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Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Streusel Mit Mandeln Und Fleur De Sel
180g Brauner Zucker
180g Mandelpulver
160g Mehl T45
1g Fleur de Sel
180g Trockenbutter 84%
Braunen Zucker, Mandelpulver, Mehl, Fleur de Sel und Kakaopulver zusammen mischen. Kalte Butter in kleinen Würfeln schneiden. Die Butter hinzufügen und im Rührgerät mithilfe des Blattes schlagen, bis kleine Kugeln entstehen. Streusel gleichmäßig auf einem Silikontuch verteilen. Bei 150/160°C backen.
Schritt02
Aufgeschlagene Opalys-Vanille-Ganache
2 Tahiti-Vanilleschoten
315g Flüssige Sahne 35%
30g Invertzucker
30g Glukose
105g OPALYS 33%
35g BEURRE DE CACAO
475g Flüssige Sahne 35%
Die Vanilleschoten in der großen Menge kalter Sahne über Nacht ziehen lassen. Die Sahnemischung mit dem Invertzucker und der Glukose aufkochen. Die kochende Mischung langsam auf die geschmolzene Kuvertüre und Kakaobutter gießen, dabei in der Mitte verrühren, um einen elastischen, glänzenden Kern zu schaffen, der den Beginn einer Emulsion kennzeichnet. Weiter nach und nach die Flüssigkeit hinzufügen. Mischen, um die emulsion fertigzustellen. Die durch ein Sieb gegossene kalte flüssige Sahne mit der gezogenen Vanilleschote hinzufügen und erneut mischen. Im Kühlschrank aufbewahren und am besten über Nacht kristallisieren lassen. Die Mischung mit dem Schneebesen aufschlagen, um eine ausreichend konstante Textur zu erhalten, um diese Ganache im Spritzbeutel verarbeiten zu können.
Schritt03
Birnen-Confit
285g Williamsbirnenmark
50g Glukose
50g Zucker
8g Pektin NH
Das Fruchtmark mit der Glukose auf 40°C erwärmen, dann den zuvor mit dem Pektin vermischten Zucker hinzuzufügen. Zum Kochen bringen und im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt04
Mit Zitronengras Pochierte Birne
500g Frische Birnen
1000g Mineralwasser
150g Zucker
30g Zitronensaft
80g Zitronengras-Stengel
Die Birnen schälen und in Würfeln von ungefähr 2 cm schneiden. Die Birnen sofort in Zitronensaft-Wasser tauchen, um zu vermeiden, dass sie dunkel anlaufen. Das Wasser, den Zucker, die Zitrone und das gehackte Zitronengras aufkochen. Die Birnenwürfel hinzufügen und das Ganze bei geschlossenem Deckel etwa 5 Minuten lang leicht köcheln. Die Birnen im Kühlschrank aufbewahren und direkt Folie bedecken.
Zubereiten und Fertigstellen
Eine Schokoladenfolie mit dem Vanillepuder bestäuben. Temperierte Opalys-Schokolade darüber gießen und sofort eine zweite
Schokoladenfolie darüber legen. Dann alles mit einer Kuchenrolle ausrollen. Vor der vollständigen Kristallisation drei Scheiben unterschiedlicher Größe mit Ausstechformen ausstechen. Kristallisieren lassen. Die Opalys-Vanille-Ganache aufschlagen, um eine relativ weiche Textur zu erhalten. Mit einem Spritzbeutel mit einer Lochtülle von 11 cm Ganache-Kugeln auf die Scheiben setzen und anschließend (oben) mit einer Schokoladenscheibe bedecken. Im Kühlschrank aufbewahren. Die Birnenwürfel auf einem Saugpapier abtropfen. Mit einem Pinsel eine schmale Ganache-Spur unten auf dem Teller aufzeichnen und dann in deren Mitte 15 g Birnen-Confit geben. Das Birnen-Confit mit etwa 20 g Streusel bedecken. Das Dessert fertig stellen, indem einige Birnenwürfel und die mit aufgeschlagener Opalys-Vanille-Ganache verzierten Schokoladenscheiben harmonisch darauf verteilt werden. Sofort servieren.