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Gourmet
Opéra-Torte mit Millot
Realisiert mit Millot 74% Dunkle Schokolade
Einz original-rezept der l’École Gourmet Valrhona
5 SchritteFür 2 Desserts mit einem Ø von 14 cm.
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
KAKAO-STREUSEL FLEUR DE SEL
40 g Butter
40 g Gemahlene Mandeln
30 g Brauner Zucker
30 g Mehl
2 g Fleur de Sel
10 g KAKAOPULVER
Den braunen Zucker mit den gemahlenen Mandeln, dem Mehl, dem Salz und dem KAKAOPULVER mischen.
Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden.
Die Butter hinzufügen und mit dem Flachrührer zu einer Teigkugel verarbeiten.
Kleine gleichmäßige Streusel formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
12 Minuten bei 150–160 °C Umluft backen.
Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden.
Die Butter hinzufügen und mit dem Flachrührer zu einer Teigkugel verarbeiten.
Kleine gleichmäßige Streusel formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
12 Minuten bei 150–160 °C Umluft backen.
Schritt02
FEINER KAFFEEBISKUIT
40 g Eigelb
105 g Ei
85 g Zucker
65 g Eiweiß
55 g Mehl
10 g Löslicher Kaffee
25 g Zucker
Das Eigelb mit den Eiern, 85 g Zucker und löslichem Kaffee mit dem Rührgerät aufschlagen, bis die Masse das dreifache Volumen erreicht hat.
In einem zweiten Schritt das Eiweiß mit den restlichen 25 g Zucker aufschlagen.
Das aufgeschlagene Eiweiß vorsichtig mit der ersten Mischung vermengen und das gesiebte Mehl mithilfe eines Teigschabers hinzugeben.
Den Biskuit auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verstreichen.
Darauf die zuvor gebackenen Streusel verteilen und das Ganze 5 bis 6 Minuten bei 230 °C backen.
In einem zweiten Schritt das Eiweiß mit den restlichen 25 g Zucker aufschlagen.
Das aufgeschlagene Eiweiß vorsichtig mit der ersten Mischung vermengen und das gesiebte Mehl mithilfe eines Teigschabers hinzugeben.
Den Biskuit auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verstreichen.
Darauf die zuvor gebackenen Streusel verteilen und das Ganze 5 bis 6 Minuten bei 230 °C backen.
Schritt03
SCHOKOLADENMOUSSE MIT MILLOT 74 %
65 g Vollmilch
65 g Sahne
4 g Instantkaffee
100 g Eiweiß
30 g Zucker
135 g MILLOT 74%
Die Milch mit der Sahne erhitzen.
Diese Mischung nach und nach auf die geschmolzene Schokolade MILLOT 74 % gießen und dabei ununterbrochen kräftig mit dem Teigschaber rühren.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Das Eiweiß mit 30 g Zucker zu einem nicht zu steifen Schnee schlagen.
Den Eischnee sehr vorsichtig unter die vorherige Mischung heben.
Diese Mischung nach und nach auf die geschmolzene Schokolade MILLOT 74 % gießen und dabei ununterbrochen kräftig mit dem Teigschaber rühren.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Das Eiweiß mit 30 g Zucker zu einem nicht zu steifen Schnee schlagen.
Den Eischnee sehr vorsichtig unter die vorherige Mischung heben.
Schritt04
SCHAUMIGE GANACHE-CREME MIT DULCEY-KAFFEE
55 g Vollmilch
2 g Instantkaffee
5 g Akazienhonig
80 g Schokolade DULCEY 35%
115 g Sahne
Die Milch mit dem Honig und dem Instantkaffee erhitzen.
In drei Etappen über die zuvor geschmolzene Schokolade DULCEY 35 % gießen.
Nach und nach die 115 g kalte flüssige Sahne hinzufügen und alles mit einem Stabmixer mixen.
Mindestens 3 Stunden – idealerweise eine ganze Nacht – im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Vor der Verwendung zu einer cremigen Masse (Konsistenz wie eine leicht geschmeidige Sahne) schlagen.
In drei Etappen über die zuvor geschmolzene Schokolade DULCEY 35 % gießen.
Nach und nach die 115 g kalte flüssige Sahne hinzufügen und alles mit einem Stabmixer mixen.
Mindestens 3 Stunden – idealerweise eine ganze Nacht – im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Vor der Verwendung zu einer cremigen Masse (Konsistenz wie eine leicht geschmeidige Sahne) schlagen.
Schritt05
KAFFEESIRUP
100 g Espresso
15 g Zucker
Den Kaffee erhitzen und gut mit dem Zucker vermischen. Kühl stellen.
Zubereiten und Fertigstellen
Am Vortag die schaumige Ganache-Creme DULCEY 35 % zubereiten und über Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Sobald der feine Kakaobiskuit mit Streuseln bestreut, gebacken und abgekühlt ist, zwei 12 cm große Taler ausstechen und mit Kaffeesirup tränken.
Die Ganache DULCEY 35 % mit dem Schneebesen schaumig schlagen und mit dem Aufbau der Füllung beginnen:
Eine 12 × 4,5 cm große mit Tortenrandfolie ausgekleidete Ringform zur Hand nehmen. Eine Biskuitscheibe hineinlegen und 60 g schaumige Ganache-Kaffee-Creme mit DULCEY 35 % darauf verteilen.
Den Vorgang wiederholen und abschließend eine Biskuitscheibe auflegen. Im Gefrierschrank aufbewahren.
Die gut gefrorenen Füllungen mit 12 cm Durchmesser aus der Form lösen und die Tortenrandfolie entfernen. In die Mitte einer mit Tortenrandfolie ausgekleideten Ringform (14 cm Durchmesser) setzen.
Die mit der Schokolade MILLOT 74 % zubereitete Mousse ungleichmäßig darüber verteilen und dabei die Biskuitmitte aussparen.
Mehrere Stunden in den Gefrierschrank stellen. Die Süßspeisen aus der Form nehmen und nach Belieben verzieren.
Die Mousse vor dem Verzehr im Kühlschrank auftauen lassen.