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Gourmet
Geeistes Dessertgläschen Inspiration Himbeere und Estragon
Realisiert mit Inspiration Himbeere
Ein Original-Rezept der École Gourmet Valrhona
4 SchritteRezept für 10 Gläschen à 100 g
Am Vortag:
Eisschaum INSPIRATION HIMBEERE
Vanille-Parfait
Am Backtag:
Streusel ohne Weizenmehl
Estragon-Gel
Benötigte Utensilien:
Stabmixer
Spritzbeutel
Thermometer
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
EISSCHAUM INSPIRATION HIMBEERE
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Gefrierzeit: 2 Stunden
Schaumig geschlagene Sahne
95g Flüssige Sahne 35%
Schweizer Baiser
30 g Eiweiß
40 g Zucker
20 g Honig
Ganache mit Inspiration Himbeere
70 g INSPIRATION HIMBEERE
155 g Himbeerfruchtmark
2 g Gelatine
Die schaumig geschlagene Sahne herstellen:
Die flüssige Sahne schaumig schlagen und kalt stellen.
Schweizer Baiser herstellen:
Das Eiweiß im Wasserbad mit dem Zucker und dem Honig auf 55 °C erwärmen und mit dem Rührgerät aufschlagen, bis es abgekühlt ist.
Die Ganache mit Inspiration Himbeere herstellen:
INSPIRATION HIMBEERE schmelzen.
Das Fruchtmark in einem Topf erhitzen, den Topf vom Herd nehmen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Diese heiße Mischung in drei Portionen über die geschmolzene INSPIRATION HIMBEERE gießen und verrühren.
Mit einem Stabmixer mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Ganache mit dem Schweizer Baiser vermischen, dann die schaumig geschlagene Sahne hinzufügen.
Mithilfe eines Spritzbeutels 40 g der Mischung in jedes Glas geben und in den Gefrierschrank stellen, bis sie ganz fest ist.
Die flüssige Sahne schaumig schlagen und kalt stellen.
Schweizer Baiser herstellen:
Das Eiweiß im Wasserbad mit dem Zucker und dem Honig auf 55 °C erwärmen und mit dem Rührgerät aufschlagen, bis es abgekühlt ist.
Die Ganache mit Inspiration Himbeere herstellen:
INSPIRATION HIMBEERE schmelzen.
Das Fruchtmark in einem Topf erhitzen, den Topf vom Herd nehmen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Diese heiße Mischung in drei Portionen über die geschmolzene INSPIRATION HIMBEERE gießen und verrühren.
Mit einem Stabmixer mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Ganache mit dem Schweizer Baiser vermischen, dann die schaumig geschlagene Sahne hinzufügen.
Mithilfe eines Spritzbeutels 40 g der Mischung in jedes Glas geben und in den Gefrierschrank stellen, bis sie ganz fest ist.
Schritt02
VANILLE-PARFAIT
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Gefrierzeit: 2 Stunden
170 g Sahne 35 %
85 g Vollmilch
1 Stück TADOKA NOROHY
85 g Zucker
60 g Eigelb
Die flüssige Sahne schaumig schlagen und kalt stellen.
Für die Englische Creme die Vollmilch mit 1 Portion TADOKA in einen Topf gießen und zum Köcheln bringen.
In einer anderen Schüssel den Zucker und das Eigelb verrühren, ohne dass die Mischung weiß wird.
Ein Drittel der heißen Milch zugießen und rühren.
Alles wieder in den Topf geben und auf 82 °C erhitzen.
Die Englische Creme durch ein Sieb streichen und schnell abkühlen.
Nach dem Abkühlen die schaumige Sahne vorsichtig unterheben.
35 g in jedes Gläschen geben und in den Gefrierschrank stellen.
Für die Englische Creme die Vollmilch mit 1 Portion TADOKA in einen Topf gießen und zum Köcheln bringen.
In einer anderen Schüssel den Zucker und das Eigelb verrühren, ohne dass die Mischung weiß wird.
Ein Drittel der heißen Milch zugießen und rühren.
Alles wieder in den Topf geben und auf 82 °C erhitzen.
Die Englische Creme durch ein Sieb streichen und schnell abkühlen.
Nach dem Abkühlen die schaumige Sahne vorsichtig unterheben.
35 g in jedes Gläschen geben und in den Gefrierschrank stellen.
Schritt03
STREUSEL
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Backzeit: 15 Minuten
25 g Gemahlene Mandeln
20 g Reismehl
5 g Kartoffelstärke
25 g Ungesalzene Butter
25 g Brauner Zucker
Gemahlene Mandeln, Reismehl und Kartoffelstärke zusammen sieben.
Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden.
Alle Zutaten mithilfe eines Rührgeräts mit Rührblatt vermischen, bis ein homogener Teig entsteht.
Den Teig durch ein grobes Sieb oder einen Schaumlöffel drücken, um gleichgroße Streusel zu erhalten.
Streusel gleichmäßig auf einem Backblech verteilen und dann bei 150 °C etwa 15 Minuten backen.
Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden.
Alle Zutaten mithilfe eines Rührgeräts mit Rührblatt vermischen, bis ein homogener Teig entsteht.
Den Teig durch ein grobes Sieb oder einen Schaumlöffel drücken, um gleichgroße Streusel zu erhalten.
Streusel gleichmäßig auf einem Backblech verteilen und dann bei 150 °C etwa 15 Minuten backen.
Schritt04
ESTRAGON-GEL
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Kühlzeit: 2 Stunden
1 g Gelatine
100 g Wasser
15 g Zitronensaft
10 g Zucker
5 g Frischer Estragon
Die Gelatine einweichen.
Wasser, Zitronensaft und Zucker in einem Topf zum Köcheln bringen.
Topf vom Herd nehmen und die Gelatine dazugeben.
Mit Frischhaltefolie bedecken und 2 Stunden kalt stellen.
Nach dem Abkühlen den Estragon zur Mischung geben und mit einem Stabmixer pürieren.
Wasser, Zitronensaft und Zucker in einem Topf zum Köcheln bringen.
Topf vom Herd nehmen und die Gelatine dazugeben.
Mit Frischhaltefolie bedecken und 2 Stunden kalt stellen.
Nach dem Abkühlen den Estragon zur Mischung geben und mit einem Stabmixer pürieren.
Zubereiten und Fertigstellen
Zubereitungszeit: 5 Minuten
Frische Himbeeren
Die Gläschen aus dem Gefrierschrank holen. 10 g Estragon-Gel in jedes Gläschen füllen und mit frischen Himbeeren dekorieren. Die Streusel in ein separates kleines Schälchen geben. Schnell servieren.