Schaumzucker~Bären

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen lassen.
Den Zucker mit dem Wasser bei 110°C kochen.
Die geschmolzene Gelatine hinzufügen und auf den Eisschnee gießen.
Bei mittlerer und konstanter Geschwindigkeit aufschlagen lassen.
Wenn der Schaumzucker lauwarm ist, die geschmolzene Schokolade GUANAJA 70% und das Kakaopulver mit einem Teigschaber unterheben. Wenn die Mischung 45–50°C erreicht, in einen Spritzbeutel ohne Tülle gießen und in die zuvor mit Traubenkernöl eingefettete Silikonform „Bären“ geben. 12 Stunden lang gelieren lassen.

Schokolade oder Inspiration bei 45°C schmelzen und gemäß der Impfmethode temperieren.
Die Schaumzucker mit der nach der Impfmethode temperierten Kuvertüre überziehen.
* Die Temperierung mit der Impfmethode ist in den Tipps vom Chef-Patissier zu finden