professionell

Häppchen d’amour

Ein Original-Rezept von Baptiste Blanc

8 Schritte

Für 24 Desserts

Rezept Schritt für Schritt

BRANDTEIG

50 g Mineralwasser
50 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
40 g Tourierbutter 84 %
60 g Mehl T55
2 g Feinsalz
2 g Streuzucker
100 g Eier

Wasser, Milch, Salz, Zucker und Butter aufkochen. Das Mehl fein sieben.
Das Mehl zur Flüssigkeit hinzugeben und bei starker Hitze trocknen.
Vom Herd nehmen und Eier nach und nach unterheben. Brandteig anrichten.
Windbeutel bei 250 °C backen ohne den Ofen wieder einzuschalten, und Ofentür
geschlossen halten.
Sobald der Brandteig aufgegangen ist und eine leichte Bräunung angenommen hat, den Ofen auf 180 °C schalten und bei offenem Zug backen.
ODER bei 165 °C Umluft bei offenem Zug 23 Minuten lang backen.

STREUSEL-GARNITUR NATUR

60 g Tourierbutter 84 %
70 g Brauner Zucker
70 g Mehl T55

Die weiche Butter mit dem braunen Zucker und dem Mehl verrühren.
Masse 2 mm dick zwischen zwei Folien ausrollen und anschließend einfrieren.
In gewünschter Größe ausstechen.

ENGLISCHE CREME MIT MILCH GRUNDREZEPT

150 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
30 g Eigelb
15 g Streuzucker

Die Milch zum Kochen bringen und auf das zuvor mit dem Zucker vermischte Eigelb (nicht schaumig schlagen) geben.
Alles bei 84/85 °C eindicken lassen, durch ein Spitzsieb passieren und sofort verwenden.

CREME INSPIRATION MANDEL

190 g Englische Creme mit
Milch Grundrezept
1 g Gelatinepulver 220 Bloom
5 g Hydratwasser
100 g INSPIRATION MANDE

Sobald die Englische Creme heiß und passiert ist, mit einem Teigschaber emulsionieren.
Dazu die Creme nach und nach auf die geschmolzene Inspiration Mandel gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.

GELEE INSPIRATION MANDEL

210 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
15 g Streuzucker
1,5 g Pektin X58
75 g INSPIRATION MANDEL

Die Milch erhitzen und den zuvor mit dem Pektin X58 vermengten Zucker einrieseln lassen.
2 Minuten lang aufkochen. Nach und nach in die zerlassene Inspiration Mandel geben.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Milch weiterhin nach und nach hinzugeben. Bei ca. 45 °C in die Form gießen.
Dieses Gelee kann so oft wie nötig aufgewärmt werden, wobei zu beachten ist, dass dabei jeweils eine Temperatur von 60 °C erreicht wird und die Mischung anschließend bei ca. 45 °C verarbeitet wird.

VEGETARISCHE GELEE-GLASUR

20 g Vegetarisches Gelee
60 g Streuzucker
320 g Wasser

Streuzucker und pflanzliches Gelierpulver vermengen.
Auf das kalte Wasser rieseln lassen und aufkochen. Warme Mischung weiterverarbeiten.

SCHWARZER JOHANNISBEERSAFT

230 g Tiefgefrorene schwarze
Johannisbeeren

Schwarzes Johannisbeergelee in der Schale luftdicht mit Folie abdecken.
Ins Wasserbad stellen und ca. 2 Stunden lang kochen lassen, bis eine große Menge Saft entstanden ist. Ohne zu drücken durch ein Spitzsieb passieren.

SCHWARZES JOHANNISBEERGELEE

230 g Schwarzer Johannisbeersaft
55 g Streuzucker
2 g Pektin NH
10 g Zitronensa

Saft auf 40 °C erwärmen und anschließend die Zucker-Pektin-Mischung hinzugeben.
Zum Kochen bringen und anschließend den Zitronensaft dazugeben.
In den Kühlschrank stellen.

Zubereiten und Fertigstellen

Creme, Gelee Inspiration Mandel, schwarzes Johannisbeergelee, Streuseln und Brandteig zubereiten.Mit vorkristallisierter Inspiration-Mandel-Kuvertüre „Halbkugelformen 48 mm (Ref.-Nummer 3728)“ ausgießen sowie feine Kuvertüre- Blätter zwischen zwei Transferfolien herstellen und Ringe mit 5 cm Außen- und 3 cm Innendurchmesser ausstechen. Kristallisieren lassen. Die Halbkugeln aus den Formen lösen und Inspiration-Mandel-Ringe darauf setzen. Mithilfe eines Spritzbeutels mit Tülle Nr. 8 kleine Windbeutel von ca. 2,5 cm Durchmesser anrichten, eine Streusel-Scheibe von 2 mm Dicke darauf setzen und backen. Jeweils 6 g schwarzes Johannisbeergelee in die silikonbeschichteten Halbkugeln (3 cm Durchmesser) geben und einfrieren. Glasur zuberei- ten. Aufkochen und anschließend Kuppeln mit gefrorenem schwarzen Johannisbeergelee überziehen und auf eine Silikonmatte setzen. Gelee Inspiration Mandel in einen Siphon geben und zwei Gaskartuschen einlegen. Kreise mit einer Ausstechform aus dem schwarzen Johannisbeergelee ausstechen. 6 g schwarzes Johannisbeergelee in die Inspiration-Mandel-Halbkugeln geben und mit der Inspiration-Mandel-Masse aus dem Siphon auffüllen. Die Windbeutel mit der Creme füllen und auf die Halbkugeln setzen. Anschließend auf jeden Windbeutel eine gefrorene schwarze Johannisbeer-Kuppel setzen. Zuletzt mit einem „personalisiertem Dekor Ihres Logos“ und „Mini-Herzen Gold“ verzieren.

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