilfe eines Spritzbeutels mit 18-mm-Lochtülle Kaffee-Creme-Tupfer (10 g) dressieren. Einige Minuten in den Gefrierschrank stellen. Mithilfe eines Spritzbeutels und einem 30-mm-Ausstecher einen Tropfen aufgeschlagene, schaumige Ganache-Creme (ca. 30 g) dressieren, und den Kaffee-Creme-Tupfer damit umhüllen. Einfrieren..Abschluss: Den Mürbegebäcktaler mit der Limeira-Knusperglasur überziehen. Beiseitestellen. Mit einer Sprühpistole einen Hauch Absolu Cristal auf den Taler aufbringen. Vorkristallisierte Limeira-Schokolade zwischen zwei Schokoladenfolien glattstreichen und durchbrochene Scheiben mit einem Durchmesser von 6 cm ausschneiden. Bei 16 °C kristallisieren lassen. Das Dekor auf den Tropfen aufbringen.