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professionell
Schokoladengleichung
Realisiert mit Itakuja 55%
Rezept berechnet für etwa 50 Personen
6 SchritteRezept Schritt für Schritt
Schritt01
Krokant Mit Kakaonibs
300g Zucker
5g Pektin NH
250g Trockenbutter 84%
20g Wasser
100g Glukose
350g KAKAONIBS
Zucker mit Pektin zusammen vermischen, dann die Butter, das Wasser und die Glukose dazu geben und mischen. Das Ganze ohne zuviel Umrühren bei niedriger Flamme kochen, bis es sich verbindet. Einige Sekunden köcheln lassen. Die im Ofen gewärmten Kakaonibs hinzufügen. Im Ofen bei 190/200°C backen, dann abkühlen zu lassen.
Schritt02
Sacher-Schokoladenbiskuit Coeur De Guanaja
410g PATE D'AMANDE PROVENCE 50%
125g Zucker
200g Eigelb
140g Ganze Eier
240g Eiweiß
125g Zucker
95g Mehl T45
95g P125 COEUR DE GUANAJA
80g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
Den Mandelteig mit dem ersten Teil des Zuckers mischen, dann nacheinander die Eigelb und die ganzen Eier unterarbeiten, um die Masse zu lockern. Streifig schlagen. Das Eiweiß mit einer kleinen Menge des restlichen Zuckers aufschlagen. Mehl sieben, gleichzeitig die Butter und die Schokolade P125 Coeur de Guanaja schmelzen. Einen kleinen Teil des Eiweiß mit der geschmolzenen Schokolade-Butter-Mischung verrühren, um eine glatte, leichte Textur zu erhalten. Die Mandelteig-, Ei- und Eigelbmischung hinzufügen. Das Mehl einarbeiten und zum Schluss das restliche Eiweiß dazugeben. 750 g Biskuit auf einer Platte von 40 x 60 cm bei 180/200°C und geschlossener Ofentür backen.
Schritt03
Grundrezept Creme Anglaise
365g Flüssige Sahne 35%
365g Vollmilch
150g Eigelb
75g Zucker
Die Sahne mit der Milch zum Kochen bringen. Danach die Zubereitung auf die zuvor mit dem mit Zuckervermischten Eigelb (nicht hell geschlagen) gießen. Alles unter Rühren bei 84/85°C kochen. Durch ein Sieb schlagen und alsbald verwenden.
Schritt04
Supreme Caraïbe
875g Crème Anglaise
665g CARAIBE 66%
260g Flüssige Sahne 35%
Die noch warme, durchgeschlagene Creme Anglaise zusammen mit der klein gehackten oder geschmolzenen Schokolade (wie bei einer Ganache) mit dem Schaber zu einer Emulsion verarbeiten, so dass eine glatte, glänzende und elastische Textur entsteht. Um die Emulsion fertigzustellen, vermischen. Dabei darauf achten, keine Luft einzuarbeiten und immer bei einer Temperatur von mehr als 35°C (maximal 45°C) arbeiten. Die schaumig geschlagene Sahne mit dem Schaber einarbeiten. Sofort verwenden.
Schritt05
Zitronenschaum
1000g Vollmilch
3g Zitronenschalen
60g Zucker
10g Pektin X58
Die Milch aufkochen lassen und die Zitronenschalen etwa 10 Minuten ziehen lassen. Die Zucker-Peptin-Mischung hinzufügen und aufkochen. Durchsieben und im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt06
Zitronensoße
310g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
140g Wasser
50g Zitronensaft
Gelbe Lebensmittelfarbe
Den kalten Überguss mit dem Wasser, dem Zitronensaft und dem Farbstoff mischen. Im Kühlschrank aufbewahren
Zubereiten und Fertigstellen
BISKUIT 750 g Biskuit in ein Blech von 40 x 60 cm füllen. Das Schokoladen-Supreme herstellen und sofort 900 g in einzelne Silikonmatten mit Rand füllen. Den Sacher-Biskuit darauf legen und das Ganze tiefkühlen. Aus der Form nehmen und die Biskuit-Schokoladen-Supreme-Aufbauten übereinander legen, dann in zwei Teile schneiden und nochmals aufeinander legen. Den Aufbau ungefähr 1 Stunde
in den Kühlschrank stellen, um Streifen von 12 x 30 cm abschneiden zu können. Die Streifen können dann tiefgekühlt oder im Kühlschrank
aufbewahrt werden. Zum Servieren Scheiben von 12 x 1,5 cm abschneiden.KROKANT Mit einem Karton eine Schablone von 3 cm Höhe und 13 cm der Länge herstellen (durch Übereinanderlegen mehrerer Kartons). Nachdem das Krokant gekocht ist, in Streifen von 22 x 2 cm schneiden und diese noch warm u-förmig um die Schablone legen. SCHAUM Eine Kunststoffschablone von 3 cm Höhe und 10 cm Länge herstellen. Den Zitronenschaum mischen und in einen Siphon mit zwei Patronen geben. Schütteln und vor Verwendung 10 Minuten ruhen lassen. Auf jeden Teller eine Scheibe Biskuit und Schokoladen-Supreme geben. Mit einem Pinsel parallel dazu einen Streifen Zitronensoße ziehen. Die Plastikschablone auf die Scheibe setzen und mit Zitronenschaumgarnieren. Mit einem gebogenen Spatel glätten und dieSchablone vorsichtig entfernen. Zum Schluss das Krokant über das Dessert geben und sofort servieren.