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professionell
Passion Club
Realisiert mit Amande Noisette 50% Caramélisé - 2261
Ein Originalrezept der École Valrhona
4 Schritteberechnet für 1 Rahmen von 34x34 cm und 12 mm Höhe - etwa 190 Stück
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Gold-Glitzerlösung
5g Gold-Glitzerpulver
25g Alkohol 70°
Die Zutaten vermengen. In einem hermetisch geschlossenen Fläschchen aufbewahren.
Schritt02
Passionsfruchtpaste
375g Passionsfruchtmark
35g Kristallzucker
8g gelbes Pektin
340g Kristallzucker
75g Glucose
6g Zitronensäurelösung
Das Pektin und die kleine Menge Zucker vermischen. Das Fruchtmark auf 40 °C erwärmen, dann unter ständigem Rühren die Mischung aus Pektin und Zucker hinzugeben. Zum Kochen bringen, dann nach und nach den Rest Zucker hinzugeben. Erneut zum Kochen bringen, dann die Glucose hinzugeben. Bei 75 °Brix (Refraktometer) oder 106 °C (Thermometer) kochen. Nach dem Kochen die Zitronensäurelösung hinzugeben und sofort stürzen.
Schritt03
Zitronensäurelösung
3g wasser
3g Zitronensäure
Das Wasser lauwarm erwärmen. Die Zitronensäure unterziehen und sich auflösen lassen.
Schritt04
Fruchtiges Knuspriges Praliné 50 %
1000g PRALINE NOISETTE 50% CARAMELISE
70g BEURRE DE CACAO
250g EQUATORIALE LACTEE 35%
Die Milchkuvertüre und die Kakaobutter bei 45/50 °C schmelzen und mit dem Praliné vermengen. Die Masse wieder auf 45 °C erwärmen. Die Masse temperieren, um vor der Verwendung eine Kristallisation bei 25/26 °C einzuleiten.
Zubereiten und Fertigstellen
Die Fruchtpaste herstellen und sofort auf eine Silikonmatte in einen Rahmen von 34x34 cm und 4 mm Höhe stürzen.
Einen zweiten Rahmen von 34x34 cm und 4 mm Höhe auf den Rahmen mit der erkalteten Fruchtpaste legen und die Hälfte des zuvor temperierten Pralinés hineingießen.
Während der Kristallisation beiseite stellen.
Die Oberseite mit temperierter Milchkuvertüre bepinseln, dann wenden.
Erneut einen Rahmen von 34x34 cm und 4 mm Höhe auf den Rahmen mit Fruchtpaste legen und den Rest des temperierten Pralinés hineingießen, so dass die Fruchtpaste zwischen zwei Pralinéschichten eingeschlossen ist.
24 Stunden bei 17 °C kristallisieren lassen.
Bepinseln, dann mit dem Pralinenschneider Rechtecke von 15 x 37,5 mm zuschneiden.
Mit temperierter Milchkuvertüre überziehen, dann die Pralinen mit einer einförmigen Tülle dekorieren, die zuvor in die Gold- Glitzerlösung eingetaucht worden ist (siehe Foto).
Bei 17 °C kristallisieren lassen.