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professionell
Himbeer Quelle
Realisiert mit Manjari 64%
Rezept für 4 Inoxrahmen von 60 x 10 cm für 18 personen
6 SchritteRezept Schritt für Schritt
Schritt01
Vanille-Schokoladen-Sandteig
300g Trockenbutter 84 %
4g Salz
100g Streuzucker
220g Mehl T55
55g Stärke
55g CACAO POUDRE
15g gekochtes Eigelb
2 Vanilleschoten
Das Mehl, die Stärke, das Kakaopulver und den Streuzucker sieben. Das Eigelb in der Mikrowelle kochen. Dann mit der Butter, Salz und den ausgeschabten Vanilleschoten mischen. Sobald die Mischung homogen ist, zwischen zwei Kochblätter von 2 mm verteilen. Kurz im Tiefkühlfach stellen, um eines der Blätter abziehen zu können und bei 160 °C backen, bis es Färbe erhält. An einem trockenen Ort aufbewahren.
Schritt02
Blätter-Sandteig
745g Vanille-Sandteig
oder
625g Vanille-Schokolade-Santeig
485g Umgekehrter Blätterteig
ECLAT D'OR
745g OPALYS 33%
Im Rührgerät den gebackenen Sandteig und den Blätterteig zerkrümeln dann die Goldsplitter und die geschmolzene Schokolade hinzugeben.
Schritt03
Himbeerkompott
410g Himbeerfruchtfleisch
345g Ganze Himbeeren
85g Streuzucker
14g Pektin NH
Das Fruchtfleisch und die Himbeeren auf 40 °C erwärmen, dann den vorher mit Pektin NH vermischten Streuzucker hinzugeben. Zum Kochen bringen und im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt04
Englische Kreme
380g Flüssige Sahne 35 %
380g Vollmilch
155g Eigelb
75g Streuzucker
Die Kreme mit der Milch zum Kochen bringen und das vorher mit dem Zucker gemischte oe Eigelb (ohne zu blanchieren) hinzugeben. Bei 84/85 °C «zur Rose abziehen» (langsam erwärmen, bis die richtige Textur erreicht wird), durch ein Sieb streichen und alles sofort benutzten bzw. schnell abkühlen und aufbewahren.
Schritt05
Manjari Kreme
905g Englische Kreme
375g MANJARI 64%
Wenn die englisch Creme warm ist, in der Maryse mit der zerhackten oder geschmolzenen Schokolade emulgieren (wie bei einer Ganache), um eine glatte, glänzende und elastische Textur zu erhalten. Die Mischung mixen, um die Emulsion fertig zu stellen, dabei darf nicht zu viel Luft untergehoben werden und bei einer Temperatur über 35 °C gearbeitet werden (höchstens 45 °C). Diese Technik garantiert eine immer flexible Kreme, selbst nach dem Auftauen.
Schritt06
Zu Sprühende Überguss Absolu
365g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
40g Wasser
Den Überguss Absolu Cristal mit dem Wasser zum Kochen bringen und mischen. Mit einer Pistole bei rund 80 °C versprühen.
Zubereiten und Fertigstellen
Den Blättersandteig herstellen und mit einem Löffel 650 g pro Rahmen von 60x10 cm verteilen und regelmäßig festdrücken. Die Rahmen aufsetzen und im Kühlschrank aufbewahren. Mit einem Spritzbeutel ohne Aufsatz ungefähr 180 g Himbeerkompott auf den Sandteig verteilen. Mit einem Spritzbeutel und einem Aufsatz von 10 mm rund 300 g Schokoladenkreme auf das Kompott unregelmäßig in Längsrichtung verteilen. Für den Dekor unregelmäßig 20 g Kompott auf die Kreme verteilen. Alles einfrieren.
Mit dem warmen Überguss Absolu Cristal die Tortenstreifen besprühen. Um die Dekoration der Torten zu beenden, die Zartbitter Kuvertüre erwärmen, mit etwas Öl itarrenblätter auf die ganz flachen Platten kleben. Eine geringe Menge Kuvertüre vergießen und sofort mit einem zweiten Gitarrenblatt bedecken, dann mit einem Nudelholz die Kuvertüre verstreichen und nach außen drücken. Die Dicke prüfen. Bei 17 °C kristallisieren lassen. Einige Himbeeren auf die Torte geben (siehe Foto), sowie einige Splitter Zartbitter Kuvertüre. Ein Logo des Hauses auflegen.